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专升本食品化学试题含参考答案解析

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.下列糖中具有持味护色作用的是

A、果糖

B、乳糖

C、环糊精

D、果葡糖浆

正确答案：C

2.淀粉是由什么糖通过糖苷键结合而成的多糖

A、α-D-葡萄糖

B、β-D-葡萄糖

C、α-L-葡萄糖

D、β-L-葡萄糖

正确答案：A

答案解析：淀粉是由多个α-D-葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键结合而成的多糖。所以答案是A。

3.下列蛋白质属于完全蛋白质的是

A、肌肉蛋白质

B、胶原蛋白

C、麦胶蛋白

D、免疫球蛋白

正确答案：A

答案解析：完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需要的蛋白质。肌肉蛋白质含有的必需氨基酸种类齐全，属于完全蛋白质；免疫球蛋白主要功能是参与免疫反应，不属于完全蛋白质；胶原蛋白缺乏色氨酸等必需氨基酸，不属于完全蛋白质；麦胶蛋白中缺乏赖氨酸等必需氨基酸，不属于完全蛋白质。

4.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病

A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD

正确答案：B

答案解析：坏血病又称维生素C缺乏症，是由于人体长期缺乏维生素C所引起的全身性疾病，主要表现为皮肤瘀点、瘀斑、牙龈出血、关节疼痛等症状。维生素B1缺乏会引起脚气病；维生素P缺乏主要影响血管通透性等；维生素D缺乏会引起佝偻病等。

5.属于酸性食品的是

A、水果

B、豆类

C、蔬菜

D、大米

正确答案：D

答案解析：酸性食品是指食物经过消化后最终形成氮、碳、硫、氯、盐等形成酸根留在体内的食品。大米主要成分是淀粉，在人体内代谢后会产生酸性物质，属于酸性食品。水果、蔬菜大多属于碱性食品。豆类中虽然含有一定蛋白质等，但整体属于碱性食品。

6.处于糊化状态的淀粉称为

A、α-淀粉

B、γ-淀粉

C、β-淀粉

正确答案：A

答案解析：处于糊化状态的淀粉称为α-淀粉，β-淀粉是生淀粉，γ-淀粉这种说法不准确。

7.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是

A、苦

B、辣

C、甜

D、酸

正确答案：B

答案解析：味觉的生理角度分类可分为酸、甜、苦、咸四类，辣并不是味觉，而是一种痛觉，所以不包括辣。

8.不是D-山梨糖醇用途的是

A、保湿剂

B、甜味剂

C、螯合剂

D、酸化剂

正确答案：D

答案解析：山梨糖醇是一种甜味剂、保湿剂，在食品工业中常用作甜味剂、保湿剂、螯合剂等，具有保湿、甜味、络合金属离子等作用。它不是酸化剂，酸化剂是能释放出氢离子使体系酸性增强的物质，山梨糖醇不具备这样的性质。

9.植物油中常见的天然抗氧化剂有

A、棉酚

B、花青素

C、芝麻酚

D、生育酚

正确答案：D

10.食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少

A、10%

B、14%

C、16%

D、20%

正确答案：C

答案解析：蛋白质含氮量比较恒定，平均约为16%，即每克氮相当于6.25g蛋白质（100÷16），据此可通过测定食物中的含氮量来估算蛋白质含量。

11.下列糖中属于三糖的是

A、海藻糖

B、麦芽糖

C、棉子糖

D、葡聚糖

正确答案：C

答案解析：棉子糖是由半乳糖、果糖和葡萄糖构成的三糖。麦芽糖是二糖，由两分子葡萄糖组成；葡聚糖是多糖；海藻糖是二糖，由两分子葡萄糖组成。

12.不属于淀粉糊表现的特性是

A、偏光十字和双折射现象消失

B、可见偏光十字和双折射现象

C、淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大

D、淀粉糊化后易于人体消化

正确答案：B

答案解析：淀粉糊化后偏光十字和双折射现象消失，而不是可见，A选项淀粉糊化后偏光十字和双折射现象消失是正确的，C选项淀粉糊的黏度在95度以内随温度升高而增大也是淀粉糊的特性之一，D选项淀粉糊化后易于人体消化同样正确，所以不属于淀粉糊表现特性的是B。

13.夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：A

答案解析：夜盲症是由于缺乏维生素A引起的。维生素A在视网膜的视紫红质合成中起重要作用，缺乏维生素A会导致视紫红质合成障碍，从而影响视网膜的暗适应功能，引起夜盲症。

14.目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种

A、23

B、25

C、21

D、19

正确答案：C

15.坏血病是因缺乏下列哪种维生素引起的

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

答案解析：坏血病是一种由于人体缺乏维生素C所引起的疾病。长期摄入不足或腹泻、呕吐等情况，都可能导致身体无法摄取足够的维生素C，从而引发坏血病。早期表现为倦怠、乏力、牙龈肿痛、出血等症状。

16.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素

A、VB1

B、VB2

C、VA

D、VC

正确答案：B

17.果酱与果冻中