《焙烤食品加工技术》期终考试试卷及答案.docxVIP

《焙烤食品加工技术》期终考试试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.制作蛋糕时最适宜的面粉是（）。

A.高筋面粉（湿面筋30%）B.中筋面粉（湿面筋24%-30%）

C.低筋面粉（湿面筋24%）D.全麦面粉

答案：C

2.以下膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）。

A.泡打粉B.酵母C.碳酸氢钠D.碳酸氢铵

答案：B

3.面包面团发酵过程中，酵母主要通过分解（）产生CO?和乙醇。

A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.蔗糖

答案：C

4.酥性饼干生产中，糖油比（糖与油脂质量比）通常控制在（）。

A.1:0.3-0.5B.1:0.6-0.8C.1:1.0-1.2D.1:1.5-2.0

答案：B

5.蛋糕面糊搅拌时，“过度搅拌”会导致（）。

A.体积增大B.气泡稳定C.面粉起筋D.口感松软

答案：C

6.面包烘烤时，“上火”（面火）的主要作用是（）。

A.促进底部上色B.形成表面硬壳C.加速内部水分蒸发D.抑制酵母活动

答案：B

7.以下哪项不是起酥油的特性？（）

A.高熔点B.可塑性C.起酥性D.氧化稳定性

答案：A

8.月饼皮中添加转化糖浆的主要目的是（）。

A.增加甜味B.降低筋性C.促进着色D.延长保质期

答案：B

9.曲奇饼干成型时，若面团温度过高会导致（）。

A.花纹清晰B.饼干收缩C.口感酥脆D.不易成型

答案：B

10.面包“醒发”的最佳温度和湿度是（）。

A.18-22℃，50-60%B.28-32℃，70-75%

C.38-42℃，80-85%D.50-55℃，90-95%

答案：B

11.以下哪种原辅料能有效延缓面包老化？（）

A.食盐B.硬脂酰乳酸钠（SSL）C.水D.酵母

答案：B

12.饼干生产中，“冲印成型”适用于（）。

A.酥性饼干B.韧性饼干C.曲奇饼干D.威化饼干

答案：B

13.蛋糕“缩腰”现象的主要原因是（）。

A.烘烤温度过低B.鸡蛋打发不足C.面粉筋力过高D.糖量过多

答案：B

14.以下哪项是面包“酸度过高”的主要原因？（）

A.酵母用量不足B.发酵时间过长C.烘烤温度过高D.面粉蛋白质含量低

答案：B

15.制作可颂（牛角包）时，面团与黄油的折叠层数通常为（）。

A.2折3层B.3折8层C.4折16层D.5折32层

答案：B

16.以下哪类糕点需要控制“面筋形成”以保证酥松性？（）

A.面包B.蛋糕C.桃酥D.软质甜饼

答案：C

17.烘烤过程中，食品表面“焦糖化反应”的主要参与物质是（）。

A.蛋白质与还原糖B.淀粉与油脂C.蔗糖与氨基酸D.葡萄糖与果糖

答案：D

18.以下哪种设备用于面团的“压片”工序？（）

A.和面机B.滚圆机C.压面机D.醒发箱

答案：C

19.月饼“回油”现象的本质是（）。

A.油脂从饼皮迁移到表面B.淀粉吸水膨胀C.蛋白质变性D.糖分析出结晶

答案：A

20.以下哪项不是影响蛋糕体积的关键因素？（）

A.鸡蛋打发程度B.面粉筋力C.烘烤时间D.食盐添加量

答案：D

二、填空题（每空1分，共10分）

1.面包的基本工艺流程为：面团调制→（）→（）→醒发→烘烤→冷却。

答案：发酵；整形

2.酥类糕点的“起酥”原理是通过（）与（）的分层分布，烘烤时油脂融化形成气室。

答案：面团；油脂

3.蛋糕按制作方法可分为（）（如海绵蛋糕）和（）（如天使蛋糕）。

答案：面糊类；乳沫类

4.饼干生产中，“油糖搅拌法”的关键是将油脂与糖充分（），以包裹空气形成膨松结构。

答案：打发

5.面包老化的本质是（）的（）过程，通常在（）℃左右最易发生。

答案：淀粉；回生；4

三、判断题（每题1分，共10分）

1.高筋面粉蛋白质含量高，适合制作蛋糕。（）

答案：×（高筋面粉适合面包，蛋糕用低筋面粉）

2.泡打粉是复合膨松剂，遇水即反应，无需发酵。（）

答案：√

3.饼干烘烤时，初期需高温定型，后期降低温度促进着色。（）

答案：×（初期低温防止表面结壳，后期高温着色）

4.