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餐饮食品安全管理人员知识考试题库及答案2025年

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者未按规定对餐具进行清洗消毒的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。

A.5000元以下

B.5000元以上5万元以下

C.2000元以上2万元以下

D.1万元以上10万元以下

答案：B

2.食品追溯体系中，餐饮服务提供者应保存进货查验记录和相关凭证，保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月；1年

B.6个月；2年

C.12个月；3年

D.18个月；5年

答案：B

3.加工制作现榨果蔬汁时，使用的果蔬应（）。

A.提前24小时预处理

B.当日加工当日使用

C.储存于0-4℃冰箱超过48小时

D.与即食食品混放

答案：B

4.接触直接入口食品的从业人员，患有（）时应立即调离工作岗位。

A.缺铁性贫血

B.病毒性肝炎（甲、戊型）

C.轻度皮肤湿疹

D.近视

答案：B

5.餐饮服务场所的天花板应使用（）材料，以便清洁和防止冷凝水滴落。

A.普通涂料

B.瓷砖或防霉涂料

C.木质板材

D.墙纸

答案：B

6.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用称量工具

D.专项记录

答案：A

7.冷链食品验收时，中心温度应符合要求，其中冷冻食品中心温度不得高于（）。

A.-5℃

B.-12℃

C.-18℃

D.-20℃

答案：C

8.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）以上。

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C

9.加工生、熟食品的工具和容器应（），并有明显的区分标识。

A.混合使用

B.分时使用

C.专用

D.交替使用

答案：C

10.网络餐饮服务提供者应在网上公示的信息不包括（）。

A.食品经营许可证

B.量化分级结果

C.厨师个人简历

D.主要原料名称

答案：C

11.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。

A.食品用化工产品标准

B.消毒产品相关标准和要求

C.普通工业用品标准

D.无特殊要求

答案：B

12.食品处理区墙面应铺设到顶的墙裙，墙裙材料应使用（）。

A.普通涂料

B.易清洁、不吸水、耐磨损的材料

C.木质板材

D.墙纸

答案：B

13.用于加工、贮存食品的工具、容器或包装材料应符合食品安全标准，重复使用的工具、容器使用前应（）。

A.用清水冲洗

B.高温烘干

C.清洗消毒

D.自然晾干

答案：C

14.加工制作鱼类时，应特别注意去除（），防止组胺中毒。

A.鱼鳞

B.鱼胆

C.鱼鳃

D.鱼皮

答案：B

15.食品添加剂的使用应符合（）的规定，不得超范围、超限量使用。

A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）

B.《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）

C.《预包装食品标签通则》（GB7718）

D.《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）

答案：A

16.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在（）内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：B

17.专间内温度应控制在（）以下，预进间应设置独立的洗手、消毒设施。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：C

18.食品原料采购时，应优先选择（）的供应商，索取并留存相关证明文件。

A.价格最低

B.规模最大

C.资质齐全

D.本地

答案：C

19.加工制作裱花蛋糕时，裱花用奶油应（），防止微生物污染。

A.提前3天配制

B.当日使用完毕

C.常温存放

D.与生肉混放

答案：B

20.餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，（）对食品安全状况进行检查评价。

A.每月

B.每季度

C.每半年

D