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白酒酿造工标准化操作规程

文件名称：白酒酿造工标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于白酒酿造过程中的各项操作，包括原料处理、发酵、蒸馏、陈酿等环节。要求操作人员严格遵守规程，确保白酒酿造过程的安全生产和产品质量。规程要求操作人员具备基本的安全意识和技能，熟悉操作流程，掌握设备性能，确保人身安全和设备完好。

二、操作前的准备

1.人员准备：

-操作人员应穿戴符合规定的劳动防护用品，包括防尘口罩、工作服、安全帽、防护手套等。

-确认操作人员持有有效的健康证明，无不适症状，确保身体健康。

2.设备准备：

-检查所有酿造设备，包括发酵池、蒸馏塔、管道、阀门等，确保设备运行正常，无泄漏、腐蚀、损坏等情况。

-检查温度计、压力计、流量计等计量仪表，确保其准确性和完好性。

-对发酵池进行清洗和消毒，确保无残留杂质和有害物质。

3.环境检查：

-检查酿造车间内的通风情况，确保空气流通，无异味和有害气体。

-检查照明设施，确保光线充足，无安全隐患。

-检查地面，确保无积水、油污、杂物等，防止滑倒。

4.原料准备：

-检查原料的储存条件，确保原料新鲜、无变质。

-对原料进行称重和取样，检查原料的含水量、酸度等指标是否符合要求。

-对原料进行粉碎或切割，确保原料颗粒大小均匀。

5.防护措施：

-操作人员进入酿造车间前，应了解并熟悉本规程，明确各自职责和操作流程。

-操作过程中，如遇紧急情况，应立即采取应急措施，如关闭设备、撤离现场等。

-操作人员应熟悉消防器材的使用方法，确保火灾发生时能够迅速应对。

-定期对操作人员进行安全教育和培训，提高安全意识和应急处理能力。

6.记录准备：

-操作前，应准备好操作记录本，记录操作时间、设备状态、原料情况等。

-操作过程中，如发现异常情况，应及时记录并报告，以便后续分析和处理。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.清洗发酵池：使用清洁剂和热水对发酵池进行彻底清洗，然后进行消毒处理。

b.配制酒曲：按照配方准确称量酒曲，加入适量的水搅拌均匀。

c.原料处理：对原料进行粉碎或切割，确保颗粒大小均匀，便于发酵。

d.原料入池：将处理好的原料按比例加入发酵池，加入酒曲和适量的水。

e.发酵：控制发酵池的温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。

f.蒸馏：将发酵好的酒液进行蒸馏，收集不同酒度段的酒液。

g.冷却：将蒸馏出的酒液进行冷却处理，以降低酒液温度。

h.陈酿：将冷却后的酒液储存于专用容器中，进行陈酿。

i.装瓶：将陈酿好的白酒进行过滤、调配，然后装入瓶中。

j.包装：对装瓶的白酒进行封口、标签粘贴等包装工作。

2.作业方式：

a.操作过程中，严格按照操作规程执行，不得擅自更改。

b.使用设备时，应先了解设备性能和操作方法，确保操作正确。

c.操作过程中，密切注意设备运行状态，发现异常立即停止操作并报告。

d.操作人员应相互配合，确保生产流程顺畅。

3.异常处置：

a.发酵异常：如发现发酵池内有异常气味、温度异常等，立即停止发酵，检查原因并进行处理。

b.蒸馏异常：如蒸馏过程中出现蒸汽泄漏、设备故障等，立即停止蒸馏，排除故障后继续操作。

c.冷却异常：如冷却水温度异常、冷却设备故障等，立即停止冷却，检查原因并进行处理。

d.装瓶异常：如瓶盖密封不严、标签错误等，立即停止装瓶，查找原因并纠正。

e.火灾、泄漏等紧急情况：立即启动应急预案，按照规定程序进行处置，确保人员安全和设备完好。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.发酵池：温度控制在适宜范围内，通常为20-25℃，pH值在4.5-5.5之间，无异味。

b.蒸馏塔：压力稳定，蒸汽温度控制在80-90℃，冷却水温度在30℃以下，无泄漏。

c.管道：无明显的腐蚀、磨损或泄漏现象，内部清洁，无杂质。

d.阀门：开关灵活，无卡滞现象，密封良好，无泄漏。

e.温度计、压力计等仪表：读数准确，显示稳定，无故障。

2.异常现象识别：

a.发酵池：出现异味、温度异常升高或降低、pH值异常波动等。

b.蒸馏塔：压力波动大、蒸汽温度过高或过低、冷却水温度异常等。

c.管道：泄漏、腐蚀、磨损加剧等。

d.阀门：卡滞、密封不良、泄漏等。

e.仪表：读数不稳定、故障报警等。

3.状态监测方法：

a.定期检查：操作人员应定期对设备进行检查，如每天检查发酵池温度、蒸馏塔压力等。

b.实时监控：利用仪表和监控系统，实时监测设备运行状态，如温度、压力、流量等。

c.记录分析：记录设备运行数