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2025年厨师证高级中式烹调师理论知识基础真题及答案.docx

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    2025年厨师证高级中式烹调师理论知识基础真题及答案

    一、单项选择题（每题1分，共40分）

    1.下列关于“火候”的描述，正确的是（）

    A.火候仅指加热时间的长短

    B.火候与食材质地无关

    C.火候是温度、时间、传热介质与食材相互作用的综合体现

    D.火候越高，菜品质量越好

    答案：C

    2.制作“清汤”时，下列操作错误的是（）

    A.冷水下骨，缓慢升温

    B.始终保持汤面微沸

    C.加入少量葱姜去腥

    D.沸腾后大火冲煮2小时

    答案：D

    3.下列属于“剞刀”技法的是（）

    A.滚料切

    B.荔枝花刀

    C.锯刀切

    D.斜刀

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