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公共营养师基础知识完整版（最新）

1引言

1.1编写目的

本手册旨在系统梳理公共营养师必备的核心基础知识体系，全面覆盖营养学原理、食物营养特性、人群营养需求、膳食指导方法、营养评估技术等关键内容，深入解析营养与健康的内在关联及实践应用逻辑，为公共营养师职业从业者、营养相关专业学生、健康管理机构及关注膳食健康的社会公众提供权威、精准的知识参考，助力规范营养服务流程、提升健康指导能力、科学开展膳食管理。

1.2行业背景

随着国民健康意识的持续提升与慢性疾病防控需求的日益迫切，营养健康服务已成为健康中国战略的重要支撑。2025年，我国公共营养师职业体系进一步完善，行业规模较上年增长15%-20%，市场对具备系统知识与实践能力的专业人才需求旺盛。同时，在精准营养、绿色膳食等新理念推动下，营养服务已从传统膳食指导向个性化营养方案定制、慢性病营养干预等多元化方向延伸，对从业者的基础知识储备提出了更高要求。据行业监测数据显示，具备完整知识体系的公共营养师服务满意度较基础薄弱者高出30%以上，基础知识的系统性已成为职业竞争力的核心指标。

1.3核心术语定义

术语

定义

公共营养师

具备营养学、膳食学等专业知识，从事膳食指导、营养评估、健康宣教等服务的专业人员

营养素

食物中可被人体消化吸收利用，用于维持生命活动、促进生长发育的各类物质，含宏量与微量营养素

必需营养素

人体自身不能合成或合成量无法满足需求，必须从食物中获取的营养素，如必需氨基酸、维生素C等

膳食结构

各类食物在膳食中所占的比重及搭配方式，反映膳食质量与营养均衡程度

推荐摄入量（RNI）

满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97%-98%个体需求的营养素摄入水平

适宜摄入量（AI）

基于健康人群观察数据制定的营养素摄入水平，可作为无法获得RNI时的参考标准

营养风险筛查

运用标准化工具评估个体或群体发生营养不良风险的过程，为营养干预提供依据

个性化膳食方案

结合个体年龄、性别、健康状况、生活习惯等因素制定的专属膳食指导方案

1.4参考资料

《中国居民膳食指南（2022）》

《GB28050-2021预包装食品营养标签通则》

《公共营养师国家职业技能标准（2023年版）》

《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》

《营养风险筛查与评估技术指南（2024）》

《食物营养成分表（第8版）》

《慢性病营养干预专家共识（2025）》

国家卫健委《健康中国行动——合理膳食行动实施方案》

1.5标准与约定

本手册营养素摄入量单位统一采用国际标准单位，如蛋白质（克/天）、维生素（毫克/天或微克/天）

膳食建议基于健康成年人标准制定，特殊人群（如孕妇、患者）单独标注调整方案

食物营养数据来源于《食物营养成分表（第8版）》，精确至整数位

推荐摄入量以中国营养学会2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》为基准

地域膳食特点参照我国七大地理分区标准，结合地方膳食习俗补充说明

风险等级划分采用“低风险-中风险-高风险”三级标准，明确对应干预措施

2营养学基础理论体系

2.1宏量营养素及其生理功能

宏量营养素是人体能量的主要来源，每日摄入量较大，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物三大类，其生理功能与膳食来源具有明确特异性：

2.1.1蛋白质

蛋白质是构成机体组织、调节生理功能的核心营养素，对生长发育与健康维护至关重要：

核心维度

具体内容

主要生理功能

1.构成机体细胞、组织及器官，如肌肉、骨骼、酶、激素等2.参与免疫调节，合成抗体与免疫活性物质3.维持体液平衡与酸碱平衡4.提供能量，每克约产生17千焦（4千卡）能量

必需氨基酸种类

人体必需的9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（儿童必需）

优质蛋白质来源

动物性来源：鸡蛋、牛奶、瘦肉（猪牛羊里脊）、鱼虾类（三文鱼、鲈鱼等）植物性来源：大豆及其制品（豆腐、豆浆等）、藜麦、鹰嘴豆

推荐摄入量

成年男性：65克/天；成年女性：55克/天运动人群：1.2-1.6克/公斤体重老年人群：1.2-1.5克/公斤体重

缺乏与过量危害

缺乏：肌肉流失、免疫力下降、贫血、伤口愈合延迟过量：增加肾脏代谢负担，长期可引发肾功能损伤

2.1.2脂肪

脂肪是高能量密度营养素，兼具供能与生理调节双重功能，合理摄入对健康至关重要：

脂肪类型

生理功能

优质来源

每日推荐摄入量

饱和脂肪酸

维持细胞膜结构，合成激素前体

动物脂肪（适量）、棕榈油、可可脂

＜总能量的10%

单不饱和脂肪酸

降低血液低密度脂蛋白胆固醇，保护心血管健康

橄榄油、茶籽油、坚果（核桃、杏仁）、牛油果

占总能量的10%-15%

多不饱