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集体用餐配送、中央厨房食品安全管理制度

一、总则

为确保集体用餐配送单位及中央厨房（以下统称“单位”）所提供食品的安全与质量，保障广大用餐者的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及标准，结合本单位实际情况，特制定本制度。本制度旨在通过规范食品生产经营全过程的管理，构建“预防为主、风险管理、全程控制”的食品安全管理体系，明确各环节、各岗位的食品安全责任，杜绝食品安全事故的发生。凡在本单位从事食品采购、贮存、加工、分装、配送、检验以及相关管理工作的所有人员，均须严格遵守本制度。

二、机构与人员管理

（一）食品安全管理机构与人员

单位应设立专门的食品安全管理部门，配备与生产经营规模相适应的专职食品安全管理人员。食品安全管理人员应具备相应的专业知识和管理能力，并经考核合格后方可上岗。其主要职责包括组织制定和实施食品安全管理制度、开展食品安全检查、组织从业人员培训、处理食品安全突发事件等。

（二）从业人员健康与培训

1.健康管理：所有从业人员（包括新入职、临时聘用及实习人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。建立从业人员健康档案，如实记录健康检查情况。对患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触食品的工作岗位。

2.晨检制度：每日上岗前，应由专人负责对从业人员的健康状况进行检查，包括是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状。如有上述情况，应暂停其从事接触食品的工作。

3.培训考核：定期组织从业人员进行食品安全知识培训，内容包括法律法规、食品安全基础知识、操作规范、卫生要求、应急处置等。培训应有记录，并对培训效果进行考核，确保从业人员具备必要的食品安全意识和技能。

（三）从业人员行为规范

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不携带与工作无关的个人物品进入操作区。操作时不吸烟、不随地吐痰，不从事与食品加工无关的活动。

三、场所与设施设备管理

（一）场所布局与环境卫生

1.选址与布局：场所选址应远离污染源，地势干燥，交通便利。内部布局应合理，遵循“生进熟出”的单一流向原则，避免交叉污染。加工区、贮存区、清洗消毒区、备餐区、配送区等功能区域应明确划分，并保持相对独立。

2.环境卫生：生产经营场所应保持清洁、整齐、通风。地面、墙面、天花板应采用无毒、耐腐、易清洁的材料铺设或涂覆，并定期进行维护。垃圾桶应加盖，及时清理，保持内外清洁。定期进行除虫灭害工作，防止虫鼠害滋生，但应采取安全有效的方法，避免污染食品。

（二）设施设备配备与维护

1.加工设备：配备与生产规模相适应的食品加工设备，如切配工具、烹饪设备、搅拌设备等。设备应符合食品安全要求，易于清洁和维护。

2.冷藏冷冻设施：根据需要配备足够数量和容量的冷藏（0℃~8℃）、冷冻（-18℃以下）设施，以保证原料、半成品和成品的贮存安全。冷藏冷冻设施应定期校验温度指示装置，确保温度符合要求，并做好记录。

3.清洗消毒设施：设置专用的清洗水池和消毒设施，分别用于清洗食品原料、工具容器和餐用具。配备符合要求的消毒设备（如热力消毒柜、化学消毒池等），并确保其正常运行。

4.留样设施：配备专用的留样冰箱，温度控制在0℃~8℃，用于存放食品留样。留样冰箱应专用，不得存放其他物品。

5.通风排烟设施：烹饪等产生油烟的区域应安装有效的通风排烟设施，保持空气流通，防止油烟污染食品和环境。

6.照明设施：生产经营场所应有充足的自然采光或人工照明，照明灯具应安装防护罩，防止破碎时污染食品。

7.废弃物处理设施：设置专门的废弃物收集容器和处理设施，分类收集，及时清运，并做好记录。

（三）设施设备清洁与消毒

建立设施设备的清洁消毒制度，明确清洁消毒的频次、方法和责任人。加工设备、工具、容器、台面等在使用前、使用后以及接触不同类型食品（如生食与熟食）之间，必须进行彻底的清洗消毒。清洗消毒后的设备和用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

四、原辅料采购、验收与贮存管理

（一）采购管理

1.供应商选择：建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对供应商的生产经营许可、产品合格证明文件等进行审核，并签订采购合同。

2.采购索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存购货凭证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。做到票证齐全、票物相符。

（二）验收管理

设立专门的验收岗位，由专人负责对采购的原辅料进行验收。验收时应核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商信息等是否与采购凭证一致。检查产品的感官性状是否正常，有无腐败变