第一部分 食品的糖制和盐制.pptVIP

实训小组配方水：1500ml；烧碱：65-68g；食盐：50g；红茶：25g；硫酸铜：0.45g。可腌制30-35枚鸭蛋（或鸡蛋/鹌鹑蛋）四、实训项目——溏心皮蛋的制作第62页，共100页，星期日，2025年，2月5日实训方案设计要求（1）原料蛋的选择：大小均匀，无裂纹（2）料液碱度要适宜：4.2%-4.4%（3）环境温度要适宜：18-25℃（4）要适时出缸（5）涂膜或包泥，成熟和储存期避光避氧第63页，共100页，星期日，2025年，2月5日第64页，共100页，星期日，2025年，2月5日(一)按地名这类命名方法是最传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。(二)按脱水程度根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。常见的分类方法第五节发酵肉的种类第65页，共100页，星期日，2025年，2月5日低酸发酵肉制品传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.52.高酸发酵肉制品不同于传统低酸发酸肉制品,绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。成品的pH值在5.4以下。(三)根据发酵程度根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。第66页，共100页，星期日，2025年，2月5日2、发酵肉制品的加工方法尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件及辅料的不同而异,但其原理和加工工艺基本相同。第67页，共100页，星期日，2025年，2月5日发酵肉制品的一般加工工艺如下绞肉调味干燥发酵原料肉的预处理罐装烟熏第68页，共100页，星期日，2025年，2月5日火腿有西式火腿和中式火腿两种中式火腿是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分三种：南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如泉火腿为代表；云腿,以云南宣威火腿为代表。南腿、北腿的划分以长江为界。西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同,习惯上称其为西式火腿。第69页，共100页，星期日，2025年，2月5日金华火腿金华火腿创制900年来，一直沿袭传统工艺，主要工艺过程包括原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、做形、发酵等。近些年来研制了“低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟”的新工艺，突破了季节性加工的常规，生产周期从原来的7～10个月缩短到3个月左右。第70页，共100页，星期日，2025年，2月5日金属盐CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味。此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡；若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。铜、铁、铬离子的存在易引起脂肪氧化酸败。Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑，钾离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。（一）食盐的纯度第30页，共100页，星期日，2025年，2月5日（二）食盐用量和盐水浓度干腌时用盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则渗透速度越快，食品中食盐的内渗透量越大。腌制时盐水浓度和食品内盐分浓度的关系可用下式计算：C=SW+S×100C：盐液浓度（%）W：食品水分（%）S：腌制后食品内的盐分（%）第31页，共100页，星期日，2025年，2月5日（三）原料的化学成分原料中的水分含量与腌制品品质有密切关系，尤其是腌咸菜类要适量减少原料中的水分。蔬菜原料中氮和果胶含量的高低，对制品的色、香、味及脆度有很大的影响。含氮高、含果胶高，对制品色、香、味及脆度有好的作用。（四）温度温度越高，扩散渗透速度越迅速。但温度高，微生物生长活动也加强，易引起腐败菌大量生长繁殖而败坏制品品质。第32页，共100页，星期日，2025年，2月5日（五）空气厌氧是腌制蔬菜中必须重视的问题。乳酸菌是厌氧菌，只有缺氧时才能进行乳酸发酵，同时还能减少因氧化而造成的Vc的损失。第33页，共100页，星期日，2025年，2月5日原料选别修整清洗入坛泡制泡菜盐水配制发酵成熟成品商品包装实例—泡菜制作基础工艺第34页，共100页，星