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餐饮业食品安全自检自查操作规范

餐饮业作为与公众健康息息相关的服务行业，食品安全是其生存与发展的生命线。建立并有效执行食品安全自检自查制度，是餐饮服务提供者落实主体责任、主动防范食品安全风险、保障消费者饮食安全的关键举措。本规范旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的自检自查操作指引，帮助企业将食品安全管理要求融入日常运营的每一个环节。

一、从业人员健康与操作规范自查

从业人员是食品安全的直接守护者，其健康状况与操作行为直接影响食品质量。每日上岗前及运营过程中，需重点关注以下方面：

1.健康管理与晨检制度落实：

*检查从业人员是否持有效健康证明上岗，健康证明是否在有效期内。

*严格执行晨检制度，查看员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。发现问题应立即调离岗位。

*关注员工健康档案的建立与更新情况，确保记录真实完整。

2.个人卫生与着装规范：

*在岗员工是否保持良好个人卫生，如勤洗手、不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物等。

*检查工作衣帽是否整洁、规范佩戴，头发是否有效遮盖。

*专间操作人员（如凉菜间、裱花间）是否按要求佩戴口罩、手套，并更换专用工作衣帽。

3.操作行为规范：

*检查员工在处理食品（尤其是即食食品）前、处理生熟食品之间、接触污染物后是否按规定程序洗手消毒。

*观察员工是否存在操作期间吸烟、饮食、随地吐痰等不卫生行为。

*生熟食品的加工工具、容器是否严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

二、原料采购、验收与储存管理自查

源头把控是食品安全的第一道关口，对原料的采购、验收和储存环节进行细致检查，可有效降低后续加工环节的风险。

1.供应商资质与采购凭证：

*核查供应商是否具备合法资质（营业执照、食品生产/经营许可证等），并索取相关证明文件存档。

*检查采购的食品及原料是否有合格证明文件，是否按规定索取并留存购货凭证（如发票、电子小票等）。

2.原料验收标准执行：

*对到货的食品及原料进行感官查验，检查是否腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常。

*核对生产日期、保质期，确保未采购和使用过期、临期（无法确保在保质期内使用完毕的）食品。

*对需要冷藏/冷冻的食品，检查其运输过程的温度控制是否符合要求，到货时的温度是否在规定范围内。

3.储存条件与管理：

*检查食品储存场所是否清洁、干燥、通风，有无防鼠、防蝇、防虫设施并有效使用。

*不同类型的食品是否分区、分类、分架存放，是否做到生熟分开，避免交叉污染。

*冷藏、冷冻设施的温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），是否定期监测并记录温度。

*食品是否遵循“先进先出”原则，防止积压过期。散装食品是否有明确标签，标注食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

三、加工制作过程控制自查

加工制作是食品安全风险防控的核心环节，需严格遵循操作规范，确保食品烧熟煮透，防止交叉污染。

1.场所与设施设备清洁：

*检查加工区域是否整洁，地面、墙面、台面是否定期清洁消毒。

*加工用的刀具、砧板、容器、工具等是否清洁，生熟是否分开并有明显标识。

*烹饪设备（如炉灶、烤箱）、冷藏冷冻设备、洗手消毒设施等是否正常运转，清洁到位。

2.原辅料使用与处理：

*检查待加工的原辅料是否在保质期内，感官性状是否正常，有无提前解冻不当导致的变质风险。

*蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗，去除泥沙、农药残留等。

*肉类、禽类、蛋类等是否彻底解冻，解冻方法是否得当（避免室温长时间解冻）。

3.烹饪与备餐操作：

*重点检查食品是否烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋、海鲜等高危易腐食品，其中心温度应达到70℃以上。

*对于需要冷藏的即食食品（如凉菜、沙拉），是否在规定温度下储存和备餐，制作时间是否有记录，是否在安全时限内供应。

*烹饪后的成品是否与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。

*剩菜、剩饭的处理是否规范，冷藏保存时间是否符合规定，再次食用前是否彻底加热。

四、餐用具清洗消毒与保洁自查

餐用具的清洗消毒是防止病从口入的重要环节，直接关系到消费者的用餐安全。

1.清洗消毒流程执行：

*检查餐用具是否严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。

*使用的消毒剂是否符合国家标准，浓度是否准确，消毒时间是否足够。

*自动清洗消毒设备是否正常运转，参数设置是否符合要求。

2.消毒效果与保洁措施：

*消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

*保洁设施是否定期清洁消毒，保持密闭和干燥。

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