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餐饮店食品安全监督执行方案

民以食为天，食以安为先。餐饮服务作为食品安全链条的最后一环，直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着餐饮企业的信誉与长远发展。为全面落实食品安全主体责任，规范餐饮服务行为，提升食品安全管理水平，特制定本食品安全监督执行方案，旨在构建一套科学、系统、可操作的食品安全保障体系。

一、总则

（一）目的与依据

本方案旨在通过建立健全各项食品安全管理制度，明确各岗位人员职责，规范食品采购、储存、加工、供应等全流程操作，有效预防和控制食品安全风险，确保提供给顾客的食品符合国家相关法律法规及标准要求，保障公众饮食安全，维护企业品牌形象。本方案制定依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》以及相关部门规章和规范性文件。

（二）适用范围

本方案适用于本店所有与食品经营相关的活动，包括但不限于食品采购、验收、贮存、加工、制作、供餐、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理及环境卫生控制等。本店全体员工均须严格遵守本方案规定。

（三）基本原则

1.预防为主，风险管理：将食品安全风险防控贯穿于餐饮服务全过程，采取有效措施预防潜在风险的发生。

2.全程控制，责任到人：对食品从采购到餐桌的各个环节实施精细化管理，明确各环节责任人，确保责任落实。

3.持续改进，不断提升：定期对食品安全管理体系的运行情况进行评估和完善，根据实际情况和监管要求，持续优化管理措施。

4.公开透明，接受监督：主动向员工和消费者公开食品安全相关信息，自觉接受内部监督、社会监督和监管部门的监督。

二、组织领导与职责分工

（一）成立食品安全管理小组

由店经理担任组长，全面负责食品安全工作的组织领导和决策；后厨厨师长、前厅经理、采购负责人为副组长，协助组长开展工作；各部门骨干员工为成员，共同参与食品安全管理。管理小组定期召开食品安全工作会议，研究解决存在的问题。

（二）明确各岗位职责

1.店经理（组长）：对本店食品安全负总责，审批食品安全管理制度和年度工作计划，组织协调处理重大食品安全问题。

2.厨师长（副组长）：具体负责后厨食品加工制作过程的安全控制，监督各项操作规范的执行，组织后厨人员的食品安全培训和健康管理。

3.前厅经理（副组长）：负责前厅服务过程中的食品安全，包括备餐、留样、餐用具保洁、顾客投诉中涉及食品安全问题的初步处理与上报。

4.采购负责人（副组长）：负责食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购索证索票、进货查验和台账记录，确保采购渠道安全可靠。

5.各岗位员工：严格遵守本岗位食品安全操作规程，积极参加培训，发现食品安全隐患及时报告。

三、具体监督执行措施

（一）食品原料采购与验收管理

1.供应商遴选：建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、供货稳定的供应商。定期对供应商进行评价和复评，不符合要求的及时清退。

2.索证索票：采购时必须向供应商索取并留存营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。对肉类、禽类等还需索取检疫合格证明。

3.进货查验：设立专门的验收人员，对照采购订单和产品合格证明，对到货食品的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行查验。不符合要求的食品一律拒收，并做好记录。

4.台账记录：如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息，台账保存期限不少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的不少于二年。

（二）食品贮存管理

1.库房管理：食品库房应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。食品按“先进先出”原则摆放，不同类别食品分区、分架、隔墙、离地存放，避免交叉污染。

2.冷藏冷冻：冷藏、冷冻设施设备应定期维护保养，确保正常运行，温度符合要求（冷藏通常为0℃~8℃，冷冻通常为-18℃以下）。定期监测并记录温度，原料、半成品、成品严格分开存放，并有明显标识。

3.定期清理：每周对库房及冷藏冷冻设施进行清理，及时清除变质、过期及其他不符合食品安全要求的食品。

（三）食品加工制作过程控制

1.粗加工与切配：严格遵守“生熟分开、荤素分开”原则，加工工具、容器和砧板应专用并有明显标识，使用后及时清洗消毒。蔬菜、水果等食用前按规定进行浸泡、清洗。

2.烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉、蛋、禽类等易腐食品，其中心温度应达到规定要求。不得加工制作法律法规禁止生产经营的食品。

3.凉菜制作：凉菜间应达到专间要求，配备专用冷藏设施、消毒设施和空气净化设施。操作人员进入专间前应更衣、洗手消毒，使用专用工具。凉菜现做现吃，剩余凉菜妥善处理。

4.生食海产品、裱花蛋糕等：严格按照相关规定操作，确保来源可追溯，制作过程符合卫生要求。

5.现榨果蔬