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2025年国家开放大学（电大）《食品科学》期末考试复习试题及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品科学的研究对象主要是（）

A.食品加工技术

B.食品营养与安全

C.食品市场营销

D.食品原料学

答案：B

解析：食品科学是一门综合性学科，其核心研究内容包括食品的营养成分、食品安全性、食品质量以及食品的加工和保藏等方面。选项A、C、D虽然与食品科学相关，但并非其最主要的研究对象。

2.食品中常见的微生物污染源包括（）

A.空气、水、原料、设备

B.人员、包装材料

C.运输工具、销售场所

D.以上都是

答案：D

解析：食品微生物污染源广泛，包括空气、水、原料、设备、人员、包装材料、运输工具以及销售场所等。因此，选项D是正确的。

3.下列哪种食品添加剂属于防腐剂（）

A.甜蜜素

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.柠檬黄

答案：B

解析：山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长，延长食品的保质期。甜蜜素是甜味剂，维生素C是营养强化剂，柠檬黄是着色剂。

4.食品加工中常用的热处理方法包括（）

A.热烫、巴氏杀菌、灭菌

B.冷却、冷冻、干燥

C.发酵、腌制、烟熏

D.搅拌、混合、均质

答案：A

解析：热处理是食品加工中常用的方法，包括热烫、巴氏杀菌和灭菌等。这些方法通过加热来杀灭食品中的微生物，延长保质期或改善食品品质。冷却、冷冻、干燥属于非热处理方法，发酵、腌制、烟熏属于其他加工方法，搅拌、混合、均质属于物理加工方法。

5.食品营养成分中，提供能量的主要物质是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物是食品中主要的能量来源，每克碳水化合物可提供4千卡的能量。蛋白质和脂肪也是重要的能量来源，但每克只能提供4千卡的能量。维生素不提供能量，而是参与人体的各种生理功能。

6.下列哪种食品容易受到重金属污染（）

A.新鲜蔬菜

B.水果

C.粮食

D.豆制品

答案：C

解析：粮食在生长过程中容易受到土壤、水源和空气中的重金属污染，如铅、镉、汞等。因此，粮食是容易受到重金属污染的食品。新鲜蔬菜、水果和豆制品虽然也可能受到污染，但污染程度通常低于粮食。

7.食品质量感官评价方法主要包括（）

A.视觉、嗅觉、味觉、触觉

B.化学分析、微生物检测

C.物理检测、营养成分分析

D.以上都是

答案：A

解析：食品质量感官评价主要通过对食品的视觉、嗅觉、味觉和触觉进行评价，来判断食品的品质。化学分析、微生物检测和物理检测等属于理化检测方法，营养成分分析属于营养评价方法，这些方法虽然也能评价食品质量，但并非感官评价方法。

8.食品包装的主要功能包括（）

A.保护食品、防止污染、方便运输

B.美化食品、提高价格、促进销售

C.增加食品营养、延长保质期、改善口感

D.以上都是

答案：A

解析：食品包装的主要功能包括保护食品、防止污染、方便运输和储存等。美化食品、提高价格、促进销售虽然也是包装的一部分作用，但并非主要功能。增加食品营养、延长保质期和改善口感通常是通过食品加工和添加剂来实现的，与包装功能无直接关系。

9.食品科学的研究方法主要包括（）

A.实验室研究、田间试验、案例分析

B.文献综述、理论分析、数值模拟

C.问卷调查、访谈调查、统计分析

D.以上都是

答案：D

解析：食品科学的研究方法多种多样，包括实验室研究、田间试验、案例分析、文献综述、理论分析、数值模拟、问卷调查、访谈调查和统计分析等。这些方法可以单独使用，也可以结合使用，以获得更全面、准确的研究结果。

10.下列哪种食品属于功能性食品（）

A.果汁饮料

B.高纤维饼干

C.普通面包

D.牛奶

答案：B

解析：功能性食品是指具有特定保健功能或能调节机体功能的食品。高纤维饼干能够促进肠道健康，属于功能性食品。果汁饮料、普通面包和牛奶虽然也是常见的食品，但通常不具备特定的保健功能或调节机体功能。

11.食品添加剂使用时，必须遵守的原则是（）

A.为了提高食品口感，尽量多添加

B.必须按照标准规定的范围和限量使用

C.可以根据生产需要，自行决定添加种类和剂量

D.为了增加食品的亮度和色泽，可以不按标准添加

答案：B

解析：食品添加剂的使用必须严格遵守国家标准中规定的使用范围和限量，确保食品安全和合理使用。随意增加添加量或种类，以及不按标准添加都是违反规定的，可能对人体健康造成危害。

12.食品酶制剂在食品加工中的作用主要是（）

A.作为食品原料

B.改变食品的物理性质

C.催化食品中的化学反应，提高加工效率

D.作为食品添加剂，增加食品营