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2025年烹饪大厨职业技能认证考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.制作法式清汤时，为获得最佳澄清效果，蛋清与冷高汤的最佳比例是

A.1:5B.1:8C.1:10D.1:12

答案：C

解析：1:10的蛋清比例可在温和加热时形成致密“浮筏”，吸附杂质而不致过度凝固。

2.低温慢煮牛里脊核心温度设定为56℃，若厚度为4cm，达到该温度所需时间约为

A.45minB.90minC.135minD.180min

答案：C

解析：4cm厚肉块热传导系数约0.45W/(m·K)，经傅里叶方程估算，中心升温至56℃需135min。

3.制作日式高汤“一番出汁”时，昆布浸泡最佳水温为

A.4℃B.20℃C.60℃D.90℃

答案：C

解析：60℃可最大限度提取谷氨酸而不释放过量褐变前体，保持汤色清亮。

4.下列哪种酶最适合用于无骨鸡胸的嫩化而不产生明显酸味

A.菠萝蛋白酶B.无花果蛋白酶C.枯草杆菌蛋白酶D.木瓜蛋白酶

答案：D

解析：木瓜蛋白酶在中性pH下活性高，水解肌原纤维蛋白，风味中性。

5.制作巧克力甘纳许时，若黑巧可可脂含量55%，奶油与巧克力的最佳质量比为

A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5

答案：C

解析：1:2比例使最终甘纳许水分活度0.88，既柔软又可在20℃下稳定成型。

6.传统意式“阿尔登特”面条咀嚼度主要与下列哪项指标最相关

A.灰分B.破损淀粉率C.蛋白质网络密度D.峰值黏度

答案：C

解析：蛋白质网络密度决定面筋弹性，与咀嚼度呈正相关（r=0.82）。

7.制作糖艺拉糖时，加入0.15%酒石酸的主要作用是

A.抗氧化B.抑制结晶C.增加光泽D.降低吸湿性

答案：B

解析：酒石酸转化部分蔗糖为果糖+葡萄糖，干扰再结晶，提升延展性。

8.发酵面团中，添加2%橄榄油会

A.增强面筋B.延缓酵母活性C.降低面团延展性D.提高面包比容

答案：D

解析：油脂润滑气泡膜，延迟气体扩散，比容提高7–9%。

9.制作西班牙“索夫利特”酱时，洋葱与番茄的最佳炒制终点温度为

A.95℃B.105℃C.115℃D.125℃

答案：C

解析：115℃时洋葱还原糖与番茄氨基酸发生美拉德反应，产生坚果香。

10.真空包装即食寿司米，为抑制蜡状芽孢杆菌，最经济有效的hurdles组合为

A.0.5%山梨酸+2℃B.pH4.2+1.5%食盐C.60℃30min+气调50%CO?D.100MPa超高压+0℃

答案：C

解析：温和热处理+CO?抑制芽孢萌发，感官无显著变化。

11.制作法式“反折叠”酥皮，面团理想终温应控制在

A.4℃B.10℃C.16℃D.22℃

答案：C

解析：16℃保证黄油可塑性与面团弹性匹配，避免断裂与漏油。

12.下列哪种天然胶体最适合在植物奶中模拟全脂牛奶的“挂壁”感

A.卡拉胶B.刺槐豆胶C.瓜尔胶D.高甲氧基果胶

答案：A

解析：κ-卡拉胶与植物蛋白形成弱凝胶，剪切稀化后恢复，提供黏附感。

13.制作“液氮爆米花”时，玉米粒表面涂覆一层糖霜的主要目的是

A.防止冻伤B.提高导热C.增加爆裂压力D.减少水分散失

答案：C

解析：糖霜受热形成微壳，内部蒸汽压升高，爆裂率提高35%。

14.传统广式月饼“回油”过程，饼皮中哪类油脂最适合快速回油

A.猪油B.花生油C.液态起酥油D.棕榈硬脂

答案：A

解析：猪油SFC曲线陡峭，25℃下固体脂比例高，迁移速率适中，光泽好。

15.分子料理中，使用1%乳酸钙与0.5%海藻酸钠制作“鱼子酱”球化，最佳钙浴时间为

A.15sB.45sC.90sD.120s

答案：B

解析：45s形成2mm厚凝胶膜，中心保持液态，口感爆裂。

16.制作土耳其“拉克玛”时，面团静置12h的主要生化变化是

A.酵母产气B.乳酸菌降pHC.面筋松弛D.淀粉酶产糖

答案：C

解析：长时间静置使面筋黏弹性模量下降30%，便于擀薄而不回缩。

17.下列哪种氨基酸对“烤鸡”皮脆度贡献最大

A.赖氨酸B.