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餐饮行业员工卫生培训手册

前言：卫生——餐饮安全的生命线

各位同事，大家好！

欢迎加入我们的团队。在餐饮行业，我们每日与食物打交道，为顾客提供美味与便捷的同时，更肩负着保障顾客饮食安全与健康的重任。而这一切的基石，便是卫生。良好的卫生习惯与操作规范，不仅是法律法规的要求，是企业生存与发展的根本，更是我们对每一位顾客应有的尊重与承诺。

本手册旨在系统梳理餐饮服务各环节的卫生要点与操作规范，帮助大家建立清晰的卫生意识，掌握必备的卫生技能，共同营造一个让顾客放心、让自己安心的工作环境。请大家务必认真学习，深刻理解，并在日常工作中严格执行。卫生无小事，细节定成败。

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第一章个人卫生：员工是卫生管理的第一道防线

1.1着装规范与仪容仪表

*工服工帽：上班期间必须按规定穿着整洁、统一的工作服、工作帽。工服应勤洗勤换，保持无油污、无异味、无破损。工作帽应能有效遮盖头发，防止头发、头屑掉入食品或操作台。

*鞋靴：应穿着防滑、易清洁的工作鞋，保持鞋面干净。禁止穿着拖鞋、高跟鞋（特殊岗位除外）或露趾鞋进入后厨。

*手部饰品：除一枚简约婚戒外，禁止佩戴任何手表、手链、手镯、戒指（婚戒除外）、耳环、项链等饰品。这些饰品容易藏匿污垢，也可能意外脱落掉入食品中。

*指甲：指甲必须修剪至短而整齐，禁止涂抹指甲油或使用假指甲。指甲缝是细菌滋生的温床，过长或装饰性指甲都不符合卫生要求。

*妆容：提倡淡雅妆容，避免使用气味浓烈的化妆品。禁止在工作区域化妆或补妆。

*发须：男性员工应勤剃须，女性员工长发应盘起并置于工作帽内。

1.2手部清洁与消毒：食品安全的关键屏障

*为何重要：手部是食品污染最直接的媒介。我们的手每天接触各种物品，容易携带细菌、病毒和寄生虫卵。

*何时洗手：

*进入工作岗位前。

*处理食品前，特别是生熟食品转换操作前。

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后。

*处理生肉、禽、蛋、水产等生鲜食材后。

*触摸头发、面部、口鼻或其他可能被污染的部位后。

*使用卫生间后（必须严格执行）。

*接触不洁物品（如垃圾、脏抹布）后。

*从事与食品加工无关的其他活动后。

*正确洗手步骤：

1.湿：用流动清水湿润双手。

2.搓：涂抹适量洗手液或肥皂，掌心相对，手指并拢相互揉搓；然后手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；接着掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；再弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；随后一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行；最后将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。确保手部各个部位都被清洁到，揉搓时间不少于规定时长。

3.冲：用流动清水彻底冲洗干净双手。

4.干：用清洁的一次性纸巾、干手器或专用干手布擦干双手。

5.消（必要时）：在某些特定操作前，如处理即食食品前，需使用规定浓度的手部消毒剂进行消毒。

*手部保持：工作期间应保持手部清洁，避免徒手直接接触即食食品，必要时佩戴一次性手套。手套应一次性使用，破损或污染后立即更换。

1.3个人健康管理

*持证上岗：所有员工必须取得有效健康证明后方可上岗，并按规定每年进行一次健康体检。

*主动报告：如患有或疑似患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即主动向管理人员报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作。

*带病离岗：出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤或感染等情况，应及时报告并暂停工作，待症状消失或痊愈后，经确认无碍方可重新上岗。

*行为规范：工作期间不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔。不得对着食品打喷嚏、咳嗽。不随地吐痰。

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第二章食品加工操作卫生：从源头把控安全

2.1原料采购与验收卫生

*索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供货商索取并留存相关合格证明文件，确保来源可追溯。

*感官检查：验收时应对原料的外观、色泽、气味、状态等进行检查，拒绝接收腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。

*温度检查：对需要冷藏或冷冻的原料，应检查其运输过程中的温度是否符合要求，到货后及时测量中心温度。

*分类存放：验收后的原料应立即按其性质分类存放到指定区域，避免交叉污染。

2.2食品储存卫生

*分区存放：食品仓库或储存区域应划分不同功能区，生熟食品、原料、半成品、成品应分开存放，并有明显标识。

*离地离墙：所有食品及原料应存放在货架上，做到离地、离墙，防止受潮、虫鼠侵害。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品的保质期，及时清理过期、变质食品。

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