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2025年事业单位工勤技能中式面点师一级(高级技师)历年参考题库(含答案)

理论知识部分

单项选择题

1.下列属于优质小麦粉特点的是（）。

A.粉色洁白

B.有异味

C.含水量高

D.麸星多

答案：A。优质小麦粉粉色洁白，无异味，含水量适中，麸星少。有异味、含水量高和麸星多都不是优质小麦粉的特点。

2.酵母在发酵过程中主要利用（）进行生长繁殖。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质

答案：C。酵母在发酵过程中主要利用糖类作为能源进行生长繁殖，将糖类分解产生二氧化碳和酒精等物质，使面团膨胀发酵。

3.调制水调面团时，水温不同，面团的性质也不同，冷水调制的面团（）。

A.筋性强，韧性大

B.可塑性好

C.黏性大

D.色泽较暗

答案：A。冷水调制的面团，由于水温低，面粉中的蛋白质形成的面筋网络比较紧密，筋性强，韧性大。可塑性好一般是温水面团的特点；黏性大通常不是冷水面团的特性；冷水面团色泽一般较白。

4.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）。

A.小苏打

B.臭粉

C.酵母

D.泡打粉

答案：C。酵母是生物膨松剂，它通过自身的生长繁殖产生二氧化碳气体使面团膨松。小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）和泡打粉都属于化学膨松剂。

5.制作豆沙馅时，煮豆的时间不宜过长，否则会导致（）。

A.豆沙馅颜色变浅

B.豆沙馅水分过少

C.豆沙馅口感粗糙

D.豆沙馅失去香味

答案：C。煮豆时间过长，豆子容易煮烂成泥状，导致豆沙馅口感粗糙。煮豆时间过长一般不会使豆沙馅颜色变浅，反而可能因氧化等原因颜色加深；水分方面可能会过多而不是过少；通常也不会使豆沙馅失去香味。

多项选择题

1.影响面团发酵的因素有（）。

A.酵母用量

B.温度

C.湿度

D.面粉质量

答案：ABCD。酵母用量越多，发酵速度越快，但过多可能影响成品风味；温度对酵母的活性影响很大，适宜的温度能促进酵母发酵；湿度合适有利于面团保持水分，保证发酵效果；面粉质量不同，其蛋白质等成分含量有差异，也会影响面团发酵。

2.下列属于中式面点成型方法的有（）。

A.擀

B.包

C.捏

D.切

答案：ABCD。擀是将面团擀成薄片的方法；包是将馅料包入面皮中的操作；捏是用手指将面团捏成各种形状；切则是用刀具将面团或成型的面点进行分割。这些都是常见的中式面点成型方法。

3.制作酥皮面点时，水油面的作用是（）。

A.增加面团的韧性

B.包裹干油酥

C.使酥皮层次分明

D.提供面团的水分

答案：ABCD。水油面中含有水分和油脂，水分能使面粉形成面筋网络，增加面团的韧性；它可以包裹干油酥，在后续操作中形成层次；通过水油面和干油酥的配合操作，能使酥皮层次分明；同时为整个面团提供必要的水分。

4.下列原料中，可用于制作澄粉面坯的有（）。

A.小麦淀粉

B.玉米淀粉

C.土豆淀粉

D.绿豆淀粉

答案：ABCD。澄粉面坯一般是用各种淀粉调制而成，小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉都可以用来制作澄粉面坯，不同淀粉制作出的澄粉面坯在质地等方面可能会有一定差异。

5.衡量中式面点质量的标准包括（）。

A.色泽

B.口味

C.形态

D.营养

答案：ABCD。色泽方面，好的中式面点应该色泽自然、均匀；口味要符合相应的风味特点，咸甜适中、味道纯正；形态要求造型美观、规整；同时随着人们对健康的重视，营养也是衡量中式面点质量的一个重要标准。

判断题

1.面粉的含水量越高，面团的韧性就越强。（×）

面粉的含水量过高，会使面团过于软塌，不利于面筋网络的形成，反而会降低面团的韧性。只有在合适的含水量范围内，才能保证面团有较好的韧性。

2.调制酥性面团时，应采用先油后粉的方法。（√）

先将油脂和糖等混合均匀，再加入面粉，这样油脂能更好地包裹面粉颗粒，阻碍面筋的形成，使面团具有酥性特点。

3.蒸制面点时，蒸的时间越长，成品质量越好。（×）

蒸制时间过长，会使面点失水过多，口感干硬，还可能导致营养成分流失，甚至使面点变形等，所以不是蒸的时间越长质量越好，要根据面点的种类和大小等合理控制蒸制时间。

4.制作馅料时，原料的选择和处理对馅料的质量没有影响。（×）

原料的新鲜度、品质以及处理方式，如切配的大小、清洗的程度等，都会直接影响馅料的口感、色泽和卫生等质量方面。

5.中式面点中使用的糖主要是为了增加甜味，没有其他作用。（×）

糖除了增加甜味外，还能改善面团的韧性和可塑性，在烘焙过程中能使面点表面上色，并且具有一定的保湿作用，延长面点的保质期等。

技能操作部分

题目：制作豆沙包

1.原料准备

面粉500克、酵母5克、白糖50克、温水250毫升、豆沙馅适量。

2.操作步骤

调