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2025年中国餐饮业职业经理人（CMEP）中级资格证书考试历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、餐饮企业成本控制中，直接成本占比通常超过60%，以下哪项属于直接成本？（A）设备折旧（B）食材采购（C）员工社保（D）广告费用

A.设备折旧

B.食材采购

C.员工社保

D.广告费用

【参考答案】B

【解析】直接成本指与生产直接相关的成本，如食材采购（B）和人工成本（C）。设备折旧（A）属于固定成本，广告费用（D）为销售费用。根据行业数据，餐饮业食材成本占比约40%-60%，人工成本约2030%，两者合计超过60%，因此B为正确答案。

2、《食品安全法》规定，餐饮服务经营者应建立哪些关键制度？（A）应急预案（B）采购验收（C）留样（D）以上全选

A.应急预案

B.采购验收

C.留样

D以上全选

【参考答案】D

【解析】《食品安全法》第37条明确要求餐饮单位建立采购验收、过程控制、从业人员健康管理、食品留样（48小时以上）和食品安全应急预案五大制度。选项D涵盖所有必要制度，为正确答案。

3、顾客投诉处理黄金时间为多久？正确选项是（A）2小时内（B）24小时内（C）3个工作日内（D）7天内

A.2小时内

B.24小时内

C.3个工作日内

D.7天内

【参考答案】B

【解析】根据GB/T19001质量管理体系要求，服务投诉需在24小时内响应（B）。2小时（A）为响应时效，3个工作日（C）为时限，7天（D）为超期标准。B符合行业规范。

4、餐饮企业员工流失率超过20%时，应优先采取哪种措施？（）增加薪酬（B）优化排班（C）加强培训（D）更换管理层

A.增加薪酬

B.优化排班

C.加强培训

D.更换管理层

【参考答案】C

【解析】员工流失率20%以上时，首要任务是提升组织能力。薪酬（A）短期有效但成本高，排班（B）解决表面问题，培训（C）系统提升岗位适配性。D选项涉及管理层更换，需在问题根源明确后实施。

5、餐饮业数字化工具中，会员管理系统主要用于（A）库存预警（B）客户画像（C）智能点餐（D）能耗监控

A.库存预警

B.客户画像

C.智点餐

D.能耗监控

【参考答案】B

【解析】会员管理系统核心功能是数据采集与分析，通过消费记录建立客户画像（B）。库存预警（A）属ERP系统功能，智能点餐（C）为POS系统，能耗监控（D）涉及物联网设备。B为正确答案。

6、餐饮企业年度预算编制中，销售费用占比通常为营业收入的（A）5%-8%（B）8%-12%（C）12%-15%（D）15%-20%

A.5%-8%

B.8%-12%

C.12%-%

D.15%-20%

【参考答案】B

【解析】根据中国饭店协会数据，餐饮业销售费用占比约8%-12%（B）。5%-8%（A）为传统餐饮，12%-15%（C）属高端品牌，15%-20%（D）为特殊营销场景。B为行业主流区间。

7、餐饮服务场所消防通道宽度标准中，以下哪项？（A）1.2米（B）1.5米（C）2米（D）3米

【】

A.1.2米

B.1.5米

C.2米

D.3米

【参考答案】B

【解析】根据《建筑设计防火规范》（GB50016-2014），餐饮场所消防通道宽度：营业面积≤2000㎡时为14米（B），＞2000㎡时为1.6米。1.2米（A）为住宅标准，2米（C）为工业厂房，3米（D）为超高层建筑。

8、餐饮企业供应链管理中，VMI（供应商管理库存）模式主要解决（A）积压（B）缺货风险（C）运输成本（D）质量问题

A.库存积压

B.缺货风险

C.运输成本

D.质量问题

【参考答案】B

【解析】VMI通过供应商实时监控库存，自动补货，有效降低缺货风险（B）。库存积压（A）需通过JIT模式解决，运输成本（C）属物流优化范畴，质量问题（D）需供应商质量协议保障。

9、餐饮企业客户关系管理中，NPS（净推荐值）计算公式为（A）推荐率-投诉率（B）推荐率+投诉率（C）推荐率×投诉率（D）推荐率÷投诉率

A.推荐率-投诉率

B.推荐+投诉率

C.推荐率×投诉率

D.推荐率÷投诉率

【参考答案】A

【解析】NPS=推荐率（主动推荐客户占比）-投诉率（主动投诉客户占比）。推荐率+投诉率（B）为总参与率，推荐率×投诉率（）无实际意义，推荐率÷投诉率（D）易受零投诉影响。A为国际通用公式。

10、餐饮企业成本控制中，哪种方法能实现动态调整？A.固定成本核算B.历史成本对比C.动态成本控制D.人工成本占比分析

A.固定成本核算

B.历史成本对比

C.动态成本控制

D.人工成本占比分析

【参考答案】C

【解析】动态成本控制通过实时数据监测和调整，能灵活应对市场波动，如原材料价格变化或季节性需求