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2025年国家开放大学《食品营养与安全》期末考试复习题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食物中的蛋白质主要是由哪些氨基酸组成的？（）

A.脂肪酸

B.糖类

C.氨基酸

D.维生素

答案：C

解析：蛋白质是人体必需的重要营养物质，其基本组成单位是氨基酸。食物中的蛋白质经过消化分解后，可以被人体吸收利用，合成自身所需的蛋白质。脂肪酸是脂肪的组成成分，糖类是碳水化合物的组成成分，维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量有机物，但它们都不是蛋白质的组成成分。

2.以下哪种食物富含维生素A？（）

A.水果

B.蔬菜

C.肉类

D.全谷物

答案：B

解析：维生素A主要存在于动物性食物中，如肝脏、蛋黄等，植物性食物中含量较少，但胡萝卜、菠菜等深绿色和橙黄色蔬菜中含有丰富的β-胡萝卜素，可以在人体内转化为维生素A。水果、肉类和全谷物中维生素A的含量相对较低。

3.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素C？（）

A.煮

B.炒

C.烤

D.蒸

答案：D

解析：维生素C是一种水溶性维生素，对热敏感，在加热过程中容易遭到破坏。蒸是一种相对温和的烹饪方法，水的温度和烹饪时间较短，可以较好地保留食物中的维生素C。煮、炒和烤等烹饪方法中，由于加热温度较高或时间较长，会导致维生素C的损失。

4.以下哪种食物是高嘌呤食物？（）

A.蔬菜

B.水果

C.豆类

D.海鲜

答案：D

解析：嘌呤是人体内一种核苷酸的代谢产物，过多的嘌呤摄入会导致血尿酸升高，引发痛风等疾病。海鲜中嘌呤含量较高，尤其是鱼虾类；豆类也是嘌呤的较好来源，但相比海鲜含量较低；蔬菜和水果中嘌呤含量通常较低。

5.以下哪种饮料最适合孕妇饮用？（）

A.咖啡

B.果汁

C.牛奶

D.碳酸饮料

答案：C

解析：孕妇需要摄入充足的钙质来维持自身和胎儿的骨骼健康，牛奶是钙的优质来源，还含有蛋白质、维生素D等多种营养物质，适合孕妇饮用。咖啡中含有咖啡因，过量摄入可能影响胎儿发育；果汁虽然含有维生素，但糖分较高；碳酸饮料中含有磷酸等成分，不利于钙的吸收，且糖分和添加剂较多，不适合孕妇频繁饮用。

6.以下哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.小麦

C.花生

D.玉米

答案：C

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌等霉菌产生的强致癌毒素，这些霉菌在湿热条件下容易生长，花生是黄曲霉毒素最易污染的食物之一，尤其是在储存条件不当的情况下。大米、小麦和玉米虽然也可能受到霉菌污染，但相对花生来说，黄曲霉毒素污染的风险较低。

7.以下哪种烹饪方法最适合减少食物中的油脂摄入？（）

A.煎

B.炒

C.炖

D.蒸

答案：D

解析：蒸是一种不加油或少量油的烹饪方法，可以最大程度地减少食物中的油脂摄入，同时保留食物中的营养成分。煎、炒和炖等烹饪方法都需要使用较多的油脂，虽然炖菜中部分油脂会融入汤汁中，但总体油脂摄入量仍然较高。

8.以下哪种食物是膳食纤维的良好来源？（）

A.肉类

B.水果

C.全谷物

D.奶制品

答案：C

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，全谷物如糙米、燕麦等含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘，维持血糖稳定等。肉类、水果和奶制品中膳食纤维的含量相对较低。

9.以下哪种行为不利于食品安全？（）

A.食物彻底煮熟

B.生熟食物分开存放

C.食具定期消毒

D.食物长时间存放再食用

答案：D

解析：食物彻底煮熟可以杀死食物中的致病微生物，生熟食物分开存放可以防止交叉污染，食具定期消毒可以杀灭食具上的微生物，这些都是保障食品安全的措施。食物长时间存放再食用容易导致食物变质，滋生细菌，产生有害物质，不利于食品安全。

10.以下哪种营养素缺乏会导致贫血？（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.铁

答案：D

解析：铁是合成血红蛋白的主要原料，血红蛋白是红细胞中负责运输氧气的蛋白质，铁缺乏会导致血红蛋白合成不足，引起贫血。维生素A缺乏会影响视力，维生素C缺乏会导致坏血病，维生素D缺乏会影响钙的吸收，导致骨质疏松等，但它们都不是导致贫血的主要原因。

11.维生素C的主要功能不包括（）

A.增强免疫力

B.促进铁吸收

C.维持视力健康

D.保护细胞免受氧化损伤

答案：C

解析：维生素C具有多种生理功能，包括增强免疫力、促进铁吸收、作为抗氧化剂保护细胞免受氧化损伤等。维持视力健康主要是维生素A的功能，虽然维生素C也参与某些与视力相关的代谢过程，但不是其主要功能。

12.以下哪种食品添加剂属于着色剂？（）

A.淀粉

B.甜味剂

C.酸度调节剂

D.食用色素

答案：D

解析：食品