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食品工艺学实验报告模板

一、实验基本信息

项目

内容

实验名称

（例：酸奶发酵工艺优化实验、苹果汁澄清工艺研究）

实验日期

年月日时分—时分

实验地点

食品工艺实验室第号操作台

实验人员

（姓名/学号/班级）

指导教师

（姓名/职称）

实验类型

□验证性实验□探究性实验□设计性实验□综合性实验

二、实验目的

掌握[核心工艺名称，如“乳酸菌发酵”“喷雾干燥”]的基本原理与关键操作步骤。

理解[关键工艺参数，如“发酵温度、pH值、灭菌时间”]对食品[品质指标，如“风味、质地、保质期”]的影响规律。

学会使用[核心仪器设备，如“均质机、色差仪、质构仪”]，并规范记录实验数据。

分析实验过程中常见问题及解决措施，提升食品工艺优化与质量控制能力。

三、实验原理

（结合食品化学、微生物学、工程学等理论，简要阐述实验核心原理，示例如下）

例：酸奶发酵实验原理

酸奶发酵是以鲜乳为原料，经巴氏杀菌后接种乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），在适宜温度（42-45℃）下发酵。乳酸菌利用乳中乳糖产生乳酸，使乳中酪蛋白凝固，形成半固态凝胶状产品；同时代谢产生乙醛、双乙酰等风味物质，赋予酸奶独特风味。发酵过程中，pH值逐渐降低（最终3.8-4.2），酸度升高，产品保质期延长。

（要求：逻辑清晰，重点突出，避免冗余，字数控制在200-300字）

四、实验原料与仪器设备

（一）实验原料

原料名称

规格/等级

用量

备注（纯度/产地/预处理要求）

（例：鲜牛乳）

（全脂/脱脂，≥3.2%乳脂）

（500mL）

（市售，4℃冷藏，实验前恢复至室温）

（例：乳酸菌发酵剂）

（冻干型）

（0.5g）

（含保加利亚乳杆菌≥10?CFU/g）

（例：白砂糖）

（食品级）

（25g）

（无杂质，提前过80目筛）

...

...

...

...

（二）仪器设备

仪器设备名称

型号/规格

数量

用途

（例：电子天平）

（精度0.01g）

（1台）

（原料称量）

（例：巴氏杀菌锅）

（5L）

（1台）

（牛乳灭菌处理）

（例：恒温培养箱）

（控温精度±0.5℃）

（1台）

（发酵过程控制）

（例：pH计）

（精度±0.01）

（1台）

（发酵过程pH值测定）

（例：质构仪）

（TA-XT2i）

（1台）

（酸奶凝胶硬度、弹性测定）

...

...

...

...

（三）试剂与耗材

试剂/耗材名称

规格

用量

用途

（例：pH标准缓冲液）

（pH=4.00/6.86）

（各50mL）

（pH计校准）

（例：无菌锥形瓶）

（100mL）

（4个）

（样品盛放与发酵）

（例：移液管）

（10mL）

（2支）

（发酵剂接种）

...

...

...

...

五、实验操作步骤

（一）实验预处理

原料预处理：将鲜牛乳置于洁净烧杯中，加入白砂糖，用玻璃棒搅拌至完全溶解（搅拌速度50r/min，时间5min）；

仪器校准：用pH标准缓冲液校准pH计，电子天平归零，恒温培养箱预热至设定温度（43℃）；

无菌准备：将锥形瓶、移液管等耗材置于高压蒸汽灭菌锅（121℃，15min）灭菌，冷却后备用。

（二）核心工艺操作

（按时间顺序或工艺流程分步描述，明确操作参数、时间节点及操作要点，示例如下）

例：酸奶发酵工艺操作

巴氏杀菌：将溶解白砂糖的牛乳倒入巴氏杀菌锅，升温至72℃，保持15s，随后迅速冷却至43℃（冷却速度≥5℃/min）；

接种发酵：用无菌移液管吸取0.5g乳酸菌发酵剂，加入灭菌后的牛乳中，搅拌均匀（100r/min，2min）；将混合液分装至4个无菌锥形瓶（每瓶100mL），置于43℃恒温培养箱中发酵，分别在2h、4h、6h、8h取样测定pH值与酸度；

后熟处理：发酵至pH=4.0时，取出锥形瓶，置于4℃冰箱冷藏12h，完成后熟。

（三）样品检测与数据记录

感官评价：组织3名评价员，按“色泽（10分）、风味（30分）、质地（30分）、组织状态（30分）”评分标准，对后熟后的酸奶进行感官评分；

理化指标测定：用pH计测定样品pH值，滴定法测定酸度（以乳酸计，g/100mL），质构仪测定硬度（g）、弹性（mm）；

微生物指标测定（可选）：采用平板计数法测定乳酸菌总数（CFU/mL）。

（四）实验收尾

样品处理：将实验样品密封冷藏保存，标注样品名称、日期；

仪器清洗：清洗实验仪器，擦干后归位，确保设备处于待机状态；

环境清理：清理操作台，将实验废弃物按“可回收/不可回收/有害”分类处理。

六、实验数据记录与整理

（一）工艺参数记录

工艺步骤

操作参数

实际操作值

偏差分析

（例：巴氏杀菌）

（