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2025年中式烹调师(中级)职业技能考核试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共50分）

1.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.萝卜

C.黄瓜

D.白菜

答案：B。解析：土豆是薯芋类蔬菜，黄瓜是瓜类蔬菜，白菜是叶菜类蔬菜，萝卜属于根菜类蔬菜。

2.鱼香肉丝在味型上属于（）味型。

A.咸鲜

B.甜酸

C.鱼香

D.香辣

答案：C。鱼香肉丝是经典的鱼香味型菜肴，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。

3.制作滑炒肉丝时，肉丝上浆应加入的主要调料是（）。

A.盐、淀粉、水

B.盐、酱油、水

C.盐、料酒、水

D.盐、胡椒粉、水

答案：A。上浆时加入盐调味，淀粉增加黏性和滑嫩度，水使肉丝吸收水分更鲜嫩。

4.以下哪种刀法适用于切土豆丝（）。

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：A。直切刀法适合质地脆嫩、无骨的原料，如土豆等，能保证切丝的均匀度。

5.下列哪种原料适合采用挂糊炸的方法（）。

A.虾仁

B.土豆条

C.茄子

D.藕片

答案：A。虾仁质地鲜嫩，挂糊炸可以保持其水分，使外皮酥脆，内部鲜嫩。土豆条、茄子、藕片一般可采用不挂糊直接炸或拍粉炸等方式。

6.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。通常糖醋汁中糖和醋比例约为2:1，再根据口味适当调整其他调料。

7.川菜中著名的“宫保鸡丁”，其主要调料之一是（）。

A.花椒

B.干辣椒

C.豆瓣酱

D.泡椒

答案：B。宫保鸡丁以干辣椒、花生米等为主要特色调料，体现出辣而不燥、香酥可口的特点。

8.下列哪种原料在焯水时需要冷水下锅（）。

A.菠菜

B.排骨

C.豆芽

D.木耳

答案：B。排骨等肉类原料焯水时冷水下锅，能使内部血水慢慢渗出，达到更好的去腥除污效果。菠菜、豆芽、木耳等蔬菜类适合热水下锅焯水，以减少营养流失。

9.制作清炒虾仁时，虾仁上浆后应（）。

A.立即炒制

B.冷藏一段时间

C.放置常温下一段时间

D.用油炸一下

答案：B。虾仁上浆后冷藏一段时间，能让淀粉更好地附着在虾仁表面，炒制时更易保持形状和鲜嫩口感。

10.下列汤品中，属于奶汤的是（）。

A.榨菜肉丝汤

B.西红柿鸡蛋汤

C.鲫鱼豆腐汤

D.菠菜蛋花汤

答案：C。鲫鱼豆腐汤通过长时间炖煮，使鱼肉和骨头中的蛋白质等营养物质溶出，形成奶白色的汤，属于奶汤。榨菜肉丝汤、西红柿鸡蛋汤、菠菜蛋花汤一般不属于奶汤类型。

11.烧菜的特点是（）。

A.汁浓味厚

B.清淡爽口

C.外焦里嫩

D.色泽鲜艳

答案：A。烧菜一般需要较长时间加热，使调料充分融入原料，形成汁浓味厚的特点。

12.制作麻婆豆腐时，豆腐应先（）。

A.焯水

B.油炸

C.煎制

D.腌制

答案：A。豆腐焯水可以去除豆腥味，还能使豆腐在炒制过程中不易破碎。

13.下列哪种食用油适合高温油炸（）。

A.橄榄油

B.亚麻籽油

C.花生油

D.芝麻油

答案：C。花生油的烟点较高，适合高温油炸，能承受油炸过程中的高温而不易产生有害物质。橄榄油、亚麻籽油、芝麻油更适合低温烹饪或凉拌。

14.炒勺在使用后应（）。

A.立即清洗

B.放置一段时间再清洗

C.用热水浸泡一段时间再清洗

D.用洗涤剂浸泡一夜再清洗

答案：A。炒勺使用后立即清洗，能防止油污和食物残渣干结，更易清洗干净，保持炒勺的使用寿命。

15.下列属于冷菜制作方法的是（）。

A.烧

B.拌

C.炸

D.蒸

答案：B。拌是常见的冷菜制作方法，将各种食材与调料拌匀即可。烧、炸、蒸一般用于热菜制作。

16.制作红烧猪蹄时，酱油的作用主要是（）。

A.提鲜

B.调色

C.增香

D.去腥

答案：B。红烧猪蹄需要呈现红亮的色泽，酱油主要起到调色作用，同时也有一定的增香提鲜效果，但调色是其主要作用。

17.下列哪种蔬菜含有较多的维生素C（）。

A.西兰花

B.洋葱

C.韭菜

D.生菜

答案：A。西兰花是维生素C含量较高的蔬菜之一，每100克西兰花中维生素C含量约为51毫克。

18.炖菜时，一般采用（）火候。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.急火

答案：C。炖菜需要长时间慢炖，小火能使原料内部慢慢熟透，保持营养和口感。

19.制作葱爆羊肉时，选用的羊肉最好是（）。

A.羊里脊肉

B.羊腿肉

C.羊排骨

D.羊腩肉

答案：A。羊里脊肉肉质鲜嫩，无筋无膻味，适合快速炒制，是制作葱爆羊肉的理想选择。

20.下列调料中，属于复合调料的是（）。

A.盐

B.糖