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餐厅后厨工作标准操作程序

一、总则

本标准操作程序（SOP）旨在规范餐厅后厨的日常运营，确保食品制作过程的安全、卫生、高效与稳定，从而为顾客提供优质的餐饮产品，并保障后厨员工的作业安全。所有后厨人员必须严格遵守本程序的各项规定，定期接受培训与考核，确保程序得到有效执行。

二、餐前准备阶段

（一）人员到岗与个人准备

1.准时到岗：员工需提前到达工作岗位，更换干净整洁的工服、工帽、工鞋，佩戴发网（如适用）。工服应无污渍、无破损，纽扣齐全。

2.个人卫生：上岗前必须按照“七步洗手法”彻底清洁双手，并进行消毒。检查个人仪容仪表，指甲需剪短并保持清洁，不得涂抹指甲油，手部不得佩戴任何饰品（除婚戒外，且需确保其不会对操作造成影响）。如有感冒、腹泻等可能影响食品卫生的症状，应立即上报并暂停接触食品的工作。

（二）后厨环境与设备检查

1.区域清洁：检查各自负责区域的地面、墙面、台面是否清洁、干燥、无杂物。清理上一班次遗留的垃圾和废弃物品。

2.设备检查：对所有即将使用的烹饪设备（如炉灶、烤箱、蒸箱、炸炉等）、制冷设备（冰箱、冰柜）、加工设备（切片机、搅拌机等）进行检查。确认设备运行正常，无异常声响、无泄漏，温度显示是否符合要求（如冰箱温度应在规定范围内）。发现问题及时上报并联系维修，严禁使用故障设备。

3.工具准备：检查所需刀具、砧板、锅具、餐具等是否清洁、完好，并按规定位置摆放整齐，便于取用。

（三）原材料验收与处理

1.原材料验收：根据采购清单和质量标准，对当日送达的原材料进行严格验收。检查食材的新鲜度、保质期、外观、气味及包装是否完好。对需要冷藏或冷冻的食材，检查其到货温度是否符合要求。验收合格的食材应及时入库或进行下一步处理，不合格的食材坚决拒收并上报。

2.原材料存储：验收合格的原材料应按照其特性分类、分区存放。遵循“先进先出”（FIFO）原则，将较早入库的食材放置在易于取用的位置。生熟食品必须分开存放，防止交叉污染。散装食材需密封或覆盖，并标明品名、入库日期。

3.食材初加工：

*清洗：蔬菜水果等需用流动清水彻底清洗干净，必要时使用专用清洗工具。

*解冻：冷冻食材应提前在冷藏条件下自然解冻，或使用冷水快速解冻，严禁在室温下长时间解冻。特殊情况可使用微波炉解冻功能，但需立即加工。

*切配：根据菜品标准食谱的要求进行切配，确保大小、形状、厚度均匀一致。切配过程中，生熟食品的刀具、砧板、容器必须严格分开使用并有明显标识。处理完一种食材后，相关工具需清洗消毒后方可处理另一种食材，特别是生熟转换时。

（四）调料与备料准备

1.调料检查与补充：检查各类调料的保质期，确保在有效期内使用。将常用调料按需分装至专用调料罐中，并标明品名，放置于顺手位置。确保调料新鲜，无受潮、变质现象。

2.预制备料：根据当日预估客流量和菜品销售情况，按照标准食谱的配比，提前准备好部分半成品或预制调料（如腌制肉类、调配酱汁等）。预制过程需严格遵守配方和操作规范，确保口味稳定。备料应存放于合适的容器中，并做好标识，注明制作日期和预计使用时间，冷藏保存。

三、餐中运营阶段

（一）订单处理与沟通

1.订单接收：通过厨房订单系统或传菜员准确接收顾客订单，确认菜品名称、数量、特殊要求（如辣度、忌口等）。

2.订单确认与分配：厨师长或当班负责人根据订单情况合理分配任务，确保各岗位有序作业。对于有疑问或特殊要求的订单，应及时与前厅沟通确认，避免出错。

（二）菜品烹饪与制作

1.标准化操作：严格按照菜品标准食谱进行烹饪，控制好食材用量、调料配比、火候、烹饪时间，确保菜品口味、质地、温度符合规定标准。

2.食材领用：按需从冷藏柜或备料区取用食材，遵循“先进先出”原则，避免浪费。

3.烹饪卫生：烹饪过程中，保持灶台、台面的清洁，及时清理溅出的油污和杂物。生熟食品的加工工具和容器必须严格分开，防止交叉污染。加热食品要确保中心温度达到安全食用标准。

4.质量把控：每道菜品烹饪完成后，厨师需自行检查其外观、口味、温度和分量，确保符合出品要求。

（三）出品与传菜配合

1.菜品装盘：按照规定的装盘标准进行操作，确保餐具洁净，菜品摆放美观，garnish（装饰）符合要求。

2.出品检查：厨师长或指定人员对即将出餐的菜品进行最终检查，合格后方可由传菜员送至前厅。

3.信息传递：与传菜员清晰沟通桌号、菜品名称等信息，确保菜品准确送达。对于催菜、退菜等特殊情况，及时响应并妥善处理。

（四）餐中清洁与物料补充

1.即时清洁：在不影响出餐效率的前提下，及时清理使用过的锅具、刀具、砧板等，保持工作区域的整洁。

2.垃圾处理：厨余垃圾和其他废弃物应分类放入指定垃圾桶，并加盖。垃圾桶满后及时清理，避免异味和蚊蝇滋