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2025年国家开放大学《烹饪原理与实践》期末考试备考题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.烹饪过程中，用于分离液体和固体混合物常用的工具是（）

A.漏斗

B.搅拌器

C.筛子

D.打蛋器

答案：C

解析：筛子主要用于分离液体和固体混合物，通过筛网的孔径大小实现分离。漏斗配合滤纸也可实现分离，但筛子更常用。搅拌器和打蛋器主要用于混合和搅打，不用于分离。在烹饪中，如制作汤羹、酱汁等，常使用筛子过滤掉固体颗粒。

2.食物在烹饪过程中发生美拉德反应的主要条件是（）

A.高温、高湿

B.低温、干燥

C.高温、低湿

D.低温、高湿

答案：C

解析：美拉德反应是食物中的氨基酸和还原糖在高温、低湿条件下发生的美味化学反应，产生褐变和特殊风味。高温是关键条件，低湿环境有利于反应进行。高温、高湿条件下不易发生美拉德反应，低温条件下反应缓慢。

3.制作油炸食品时，油温一般控制在多少摄氏度左右较为合适（）

A.50-60

B.80-100

C.150-180

D.200-220

答案：C

解析：油炸食品的油温控制在150-180摄氏度较为合适。油温过低会导致油炸不熟，过高则容易外焦里生。50-60摄氏度适用于淋油或半油炸，80-100摄氏度适用于低温炸或复炸，200-220摄氏度适用于快速炸或复炸。

4.以下哪种食材适合采用蒸的方法进行烹饪（）

A.猪肉

B.海鲜

C.蔬菜

D.牛肉

答案：C

解析：蔬菜是适合采用蒸的方法进行烹饪的食材。蒸能保持蔬菜的色泽、营养和原味。猪肉、牛肉适合炒、炸、炖等烹饪方法。海鲜也可蒸，但蔬菜对蒸的适应性最好。蒸是一种健康的烹饪方式，能减少油脂的使用。

5.酱油在烹饪中的作用主要是（）

A.调色

B.增香

C.增鲜

D.增稠

答案：A

解析：酱油在烹饪中的主要作用是调色。酱油呈深褐色，能给菜肴增加色泽，同时也能提供咸味和鲜味。增香是次要作用，增鲜作用较弱，不用于增稠。烹饪中常用的调色调料还有糖色、咖啡等。

6.制作凉拌菜时，通常需要先将食材（）

A.水煮

B.油炸

C.水焯

D.盐腌

答案：C

解析：制作凉拌菜时，通常需要先将食材水焯。水焯可以去除异味，使食材更加脆嫩，并便于入味。水煮会使食材变软，油炸会改变风味，盐腌适用于腌制类菜肴。水焯是凉拌菜预处理的基本步骤。

7.食物保鲜的最佳温度范围是（）

A.0-4

B.10-20

C.20-30

D.30-40

答案：A

解析：食物保鲜的最佳温度范围是0-4摄氏度。这个温度范围能抑制大多数微生物的生长繁殖，延长食物保质期。10-20摄氏度是室温，微生物容易繁殖。20-30摄氏度微生物繁殖较快，30-40摄氏度则容易导致食物变质。

8.烹饪过程中，用于增加菜肴粘稠度的方法是（）

A.水解

B.搅拌

C.加淀粉

D.加油

答案：C

解析：烹饪过程中，用于增加菜肴粘稠度的方法是加淀粉。淀粉在加热后会糊化，使汤汁或酱汁变得粘稠。水解是化学过程，不适用于烹饪。搅拌和加油只能改善质地，不能显著增加粘稠度。

9.以下哪种烹饪方法最能保留食物的营养成分（）

A.炒

B.烤

C.蒸

D.炖

答案：C

解析：蒸是最能保留食物营养成分的烹饪方法。蒸的温度较低，水分充足，能最大程度地保留维生素、矿物质等营养成分。炒和炖会因高温和长时间加热而损失部分营养。烤则因高温和干燥而容易产生致癌物质。

10.调味品中，哪种主要提供鲜味（）

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.醋

答案：C

解析：调味品中，味精主要提供鲜味。味精是谷氨酸钠，具有强烈的鲜味。食盐提供咸味，酱油提供咸味和鲜味，醋提供酸味。味精是常用的增鲜剂，在烹饪中广泛使用。

11.在烹饪过程中，为了使食材更加软嫩，常采用的方法是（）

A.高温快炒

B.长时间炖煮

C.先焯水后烹饪

D.干煸

答案：B

解析：长时间炖煮能使食材中的纤维组织软化，达到入口即化的软嫩口感。高温快炒会使食材变老，先焯水可以去除异味但主要目的是去除血水，干煸则使食材表面焦脆。炖煮适用于根茎类、肉类等需要长时间加热才能软烂的食材。

12.烹饪中使用料酒的主要作用是（）

A.增加甜味

B.去除腥味

C.增加酸味

D.增加鲜味

答案：B

解析：料酒在烹饪中的主要作用是去除食材的腥味。料酒中的酒精和有机酸能溶解和挥发掉肉类、海鲜等食材中的腥味物质。增加甜味、酸味和鲜味通常通过添加糖、醋、味精等调味品实现。料酒是中餐烹饪中必不可少的去腥调味品。

13.以下哪种烹饪方法属于无油烹饪（）

A.炒

B.烤

C.蒸

D.炖

答案：C

解析：蒸是一种无油烹饪方法。蒸依靠水蒸气的