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餐饮行业卫生安全操作规范及培训材料

餐饮行业的卫生安全，不仅关系到消费者的身体健康和生命安全，更是餐饮企业生存与发展的生命线。为确保餐饮服务过程中的卫生安全，预防食源性疾病的发生，提升企业整体管理水平和市场竞争力，特制定本规范及培训材料。本材料旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的卫生安全操作指引，并作为员工培训的核心内容。

一、餐饮卫生安全基本原则

1.预防为主原则：将卫生安全管理的重点放在事前预防，而非事后处理。通过建立健全各项制度和操作规范，消除潜在的食品安全隐患。

2.全员参与原则：卫生安全是餐饮企业每一位员工的责任，从管理层到一线操作人员，均需明确自身职责，积极参与卫生安全管理。

3.风险控制原则：识别食品加工、供应各环节中的关键风险点，采取有效的控制措施，降低食品安全风险。

4.持续改进原则：定期对卫生安全管理体系进行评估和审查，根据实际情况和最新法规要求，不断完善操作规范和管理制度。

二、人员卫生管理规范

（一）健康管理与资质要求

1.持证上岗：所有从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

2.晨检制度：建立每日晨检制度，检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有，应立即调离工作岗位。

3.健康申报：员工患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，应主动向管理人员报告，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）个人卫生习惯

1.洗手消毒：

*在处理食品前、处理生食品后、处理熟食品前、处理废弃物后、触摸口鼻头发或其他可能被污染的物品后，必须用肥皂或洗手液及流动清水洗手，手部揉搓时间不少于规定时长，必要时进行手消毒。

*应在专用的洗手池进行，洗手池不得用于其他用途。

2.着装要求：

*进入操作间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。

*不得佩戴饰物（如戒指、耳环、手链等），不得涂抹指甲油、喷洒香水。

*操作直接入口食品时，应佩戴一次性手套、口罩。

3.行为规范：

*不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼槟榔或从事其他可能污染食品的行为。

*不得将与食品加工无关的个人物品带入食品处理区。

*咳嗽、打喷嚏时应避开食品，并用肘部或纸巾遮挡口鼻，随后立即洗手消毒。

三、场所环境卫生管理规范

（一）加工经营场所整体要求

1.布局合理：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。

2.地面、墙面、屋顶：

*地面应平整、防滑、易清洁、耐腐蚀，并有适当坡度排水。

*墙面应采用浅色、不吸水、不渗漏、无毒、易清洗的材料，离地1.5米以上应使用光滑、不易积垢的材料。

*屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料，防止灰尘积聚、脱落或长霉。

3.通风与采光：应有良好的自然通风或机械通风设施，保持空气流通。采光应充足，人工照明应使用安全型照明设施，防止光线不足影响操作和清洁。

4.防虫防鼠：

*安装必要的防蝇、防鼠、防蟑螂设施，如防蝇灯、纱窗、门帘、鼠夹、挡鼠板等。

*定期检查和维护防虫防鼠设施，确保其有效。

（二）各功能区域清洁要求

1.粗加工区：每日工作结束后，对地面、台面、水池、工具、容器等进行彻底清洁消毒。

2.烹饪区：灶台、墙面、抽油烟机、调料容器等应每餐清洁，下班前彻底清洗消毒。

3.备餐区：台面、工具、容器、留样冰箱等应在使用前后进行清洁消毒，保持环境整洁。

4.餐用具清洗消毒区：清洗、消毒、保洁设施应专用，并定期检查其运行状况。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内。

5.就餐区：餐桌、餐椅、地面、门窗等应及时清洁，保持整洁。垃圾桶应加盖，并及时清理。

6.卫生间：应设置在食品处理区外，保持清洁，有洗手设施和通风排气装置，垃圾及时清理。

四、食品采购、验收与贮存管理规范

（一）食品采购

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。

2.索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

3.采购记录：建立采购记录，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，记录保存期限不少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。

（二）食品验收

1.感官查验：检查食品的色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异物等现象。

2.标签查验：核对食品名称、规格、生产日期/批号、保质期、成分或配料表、生产者信息等是否与索证资料一致，标签是否清晰规范。

3.温度查验：