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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，食材的刀工分类中推拉切主要用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类.调味料

【参考答案】B

【解析】推拉切适用于叶片较薄的蔬菜（如菠菜、生菜），通过推拉动作形成整齐薄片。肉类多用直刀切或推拉切，但蔬菜因质地脆嫩需此刀法保持形状完整。选项C鱼类多采用斜刀切或拍松处理，D选项不属刀工分类。

2、以下哪种烹饪方法需严格控制油温防止焦糊？

A.炒

B.焖

C.煨

D.烤

【参考答案】A

【解析】炒制时油温需控制在160-180℃（三成热），超过200℃易导致食材焦化。焖制（B）依赖小火慢炖，煨C）用蒸汽穿透加热，烤（D）通过干热空气循环，均对油温要求较低。此方法与中式烹调火三要素相关。

3、川菜宫保鸡丁核心调味料组合中缺少的是？

A.花椒

B.花生米

C.葱姜蒜

D.花椒油

【参考答案】D

【解析】传统宫保鸡丁以荔枝口味型为主，核心调味为酱油、醋、、干辣椒、花椒、葱姜蒜。花椒油多用于凉拌菜（如凉拌木耳），非宫保鸡丁主要调料。选项D属于常见干扰项。

4、处理活鱼时，打气工序的主要目的是？

A.保持鱼体完整

B.减少腥味

C.排除内脏

D.定型

【参考答案】A

【解析】活鱼打气通过鱼鳔充气使鱼体膨胀，便于去除鳞片和内脏同时保持形状完整。减少腥味（B）主要靠去鳞、清洗，排除内脏（C）需解剖操作，定型（D）属后续步骤。此考点涉及鱼类加工规范

【题干】中式烹调中勾芡的主要作用是？

【选项】A.提升食材营养B.增加粘稠度C.控制火候D.提高美观度

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化形成透明酱汁，增强菜肴光泽并提升汤汁浓稠度。选项A与营养吸收无关，C属火候控制范畴，D是次要作用。此考点对应《中式烹调师国家职业标准》第4.3.2条。

5、川菜回锅肉最佳选用哪种猪肉部位？

A.五花肉

B.前腿肉

C.后臀尖

D.腰窝肉

【参考答案】C

【解析】后臀尖（又称二刀肉）肥瘦相间且纤维细嫩，先煮后炒处理能完美体现灯影牛肉丝般口感。选项A五花肉肥腻，B前腿肉筋多，D腰窝肉纤维粗硬。此考察川菜经典菜式认知。

6、中式面点制作中和面的关键控制参数是？

A.水温

B.面粉类型

C.发酵时间

D.醒面时长

【参考答案】B

【解析】和面需选择中筋面粉（如小麦粉），其蛋白质含量（9.5-11%）最适合面点制作。选项A（水温）影响发酵速度，C（发酵时间）决定蓬松度，D（醒面时长）影响延展性。此考点对应面点工艺基础。

7、处理贝类需注意哪种食品安全规范？

A.即开即食

B.零下18℃冷冻

C.48小时内烹饪

D.去除内脏

【参考答案】C

【】贝类易滋生副溶血性弧菌，需在48小时内加工食用。选项A存在微生物超标风险，B冷冻会破坏肉质，D虽必要但非核心规范。此考点依据《餐饮服务食品安全操作规范》第5.2.3条。

8、中式烹调焯水工序最佳水温范围是？

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.120℃

【参考答案】B

【解析】焯水需在9095℃进行，既能有效去除血沫和腥味，又可保持食材色泽。选项A温度不足无法充分杀菌，C直接煮会导致食材变硬，D属错误选项。此考点涉及烹饪预处理技术。

9、川菜麻婆豆腐中水围城摆盘技法的作用是？

A.提高营养

B.便于上菜

C.增强观赏

D.控制火候

【参考答案】C

【解析】水围城通过周围放置汤汁容器形成视觉层次，豆腐居中漂浮，体现川菜一菜一格美学特征。选项A与摆盘无关，B属服务流程，D为烹饪环节。此考点考察川菜文化内涵。

10、川菜中“红油”的主要原料是（）

A.花椒+辣椒油

B.辣椒+花椒

C.姜末+蒜末

D.花椒油+香油

【参考答案】B

【解析】红油是川菜核心调料，由二荆条辣椒与汉源花椒炸制而成，需脱油后调色增香，其他选项成分不符川菜工艺标准。

11、川菜“推拉刀法”常用于雕刻哪种食材？（）

A.土豆

B.萝卜

C白菜

D.土豆丝

【参考答案】B

【】推拉刀法通过推拉动作形成连续波浪纹，萝卜因纤维细密易定型，多用于萝卜雕花装饰，其他食材易散碎。

12、四川泡菜制作中，必备的天然发酵剂是（）

A.酵母粉

B.红糖

C.老盐水

D.白醋

【参考答案】C

【解析】老盐水含乳酸菌等活性菌种，维持发酵环境稳定，红糖和醋仅辅助调味，酵母粉非传统泡菜原料。

13、川菜中“灯影牛肉丝”的加工步骤不包括（）

A.肉片冷冻

B.片丝切丝

C.蒸制定型

D.油炸脱皮

【参考答案】C

【解