中式面点师中级教学计划与教学大纲.docxVIP

中式面点师中级教学计划与教学大纲

一、培养目标

本教学计划旨在系统培养具备中级中式面点制作技能与理论知识的专业人才。通过学习，学员应能熟练掌握各类主流中式面点的制作工艺，理解并运用面团调制、馅料制备、成型、熟制等核心技术，具备独立完成中等复杂程度面点品种制作的能力，并能对常见制作问题进行分析与解决。同时，培养学员良好的职业道德、卫生习惯及创新意识，为其在中式面点行业的持续发展奠定坚实基础。

二、招生对象与学制

1.招生对象：具备一定中式面点制作基础（如初级中式面点师资格或同等实践经验），有志于提升专业技能的从业人员或爱好者。

2.学制：根据教学安排，通常为[此处可填写具体时长，如“数月”或“若干学期”，避免数字]。采用全日制或业余学习形式。

三、课程设置与学时分配

（注：总学时及各模块学时可根据实际情况调整，以下为建议框架）

1.专业理论课程（约占总学时的三分之一）

*中式面点原料知识深化（面粉特性、杂粮应用、油脂、糖类、蛋乳类、添加剂等）

*面团工艺原理与进阶（各类面团的形成机理、影响因素、质量控制）

*馅料制作技艺与风味调配（咸甜馅料的多样性、复合味型的构建）

*中式面点营养与卫生（合理营养搭配、食品卫生安全规范）

*成本核算与厨房管理基础

2.专业技能课程（约占总学时的三分之二，含实操与演示）

*水调面团类面点进阶（如抻面技艺、花色蒸饺、复杂汤面等）

*膨松面团类面点深化（各式发酵技巧、象形包点、开花馒头等）

*油酥面团类面点制作（层次分明的酥点、炸制与烤制酥点）

*米粉面团类面点拓展（各类米制品、特色小吃）

*其他面团类及复合技法面点（如澄粉、薯类、豆类面团；包、捏、卷、切、剪、模具成型等综合运用）

*宴席面点组合与创新初步

四、教学方式与方法

1.理论与实践相结合：理论知识讲解为实践操作提供指导，实践操作则深化对理论的理解与应用。

2.示范教学为主：教师进行清晰、规范的操作示范，强调关键步骤与技术要领。

3.分组练习与个别指导：学员分组进行实操练习，教师巡回指导，针对个体差异进行辅导。

4.案例分析与讨论：针对典型面点品种的制作工艺、质量问题进行分析讨论，培养学员解决实际问题的能力。

5.项目教学与情景模拟：设置模拟生产或宴席面点制作项目，提升学员综合应用能力与团队协作意识。

6.引入行业前沿与地方特色：适时介绍行业新技术、新趋势及地方特色面点品种，拓宽学员视野。

五、考核方式

1.过程性考核：包括课堂提问、作业完成情况、实操技能阶段性表现、学习态度等，综合评估学员的学习过程。

2.终结性考核：

*理论考核：闭卷或开卷笔试，检验学员对专业理论知识的掌握程度。

*实操考核：独立完成规定品种的面点制作，从原料配比、操作规范、成品质量（色、香、味、形、质）、卫生习惯等方面进行综合评分。

3.综合评价：结合过程性考核与终结性考核结果，给出最终评价。考核合格者，颁发相应的培训结业证明或协助申报中级中式面点师职业资格。

六、教学资源与保障

1.师资力量：配备具有丰富中式面点制作经验、教学经验及中级以上专业技术职称的教师。

2.教学场地与设备：配备符合教学要求的理论教室、实操实训室，提供充足的面点制作设备、工具及原材料。

3.教材与参考资料：选用国家统编或行业认可的优质教材，并提供相关的参考书籍、行业期刊、网络资源等。

---

《中式面点工艺》核心课程教学大纲

一、课程名称

中式面点工艺（中级）

二、课程目标

1.知识目标：

*掌握各类面团（水调、膨松、油酥、米粉等）的特性、调制原理及影响因素。

*理解各种馅料的制作原理、配方平衡及风味特点。

*熟悉面点熟制过程中的物理化学变化及对成品质量的影响。

*了解中式面点的起源、流派、发展趋势及地方特色。

2.技能目标：

*熟练运用各种工具设备，规范操作。

*能独立、熟练调制各类中级难度面团，并能根据原料特性和环境条件进行适当调整。

*能制作多种复杂馅料，并根据面点品种要求进行合理搭配。

*掌握多种成型技法（如精细包捏、抻拉、镶嵌、模具等），能制作出形态美观、规格一致的面点生坯。

*能根据不同面点品种选择合适的熟制方法（蒸、煮、炸、烤、煎等），并准确控制火候、时间，确保成品质量。

*初步具备分析和解决面点制作中常见技术问题的能力，以及一定的创新构思能力。

3.素质目标：培养学员严谨细致的工作作风、精益求精的工匠精神、良好的卫生习惯和食品安全意识，以及团队协作与沟通能力。

三、课程内容与要求

模块一：水调面团工艺进阶

1.知识要求：

*不同筋度面粉在水调面团中的应用及对面