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烹饪原料知识模拟题与答案（2025版）

考试时长：90分钟

满分：100分

题型分值：选择题30分、判断题20分、简答题30分、案例分析题20分

一、单项选择题（每题3分，共10题，30分）

下列原料中，属于“粮食类原料”的是（）

A.土豆B.小米C.山药D.莲藕

鉴别新鲜猪肉的核心指标不包括（）

A.肌肉色泽鲜红有光泽B.脂肪呈乳白色C.表面干燥无弹性D.指压后凹陷立即恢复

下列哪种原料属于“寒性原料”，适合夏季食用（）

A.生姜B.羊肉C.苦瓜D.桂圆

鱼类原料保鲜的关键是控制（），抑制细菌繁殖。

A.温度B.湿度C.光照D.氧气

下列调味品中，属于“发酵调味品”的是（）

A.食盐B.酱油C.白糖D.味精

关于蛋类原料的储存，下列说法正确的是（）

A.鸡蛋应大头朝上存放B.可与大蒜、洋葱同放C.常温下可储存1个月D.煮熟的鸡蛋比生鸡蛋更易保存

下列蔬菜中，属于“花菜类”的是（）

A.芹菜B.西兰花C.胡萝卜D.冬瓜

肉类原料焯水的主要目的不包括（）

A.去除血污和异味B.缩短烹饪时间C.保持肉质鲜嫩D.杀灭表面细菌

下列原料中，适合采用“干炸”技法烹饪的是（）

A.嫩豆腐B.带鱼C.菠菜D.鸡蛋羹

关于干货原料的涨发，下列说法错误的是（）

A.海参宜用冷水浸泡涨发B.木耳可采用温水泡发C.香菇涨发后需去除蒂部杂质D.涨发过程中可添加碱加速软化

二、判断题（每题2分，共10题，20分）

烹饪原料的分类可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（）

新鲜蔬菜储存时应保持低温、高湿环境，以减少水分流失。（）

牛肉按部位分，里脊最适合炒、炸，牛腩最适合炖、焖。（）

酸性原料（如醋）与蛋白质原料同烹，可使蛋白质凝固，肉质变硬。（）

干货原料涨发的核心是让原料吸收水分，恢复其新鲜状态下的质地和风味。（）

冷冻原料解冻时，应快速解冻以减少营养成分流失。（）

调味品不仅能增加菜肴风味，部分还具有去腥、提鲜、增色等功能。（）

豆制品储存时应密封冷藏，避免与异味食物同放，防止变质。（）

鱼类原料的最佳保鲜温度是0-4℃，可在冰箱冷藏室短期储存。（）

植物性原料中的淀粉遇热会糊化，使菜肴汤汁浓稠，如勾芡工艺。（）

三、简答题（每题10分，共3题，30分）

简述动物性原料（以猪肉为例）的储存方法及注意事项。

列举3种常见的干货原料，并说明其涨发方法及烹饪应用。

简述烹饪原料品质鉴别的常用方法（至少4种），并举例说明。

四、案例分析题（20分）

案例：某餐厅采购了一批新鲜带鱼，计划用于制作“香煎带鱼”和“红烧带鱼”两道菜品。但在储存过程中，部分带鱼出现了表面发黏、异味、肉质变软等变质现象，导致无法使用，造成食材浪费。

请回答：

（1）该餐厅在带鱼储存过程中可能存在哪些问题？（10分）

（2）针对新鲜鱼类原料，应采取哪些正确的储存方法和品质控制措施，避免变质？（10分）

参考答案及解析

一、单项选择题

答案：B

解析：小米属于粮食类原料（谷物类）；土豆、山药、莲藕属于薯芋类原料（植物性原料中的根茎类）。

答案：C

解析：新鲜猪肉表面应湿润有弹性，而非干燥无弹性；干燥无弹性是猪肉不新鲜的表现。

答案：C

解析：苦瓜属于寒性原料，具有清热解暑功效，适合夏季食用；生姜、羊肉、桂圆均为温性原料。

答案：A

解析：鱼类原料保鲜的关键是控制温度（0-4℃冷藏或-18℃冷冻），低温可抑制细菌繁殖，延长保鲜期。

答案：B

解析：酱油是通过大豆、小麦等原料发酵制成的调味品；食盐、白糖、味精均为非发酵调味品。

答案：A

解析：鸡蛋大头朝上存放，可使气室处于上方，避免蛋黄贴壳，延长储存期；鸡蛋不宜与大蒜、洋葱同放（易吸附异味），常温下可储存7-10天，煮熟的鸡蛋更易变质。

答案：B

解析：西兰花属于花菜类蔬菜；芹菜属于茎菜类，胡萝卜属于根菜类，冬瓜属于果菜类。

答案：C

解析：肉类原料焯水的目的包括去除血污、异味、杀灭细菌、缩短烹饪时间，焯水会使肉质略变硬，无法保持极致鲜嫩（鲜嫩肉质需采用滑油等技法）。

答案：B

解析：带鱼肉质紧实，适合干炸；嫩豆腐、菠菜、鸡蛋羹质地细嫩，不适合干炸（易破碎或吸油过多）。

答案：D

解析：干货原料涨发时不宜添加碱，碱会破坏原料中的营养成分（如蛋白质、维生素），还会影响风味和质地，仅部分特殊原料（如鱿鱼干）可少量使用碱发（需控制用量）。

二、