2025年事业单位工勤技能中式烹调师二级(技师)历年参考题库(含答案).docxVIP

2025年事业单位工勤技能中式烹调师二级(技师)历年参考题库(含答案)

一、选择题

1.烹饪原料在加热过程中发生的水解作用可使（）。

A.原料的重量增加

B.原料的营养流失

C.原料的质地变嫩

D.原料的颜色改变

答案：C。解析：水解作用可使一些大分子物质分解，如蛋白质分解为氨基酸等，从而使原料质地变嫩。加热过程中适当的水解对原料重量影响不大，且合理的水解不会造成大量营养流失，颜色改变主要是由美拉德反应、焦糖化反应等其他因素引起，而非水解作用的主要结果。

2.下列属于热制冷食菜肴的是（）。

A.盐水鸭

B.白斩鸡

C.叫化鸡

D.香酥鸭

答案：C。解析：叫化鸡是先经过烤制成熟，制作完成后冷食的菜肴。盐水鸭、白斩鸡一般是煮制后直接食用，不属于热制后专门冷食的范畴。香酥鸭通常是热食，强调刚出锅时的酥脆口感。

3.制汤时若过早地加入食盐，会使（），从而影响汤汁的滋味。

A.原料的蛋白质凝固

B.汤液颜色加深

C.脂肪不易乳化

D.汤汁产生异味

答案：A。解析：过早加入食盐，盐会使原料表面蛋白质凝固，形成一层保护膜，阻碍内部营养成分和呈味物质的溶出，从而影响汤汁的滋味。汤液颜色加深主要与美拉德反应、原料本身色素溶出等有关；脂肪不易乳化主要受搅拌、温度等因素影响；过早加盐一般不会使汤汁产生异味。

4.下列关于勾芡的作用，说法错误的是（）。

A.增加菜肴的黏性和浓度

B.保持菜肴的温度

C.使菜肴更加美观

D.降低菜肴的营养价值

答案：D。解析：勾芡可以增加菜肴的黏性和浓度，让汤汁更好地附着在原料上；能在菜肴表面形成一层薄膜，一定程度上保持菜肴的温度；还能使菜肴色泽更加明亮，更加美观。勾芡并不会降低菜肴的营养价值，相反，淀粉等勾芡用料还能提供一定的能量。

5.鱼香肉丝在味型上属于（）。

A.咸鲜味型

B.酸甜味型

C.鱼香味型

D.香辣味型

答案：C。解析：鱼香肉丝具有鱼香味型的典型特征，它以泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋等调料调制而成，口味咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备。虽然其中有酸甜和香辣的成分，但它有自己独特的鱼香风味，不属于单纯的咸鲜、酸甜或香辣味型。

二、判断题

1.焯水时，冷水下锅适用于腥膻味重、血污多的原料。（）

答案：正确。解析：冷水下锅焯水，随着水温逐渐升高，原料中的血污、腥膻味等会慢慢渗出，能更有效地去除这些不良物质。如果热水下锅，原料表面蛋白质迅速凝固，内部的血污和腥膻味就难以排出。

2.炸制菜肴时，为了使原料表面酥脆，油温越高越好。（）

答案：错误。解析：油温过高会使原料表面迅速焦糊，而内部还未熟透，同时也会破坏原料中的营养成分，产生一些有害物质。要使原料表面酥脆，应根据不同的原料和菜肴要求，选择合适的油温，一般先以中低温使原料熟透，再用高温复炸使表面酥脆。

3.制作清汤时，需要用小火长时间熬制。（）

答案：正确。解析：小火长时间熬制清汤，能使原料中的营养成分和呈味物质缓慢溶出，同时又能保持汤液的清澈。大火熬制会使汤液翻滚剧烈，原料中的杂质混入汤中，导致汤液浑浊。

4.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）

答案：错误。解析：香料的使用需要适量，要根据菜肴的特点和风味要求进行合理搭配。过多使用香料会掩盖原料本身的味道，使菜肴味道过于复杂，失去本味，甚至可能产生不良的味道。

5.食品添加剂在烹饪中可以随意使用。（）

答案：错误。解析：食品添加剂的使用必须严格按照国家相关标准和规定，在规定的使用范围和限量内使用。随意使用食品添加剂可能会对人体健康造成危害，同时也不符合食品安全的要求。

三、简答题

1.简述滑炒的操作要点。

答：滑炒是一种常见的烹调方法，操作要点如下：

选料：一般选用质地鲜嫩、无骨无筋的动物性原料，如鸡丝、肉丝、虾仁等。

刀工处理：将原料切成均匀的丝、片、丁等形状，大小、厚度要一致，以保证成熟度均匀。

上浆：原料切好后，加入适量的盐、料酒、蛋清、淀粉等进行上浆，使原料表面形成一层保护膜，锁住水分，保持鲜嫩口感。

滑油：热锅凉油，油温一般控制在三四成热，将上浆后的原料放入油中滑散，至原料变色、断生后迅速捞出沥油。滑油过程中要注意火候和时间，避免原料脱浆或变老。

炒制：锅中留少许底油，放入葱姜蒜等调料爆香，加入配菜翻炒几下，再倒入滑好油的原料，迅速加入调料进行调味，翻炒均匀即可出锅。调味要准确、迅速，动作要轻快，以保证菜肴的口感和色泽。

2.分析影响菜肴质感的因素有哪些。

答：影响菜肴质感的因素主要有以下几个方面：

原料本身的性质：不同的原料具有不同的质地，如肉类有老嫩之分，蔬菜有脆嫩、绵软之别。原料的品种、部位、生长环境等都会影响其质地。例如，里脊肉比五花肉质地更嫩；山地生长的