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食堂管理安全责任书

一、总则

为切实保障就餐人员的身体健康和生命安全，规范食堂管理，明确食堂管理责任，杜绝食品安全事故的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》及相关法律法规要求，结合本单位实际情况，特签订本食堂管理安全责任书。本责任书旨在强化食堂管理人员及相关从业人员的安全意识与责任意识，确保食堂各项安全管理工作落到实处。

二、责任主体

本责任书的责任主体为食堂负责人（以下简称“责任人”），对食堂的日常运营及食品安全负全面管理责任。责任人应严格遵守国家及地方关于食品卫生安全的各项规定，将食品安全置于食堂管理工作的首位。

三、具体安全管理责任

（一）食品安全管理责任

1.食材采购与索证索票：

*严格执行食材采购管理制度，确保食材来源可追溯。必须从持有有效《食品经营许可证》的供货商处采购食品及原料。

*认真落实索证索票制度，对采购的每批次食品原料、食品添加剂和食品相关产品，均需索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。票证齐全，账物相符，并按规定期限妥善保管。

*严禁采购、使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及来源不明、过期、无标签的预包装食品和食品添加剂。

2.食材验收与存储：

*建立严格的食材验收制度，指定专人负责。对到货食材的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行严格查验，不符合要求的食材坚决拒收，并做好记录。

*食材存储应符合“先进先出”原则，分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，确保温度符合要求并做好记录。

3.食品加工制作管理：

*严格遵守食品加工制作卫生规范。粗加工、切配、烹饪、备餐等环节应分区操作，防止生熟食品交叉污染。

*烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理并充分加热的除外）。

*严格控制食品添加剂的使用，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，建立食品添加剂使用台账。

*严格执行食品留样制度。每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）均需按规定留足样品（不少于125克），密封冷藏保存48小时以上，并详细记录留样食品名称、留样时间、留样人等信息。

（二）环境卫生管理责任

1.保持食堂内外环境整洁，地面、墙面、门窗、操作台、储藏柜等定期清洁消毒，无积水、无油污、无霉斑、无蛛网。

2.厨房排烟排气设施、下水道等应定期清理，防止油污堆积和堵塞。

3.餐饮具使用前必须洗净消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内，防止二次污染。消毒设施设备应定期维护，确保正常运转和消毒效果。

4.垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，保持周边清洁。厨余垃圾和其他生活垃圾应分类存放，及时清运。

（三）从业人员健康与行为管理责任

1.食堂从业人员（包括新入职人员）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.建立从业人员晨检制度，每日上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

3.从业人员应保持良好个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须用流动清水和肥皂洗手消毒。

4.严禁从业人员在工作区域内吸烟、饮食及从事其他与食品加工无关的活动。

5.定期组织从业人员进行食品安全知识和操作技能培训，提高安全意识和业务水平。

（四）设施设备与消防安全管理责任

1.定期检查、维护食堂内的炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、水电设施等，确保其正常运行和使用安全，及时排除安全隐患。

2.规范操作各类厨房设备，严格遵守操作规程，防止发生设备损坏和人员伤害事故。

3.加强消防安全管理，配备必要的消防器材并确保其完好有效，消防通道畅通无阻。从业人员应掌握基本的消防知识和灭火技能。

4.下班前应检查水、电、气阀门是否关闭，确保安全。

（五）应急处置与报告责任

1.制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，确保在发生疑似食源性疾病或食品安全事故时，能迅速启动预案，有效处置。

2.如发生疑似食物中毒或其他食品安全事故，应立即停止经营活动，保护现场，及时向单位主管部门及当地市场监督管理部门、卫生健康部门报告，并积极配合调查处理，做好患病人员的救治工作。不得瞒报、迟报、漏报。

（六）制度建设与记录管理责任

1.建立健全各项食品安全管理制度，包括但不限于采购验收