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2025年烹饪专业试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.制作法式焦糖布丁时，焦糖的最佳熬制温度应控制在

A.140℃B.155℃C.170℃D.185℃

答案：B

解析：155℃左右蔗糖进入焦糖化阶段，色泽呈琥珀色，苦味与焦香平衡，低于150℃颜色浅，高于160℃易苦涩。

2.下列哪种酶对低温慢煮牛排的嫩化作用最显著

A.菠萝蛋白酶B.无花果蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.生姜蛋白酶

答案：C

解析：木瓜蛋白酶在50℃左右活性最高，低温慢煮常设55℃，可精准切断肌原纤维蛋白，不产生过度糊化。

3.制作意式浓缩咖啡时，萃取时间延长3秒，可能导致

A.酸度升高B.苦味升高C.油脂减少D.甜度升高

答案：B

解析：过萃使单宁、咖啡因大量析出，苦味物质占比提高，油脂（crema）因气泡破裂反而减少。

4.传统扬州狮子头口感松软的关键工艺是

A.高温油炸定型B.先炖后蒸C.手工细切粗剁D.加蛋清搅拌

答案：C

解析：细切粗剁保持肌肉纤维束完整，断面形成“毛刺”，吸汁后仍具弹性，机器绞碎易成糜，口感发黏。

5.制作千层酥皮时，折入用黄油的最佳塑性温度区间

A.4–6℃B.8–10℃C.12–14℃D.16–18℃

答案：B

解析：8–10℃黄油柔软度与面团一致，折叠不易断裂，温度过低易碎，过高则融渗，层次粘连。

6.下列哪种糖在常温下具有最强抗结晶性

A.果糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.蔗糖

答案：A

解析：果糖分子结构为五元环，空间位阻大，常温溶解度最高，过饱和状态下仍保持透明糖浆。

7.制作云南汽锅鸡时，蒸汽进入锅体的主要通道是

A.锅盖边缘缝隙B.中央烟囱管C.陶土微孔D.锅沿注水口

答案：B

解析：汽锅中央空心管为蒸汽上升通道，冷凝后成汤，无水煮法保持原味，若靠缝隙则效率低。

8.分子料理中制作“柠檬泡沫”常用乳化剂为

A.卵磷脂B.黄原胶C.卡拉胶D.琼脂

答案：A

解析：卵磷脂兼具亲水亲油基，可在气—液界面形成稳定膜，打出轻泡沫，黄原胶增稠但不起泡。

9.传统湘菜剁椒鱼头蒸制前浇淋热油的主要目的是

A.去腥B.提色C.灭菌D.激发辣椒酯类香气

答案：D

解析：高温油促使剁椒中酯类、醛类挥发，形成特征香气，去腥靠姜醋，提色靠辣椒红素本身。

10.制作日式拉面的“溏心蛋”时，蛋黄呈半凝固状态的核心温度约为

A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃

答案：B

解析：65℃时蛋黄中低密度脂蛋白开始聚集，形成凝胶，蛋白在62℃已凝固，时间控制可形成分层。

11.下列哪种面粉最适合制作可颂面包

A.T45B.T55C.T65D.T80

答案：C

解析：T65蛋白质含量11.5%左右，筋度足，可支撑黄油层膨胀，T45过低，T80麸质高影响层次。

12.制作四川泡菜时，抑制杂菌首要因素是

A.盐度B.酸度C.温度D.厌氧

答案：D

解析：乳酸菌为兼性厌氧，初期需尽快建立厌氧环境，抑制好氧腐败菌，盐度仅第二道屏障。

13.下列哪种油脂的烟点最高

A.初榨橄榄油B.黄油C.精炼牛油果油D.花生油

答案：C

解析：精炼牛油果油烟点约270℃，远高于初榨橄榄油（190℃），适合高温爆炒。

14.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪搅拌过度易导致

A.油水分离B.酸度升高C.颜色发黄D.膨胀过度

答案：A

解析：马斯卡彭脂肪高达75%，过度剪切破坏脂肪球膜，油相聚集，出现豆渣状颗粒。

15.在烘焙中，下列哪种原料最常被用作天然面包改良剂

A.土豆泥B.蜂蜜C.酸奶D.香蕉泥

答案：C

解析：酸奶含乳酸菌及钙离子，可降低pH，激活酵母，增强面筋延展，延缓老化。

二、多项选择题（每题3分，共30分，多选少选均不得分）

16.下列哪些操作可有效降低油炸食品的含油率

A.高温快炸B.炸后离心脱油C.裹粉前预糊化D.表面喷涂壳聚糖溶液

答案：B、C、D

解析：高温快炸仅缩短时间，无法降低最终含油；离心脱油物理去油；预糊化形成致密层减少吸油；壳聚糖成膜阻隔油脂渗入。

17.关于低温慢煮鸡胸肉，下列说法正确的是

A.60℃恒温2小时可杀灭沙门氏菌B.真空密封可防止氧化异味C