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营养与食品卫生学试题库附答案

一、单选题

1.下列哪种营养素的供给能维持人体正常体温、保护内脏器官？（）

A.碳水化合物

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

答案：B。脂肪是机体重要的能量来源，并且能够起到维持体温、保护内脏器官的作用。碳水化合物主要是提供能量；蛋白质是构成和修复身体组织的重要物质；维生素主要参与机体的代谢调节等。

2.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：A。维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，会导致暗适应能力下降，严重时可引起夜盲症。维生素B1缺乏可引起脚气病；维生素C缺乏可导致坏血病；维生素D缺乏在儿童可引起佝偻病，在成人可引起骨质软化症。

3.下列食物中，含铁量最丰富的是（）

A.牛奶

B.鸡蛋

C.动物肝脏

D.苹果

答案：C。动物肝脏是含铁丰富且生物利用率高的食物。牛奶含铁量很低；鸡蛋中的铁受卵黄高磷蛋白的影响，生物利用率较低；苹果含铁量也不高。

4.评价食物蛋白质营养价值，通常选择的参考蛋白是（）

A.牛奶蛋白

B.鸡蛋蛋白

C.大豆蛋白

D.鱼肉蛋白

答案：B。鸡蛋蛋白的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，其必需氨基酸组成模式最接近人体的需要，是评价食物蛋白质营养价值的参考蛋白。

5.黄曲霉毒素污染最严重的食品是（）

A.大米

B.花生

C.玉米

D.小麦

答案：B。黄曲霉毒素在花生及其制品中的污染最为严重，其次是玉米、大米等谷物。黄曲霉毒素具有很强的毒性和致癌性。

6.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）

A.山梨酸钾

B.焦糖色

C.碳酸氢钠

D.谷氨酸钠

答案：A。山梨酸钾是常用的防腐剂，它能有效抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。焦糖色是食用色素；碳酸氢钠是膨松剂；谷氨酸钠是增味剂。

7.食物中毒中最常见的类型是（）

A.细菌性食物中毒

B.真菌性食物中毒

C.化学性食物中毒

D.有毒动植物食物中毒

答案：A。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的类型，其发生与食物被细菌污染、储存不当、加工不彻底等因素有关。真菌性食物中毒相对较少；化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒也有发生，但不如细菌性食物中毒常见。

8.人体能量消耗中，基础代谢约占总能量消耗的（）

A.20%-30%

B.40%-50%

C.60%-70%

D.80%-90%

答案：C。基础代谢是维持人体最基本生命活动所需要的能量消耗，约占总能量消耗的60%-70%。身体活动、食物热效应等也会消耗能量。

9.以下哪种食物不属于优质蛋白质食物来源？（）

A.豆腐

B.燕麦

C.鸡肉

D.牛奶

答案：B。优质蛋白质食物来源包括动物性食物（如鸡肉、牛奶等）和大豆及其制品（如豆腐）。燕麦虽然含有一定量的蛋白质，但不属于优质蛋白质，其蛋白质的氨基酸组成相对不够合理。

10.儿童生长发育迟缓、食欲减退，可能是缺乏（）

A.钙

B.锌

C.铁

D.碘

答案：B。锌对于儿童的生长发育、味觉和食欲等方面有重要作用，缺乏锌可导致生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等症状。钙缺乏主要影响骨骼和牙齿发育；铁缺乏可引起缺铁性贫血；碘缺乏可导致甲状腺肿和智力发育障碍等。

二、多选题

1.以下属于必需脂肪酸的是（）

A.亚油酸

B.油酸

C.α-亚麻酸

D.花生四烯酸

答案：AC。必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸属于单不饱和脂肪酸，不是必需脂肪酸；花生四烯酸虽然对人体有重要作用，但人体可以利用亚油酸合成花生四烯酸，所以它不属于必需脂肪酸。

2.维生素C的生理功能包括（）

A.抗氧化作用

B.促进铁的吸收

C.参与胶原蛋白的合成

D.提高免疫力

答案：ABCD。维生素C具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤；可将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；参与胶原蛋白的合成，维持皮肤、骨骼、血管等组织的正常结构和功能；还能增强白细胞的活性，提高机体免疫力。

3.食品污染按污染物的性质可分为（）

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.放射性污染

答案：ABC。食品污染按污染物的性质可分为生物性污染（如细菌、真菌、病毒等微生物污染）、化学性污染（如农药残留、重金属污染、食品添加剂等）和物理性污染（如杂质、放射性物质等）。放射性污染也属于化学性污染的一种特殊情况，一般不单独列出作为分类。

4.膳食纤维的生理作用有（）

A.增加饱腹感

B.促进肠道蠕动

C.降低血糖和血脂

D.预防结肠癌

答案：ABC