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2025年国家开放大学《营养与食品安全》期末考试复习题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.膳食纤维主要来源于（）

A.肉类

B.谷类

C.水果蔬菜

D.油脂

答案：C

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如全谷物、杂豆、蔬菜、水果、坚果等。肉类、油脂主要提供蛋白质和脂肪，谷类主要提供碳水化合物，而水果蔬菜是膳食纤维的重要来源。膳食纤维有助于促进肠道蠕动，维持肠道健康。

2.以下哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.棉籽

C.牛奶

D.鸡蛋

答案：B

解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，这些霉菌喜欢在湿热的环境下生长，容易污染储存不当的玉米、花生、棉籽等粮油作物。棉籽由于含油量高，且在收获、储存过程中容易受潮发霉，是黄曲霉毒素污染的高风险食品。

3.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素？（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.烤

答案：C

解析：蒸是一种利用水蒸气来加热食物的烹饪方法，过程中水分含量高，温度相对较低，能较好地保留食物中的水溶性维生素，如维生素C和B族维生素。而煎、炒、烤等烹饪方式通常需要较高的油温或直接接触热源，容易导致维生素的流失。

4.人体每日所需水分的主要来源是（）

A.饮料

B.食物中的水分

C.空气湿度

D.代谢产生

答案：B

解析：人体所需水分主要来源于饮水和食物中的水分。一般来说，食物中的水分约占人体总水分摄入量的20%至30%，而饮水是主要的水分来源，约占70%至80%。空气湿度和代谢产生的水分只占很小比例。

5.以下哪种维生素缺乏会导致坏血病？（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

解析：维生素C又称抗坏血酸，是人体内一种重要的水溶性维生素。它参与胶原蛋白的合成，对维持血管、骨骼、皮肤等组织的正常功能至关重要。长期缺乏维生素C会导致胶原蛋白合成障碍，引发坏血病，表现为牙龈出血、皮下出血、伤口愈合缓慢等症状。

6.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.赤藓红

D.碳酸氢钠

答案：B

解析：山梨酸钾是一种常见的食品添加剂，属于防腐剂类，能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长，延长食品的保质期。柠檬黄和赤藓红是着色剂，用于食品着色。碳酸氢钠是疏松剂，用于焙烤食品，使食品松软。

7.以下哪种烹饪方法最不利于健康？（）

A.煮

B.炒

C.炸

D.蒸

答案：C

解析：炸是一种高温油炸的烹饪方法，食物在高温油中长时间浸泡，容易产生大量的热量和有害物质，如丙烯酰胺、多环芳烃等。长期摄入过多的油炸食品会增加肥胖、心血管疾病、癌症等多种健康风险。相比之下，煮、炒、蒸等烹饪方法更健康。

8.以下哪种营养素对维持神经系统功能至关重要？（）

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.维生素B12

答案：D

解析：维生素B12，又称钴胺素，是人体内一种重要的水溶性维生素，对维持神经系统功能、红细胞生成和DNA合成至关重要。维生素B12缺乏会导致巨幼细胞性贫血和神经系统损伤，表现为记忆力减退、肢体麻木、平衡障碍等症状。脂肪、碳水化合物和蛋白质虽然也是人体必需的营养素，但对神经系统功能没有维生素B12那样直接和关键的作用。

9.以下哪种食物天然含有较多钠？（）

A.水果

B.蔬菜

C.肉类

D.食盐

答案：D

解析：食盐是氯化钠的俗称，是钠的主要来源。虽然肉类、蔬菜和水果中也含有一定量的钠，但含量远低于食盐。食盐在烹饪和食品加工中广泛使用，是膳食钠的主要来源。长期摄入过多钠会增加高血压、心血管疾病等健康风险。

10.以下哪种食品安全事故属于生物性污染？（）

A.杂质污染

B.化学性污染

C.微生物污染

D.放射性污染

答案：C

解析：微生物污染是指食品被细菌、病毒、真菌等微生物污染，导致食品腐败变质或引发食物中毒。这是最常见的食品安全事故类型之一，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等微生物污染引起的食物中毒。杂质污染属于物理性污染，化学性污染是指食品被农药、重金属、添加剂等化学物质污染，放射性污染是指食品被放射性物质污染。

11.人体内含量最多的无机盐是（）

A.钙

B.钾

C.氯

D.磷

答案：C

解析：氯是人体内含量最多的无机盐，主要存在于细胞外液中，以氯化钠的形式存在，对维持体液平衡、神经冲动传导和酸碱平衡至关重要。钙是骨骼和牙齿的主要成分，钾主要存在于细胞内液中，磷也是骨骼和牙齿的重要组成部分，并参与能量代谢。虽然它们都是重要的无机盐，但按含量排序，氯位居第一。

12.以下哪种食物是优质蛋白质的来源？（）

A.淀粉

B.油脂

C.