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2025年中级西式面点师模考试题(附参考答案)

一、单项选择题（每题1分，共50分）

1.下列油脂中，起酥性最佳的是（）。

A.黄油

B.猪油

C.人造奶油

D.植物油

参考答案：B。猪油具有良好的可塑性和起酥性，在制作一些需要起酥效果的西式面点，如千层酥等时，能使产品层次分明，口感酥脆。

2.制作海绵蛋糕时，打发蛋清加入细砂糖的最佳时间是（）。

A.开始打发时

B.蛋清呈现粗泡时

C.蛋清呈现中性发泡时

D.蛋清打发完成后

参考答案：B。当蛋清呈现粗泡时加入细砂糖，有助于蛋清更好地打发，使打发的蛋清更加细腻、稳定，能承受一定的搅拌和烘烤过程。

3.以下哪种面粉的蛋白质含量最高（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.蛋糕专用粉

参考答案：C。高筋面粉的蛋白质含量一般在11.5%-13.5%之间，适合制作需要有较强韧性和弹性的食品，如面包等。

4.调制戚风蛋糕面糊时，搅拌手法应该是（）。

A.顺时针搅拌

B.逆时针搅拌

C.不规则搅拌

D.翻拌

参考答案：D。翻拌手法可以避免面糊出筋，保持面糊的细腻和均匀，防止打发的蛋清消泡，保证戚风蛋糕的蓬松口感。

5.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

参考答案：B。糖和水按2:1的比例，在加热过程中能更好地控制焦糖的形成，使焦糖的色泽和口感达到较好的状态。

6.泡芙面糊的成型一般使用（）。

A.裱花袋

B.勺子

C.模具

D.刮板

参考答案：A。裱花袋可以精确控制泡芙面糊的挤出量和形状，使泡芙大小均匀，成型美观。

7.以下哪种水果不适合用于制作水果塔（）。

A.草莓

B.香蕉

C.蓝莓

D.橙子

参考答案：B。香蕉容易氧化变黑，且质地较软，在水果塔的制作和保存过程中，会影响整体的美观和口感。

8.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是（）。

A.增加甜味

B.增加色泽

C.使慕斯凝固成型

D.改善口感

参考答案：C。吉利丁片是一种凝固剂，在巧克力慕斯中能使慕斯从液态变为固态，具有一定的形状和稳定性。

9.面包面团发酵过度会导致（）。

A.面包体积增大

B.面包口感松软

C.面包有酸味

D.面包颜色金黄

参考答案：C。发酵过度会使面团中的酵母产生过多的酸性物质，导致面包有酸味，同时面包的组织和口感也会受到影响。

10.马卡龙制作过程中，蛋白霜和杏仁面糊搅拌过度会导致（）。

A.马卡龙表面光滑

B.马卡龙出现裙边

C.马卡龙消泡

D.马卡龙颜色鲜艳

参考答案：C。搅拌过度会破坏蛋白霜的结构，使其中的气泡破裂，导致消泡，影响马卡龙的成型和口感。

11.制作丹麦面包时，面团需要进行（）操作。

A.一次折叠

B.两次折叠

C.三次折叠

D.四次折叠

参考答案：C。丹麦面包通过三次折叠可以形成丰富的层次，使面包在烘烤后口感更加酥脆、松软。

12.以下哪种原料常用于制作蛋黄酱（）。

A.橄榄油

B.玉米油

C.白醋

D.以上都是

参考答案：D。制作蛋黄酱通常会用到橄榄油或玉米油提供油脂，白醋调节酸度，它们都是蛋黄酱制作的常用原料。

13.制作芝士蛋糕时，芝士需要（）处理。

A.冷藏

B.室温软化

C.加热融化

D.冷冻

参考答案：B。室温软化的芝士更容易与其他原料搅拌均匀，使芝士蛋糕的质地更加细腻、均匀。

14.泡芙烘烤时，前期需要高温的目的是（）。

A.使泡芙上色

B.使泡芙膨胀

C.使泡芙表面酥脆

D.杀死细菌

参考答案：B。前期高温可以使泡芙面糊中的水分迅速汽化，产生大量蒸汽，从而使泡芙膨胀起来。

15.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋清分开搅拌的原因是（）。

A.操作方便

B.使蛋糕口感更好

C.防止蛋黄影响蛋清打发

D.节省时间

参考答案：C。蛋黄中含有油脂，会影响蛋清的打发效果，分开搅拌可以保证蛋清能够充分打发，使蛋糕更加蓬松。

16.以下哪种香料常用于制作苹果派（）。

A.肉桂粉

B.孜然粉

C.咖喱粉

D.胡椒粉

参考答案：A。肉桂粉具有独特的香味，能为苹果派增添浓郁的风味，是制作苹果派常用的香料。

17.巧克力调温的目的是（）。

A.使巧克力融化

B.使巧克力凝固

C.使巧克力具有光泽和硬度

D.使巧克力口感细腻

参考答案：C。调温可以使巧克力中的可可脂形成稳定的结晶结构，从而使巧克力具有光泽、硬度和良好的脱模性。

18.制作面包时，盐的作用不包括（）。

A.增强面筋的韧性

B.调节酵母的发酵速度

C.增加面包的甜味

D.改善面包的风味

参考答案：C。盐主要是增强面