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食品理化检测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.采用直接干燥法测定食品中水分含量时，适用于下列哪类样品？

A.含挥发性物质较多的样品（如香料）

B.含结合水较多的样品（如果脯）

C.低水分且热稳定的样品（如小麦粉）

D.高糖且易分解的样品（如果酱）

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，加入硫酸钾的主要作用是：

A.催化反应

B.提高溶液沸点

C.防止氨挥发

D.中和酸性物质

3.索氏提取法测定食品中脂肪含量时，若使用乙醚作为提取剂，需预先去除的杂质是：

A.水分

B.过氧化物

C.色素

D.蛋白质

4.斐林试剂法测定还原糖时，预滴定的主要目的是：

A.确定样品中还原糖的大致含量

B.清洗滴定管

C.校准斐林试剂浓度

D.避免终点判断误差

5.亚硝酸盐测定（格里斯试剂比色法）中，加入对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺的作用是：

A.沉淀蛋白质

B.显色反应生成紫红色偶氮染料

C.去除干扰离子

D.调节pH至中性

6.测定食品中铅含量时，原子吸收光谱法（AAS）通常采用的原子化方式是：

A.火焰原子化

B.石墨炉原子化

C.氢化物发生原子化

D.冷原子化

7.下列关于食品中总酸测定的描述，错误的是：

A.滴定终点为pH8.2（酚酞指示剂）

B.样品需粉碎后用无CO?水浸泡提取

C.结果以样品中主要酸的含量表示（如苹果酸）

D.滴定过程中需剧烈振荡以加快反应

8.高效液相色谱法（HPLC）测定苯甲酸时，常用的检测器是：

A.紫外检测器（UV）

B.荧光检测器（FLD）

C.示差折光检测器（RID）

D.蒸发光散射检测器（ELSD）

9.测定食品中过氧化值（POV）时，滴定终点的判定依据是：

A.溶液由蓝色变为无色

B.溶液由无色变为蓝色

C.溶液由黄色变为无色（淀粉指示剂）

D.溶液由无色变为砖红色（铬酸钾指示剂）

10.下列关于食品标签中“水分含量≤12%”的检测要求，正确的是：

A.需采用减压干燥法（50℃，真空）

B.平行测定结果的相对偏差≤5%

C.称样量应控制在2-5g（精确至0.0001g）

D.干燥时间需恒定为2h

二、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）

1.下列属于食品理化检测中“感官指标”的是：

A.色泽

B.气味

C.杂质

D.黏度

2.凯氏定氮法的主要步骤包括：

A.消化（加浓硫酸、催化剂）

B.蒸馏（加氢氧化钠碱化）

C.滴定（用盐酸标准溶液）

D.干燥（去除水分）

3.测定食品中硝酸盐时，需使用的试剂或仪器有：

A.镉柱（还原硝酸盐为亚硝酸盐）

B.分光光度计（538nm比色）

C.乙二胺四乙酸二钠（络合金属离子）

D.原子荧光光度计

4.关于食品中二氧化硫残留量的测定（盐酸副玫瑰苯胺法），正确的操作是：

A.样品需用四氯汞钠溶液提取

B.显色反应需在酸性条件下进行

C.标准曲线需在2h内完成测定

D.空白试验需与样品同时操作

5.下列关于食品中重金属检测的描述，正确的是：

A.铅的限量标准（GB2762）中，婴儿配方食品≤0.1mg/kg

B.原子吸收光谱法测定镉时，需使用乙炔-空气火焰

C.电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）可同时检测多种元素

D.样品前处理常用湿法消解（硝酸+高氯酸）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述直接干燥法测定食品中水分含量的原理、操作要点及适用范围。

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，为何需要做空白试验？若空白试验的消耗盐酸体积异常偏大，可能的原因有哪些？

3.索氏提取法测定脂肪时，如何判断提取是否完全？提取结束后，为何需将接收瓶在100-105℃干燥至恒重？

4.斐林试剂法测定还原糖时，为何要在沸腾条件下滴定？若滴定速度过慢，对测定结果有何影响？

5.简述原子吸收光谱法测定食品中铅含量的前处理步骤（湿法消解）及注意事项。

四、计算题（每题10分，共20分）

1.某奶粉样品水分测定数据如下：称量瓶质量（m?）=18.2345g，称量瓶+样品质量（m?）=20.3456g，干燥后称量瓶+样品质量（m?）=20.1234g。计算该样品的水分含量（保留两位小数）。

2.采用凯氏定氮法测定某大豆蛋白粉的蛋白质含量。称取样品0.5000g，消化后蒸馏，用0