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厨师/厨工招聘笔试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种是川菜代表菜品？

A.宫保鸡丁

B.糖醋排骨（浙菜）

C.佛跳墙（闽菜）

D.盐水鸭（苏菜）

2.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.菠菜

B.山药（多炒、炖）

C.胡萝卜（可炒、炖）

D.土豆（多炒、炖）

3.做红烧肉一般用哪种肉？

A.五花肉

B.里脊肉（多用于炒）

C.排骨（多用于炖汤、红烧排骨）

D.牛腩（多用于炖牛腩）

4.蒸鱼时一般大火蒸多久合适？

A.5-10分钟

B.15-20分钟（鱼较大时）

C.25-30分钟（时间过长）

D.30分钟以上（不适合一般蒸鱼）

5.下列哪种调料不属于“五香”？

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.辣椒（“五香”通常指八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香）

6.炒青菜时什么时候加盐好？

A.快出锅时

B.一开始就加（易使青菜出水）

C.炒到一半加（也会使青菜出水）

D.炒完盛盘后加（盐不易入味）

7.烤鸡翅时温度一般设置为？

A.180-200℃

B.120-140℃（温度低，烤制时间长）

C.220-240℃（易烤焦）

D.260-280℃（很容易烤焦）

8.以下哪种水果可以用于做菜？

A.菠萝

B.榴莲（多用于甜品）

C.葡萄（较少用于做菜）

D.山竹（较少用于做菜）

9.煮面条时加什么可以防止面条粘连？

A.盐

B.糖（无防粘连作用）

C.醋（一般不用来防粘连）

D.酱油（无防粘连作用）

10.制作寿司常用的海苔是？

A.紫菜

B.海带（不用于做寿司）

C.裙带菜（不用于做寿司）

D.鹿角菜（不用于做寿司）

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于粤菜的有（）

A.白切鸡

B.烧鹅

C.龙虎斗

D.梅菜扣肉（客家菜，也有认为属粤菜）

2.常见的烹饪方式有（）

A.煎

B.炸

C.煮

D.蒸

3.制作蛋糕需要用到的材料有（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.糖

D.牛奶

4.下列适合炖汤的食材有（）

A.排骨

B.老母鸡

C.猪蹄

D.鲫鱼

5.厨房常用的刀具类型有（）

A.切片刀

B.砍骨刀

C.水果刀

D.雕刻刀

6.以下哪些调料可以去腥？（）

A.姜

B.蒜

C.料酒

D.白醋

7.制作披萨的原料可能有（）

A.面粉

B.芝士

C.番茄

D.火腿

8.下列属于碱性食物的有（）

A.菠菜

B.苹果

C.海带

D.豆腐

9.夏季适合吃的菜品有（）

A.凉拌黄瓜

B.绿豆汤

C.苦瓜炒蛋

D.酸梅汤

10.烹饪中油温的阶段有（）

A.温油

B.热油

C.旺油

D.冷油

判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时油冒烟了再下锅炒更健康。（×，油冒烟产生有害物质）

2.煮饺子时要一直大火煮。（×，中途可点水，避免饺子破皮）

3.做米饭时水越多越好。（×，水多米饭会软烂）

4.海鲜和维生素C一起吃会中毒。（×，正常食用量不会中毒）

5.切完洋葱后手上有异味，用醋洗手可以去除。（√）

6.冷冻肉解冻后可以再冷冻。（×，反复冷冻影响肉质）

7.用铁锅炒菜可以补铁。（√）

8.烹饪前腌制肉类时间越长越好。（×，时间过长肉质变差）

9.所有菌类都可以直接食用。（×，部分菌类有毒）

10.煮玉米时加些盐会更甜。（√）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜的要点。

答：选新鲜青菜洗净切好。热锅热油，快炒以防营养流失；快出锅时加盐调味，迅速翻炒均匀盛出，保持青菜脆嫩口感。

2.怎样让炖排骨更软烂入味？

答：排骨焯水去腥。炖时加足量水，放葱姜蒜、料酒等调料。小火慢炖，时间可稍长，还可加些醋促进钙溶解和肉软烂。

3.制作寿司有哪些步骤？

答：准备米饭、海苔、馅料等食材。将米饭均匀铺在海苔上，边缘留空。放上馅料，从一端卷向另一端，压实。用刀切成小段即可。

4.如何判断油温是否合适？

答：可放一小片葱叶，若立即冒泡并浮起，是温油；若迅速冒泡并发出滋滋声，是热油；若有大量油烟，是旺油。

讨论题（每题5分，共20分）

1.探讨不同地域菜系的特点差异。

答：不同地域菜系因地理、气候、物产等因素有差异。如川菜麻辣，因当地气候潮湿，麻辣可祛湿；粤菜清淡鲜美，食材新鲜，注重原汁原味。

2.说说厨房安全应该注意什么。

答：要注意用火安全，做完饭及时关火。用电安全，不超荷用电，及时检查电器。刀具使用后放好，避免割伤。妥善存放易燃易爆物品。

3.谈谈如何创新菜品。

答：可结合不同菜系特色融合创新，如中西结合。利用新食材