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2025年厨师职业资格考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.制作法式清汤时，为获得清澈透明的汤色，下列哪项操作最关键？

A.大火煮沸后撇沫

B.加入蛋清与冰渣反复吸附

C.最后阶段加入番茄酱调色

D.使用压力锅缩短时间

答案：B。蛋清与冰渣形成的“浮筏”可吸附悬浮颗粒，是经典澄清技术。

2.下列哪种油脂的亚油酸含量最高，适合用于低温乳化酱汁？

A.特级初榨橄榄油

B.葡萄籽油

C.无水奶油

D.冷压亚麻籽油

答案：B。葡萄籽油亚油酸达70%，且风味中性，利于乳化稳定。

3.在0℃环境下，下列哪种微生物仍可缓慢繁殖并导致高蛋白食材腐败？

A.嗜热脂肪芽孢杆菌

B.假单胞菌属

C.酿酒酵母

D.米曲霉

答案：B。假单胞菌属在冰点附近仍能利用氨基酸产胺，造成异味。

4.制作意式“00”号面团时，为增加延展性而不增加筋度，应添加多少比例的蒸馏水？

A.面粉重量的30%

B.面粉重量的45%

C.面粉重量的55%

D.面粉重量的65%

答案：C。55%的含水量可在低筋度下形成足够延展的薄膜。

5.下列哪项不是真空低温烹调（SV）带来的直接效果？

A.降低肌原纤维蛋白收缩率

B.减少水溶性维生素流失

C.促进美拉德反应

D.保持肉汁均匀分布

答案：C。SV温度通常低于140℃，不足以引发显著美拉德反应。

6.制作日式“出汁”时，为抑制鲣节碎片过度析出苦味，最佳浸泡时间为？

A.30秒

B.2分钟

C.6分钟

D.15分钟

答案：C。6分钟可平衡肌苷酸与组氨酸析出，避免苦味。

7.下列哪种糖在相同浓度下具有最高渗透压，最适合做果脯防腐？

A.果糖

B.葡萄糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

答案：A。果糖分子量小，相同质量摩尔浓度下渗透压最高。

8.在巧克力调温曲线中，黑巧克力最佳结晶温度区为？

A.17℃

B.22℃

C.27℃

D.31℃

答案：D。31℃对应FormⅤ型可可脂晶体，光泽与收缩最佳。

9.制作西班牙“Sofrito”时，先低温慢炒洋葱至translucent的主要目的是？

A.浓缩番茄红素

B.释放半胱氨酸亚砜甜味前体

C.转化果胶为原果胶

D.促进淀粉糊化

答案：B。低温促使洋葱细胞壁破裂，甜味前体水解，减少辛辣。

10.下列哪种酶可用于无乳糖牛奶的工业化生产？

A.转谷氨酰胺酶

B.乳糖酶

C.木瓜蛋白酶

D.葡萄糖氧化酶

答案：B。乳糖酶将乳糖水解为葡萄糖与半乳糖，降低致泻风险。

11.在发酵面团中，添加0.3%的抗坏血酸主要作用为？

A.漂白面粉色素

B.氧化巯基增强筋度

C.抑制酵母活性

D.降低面团pH

答案：B。抗坏血酸作为氧化剂，将巯基氧化为二硫键，强化网络。

12.制作慕斯时，将吉利丁液冷却至26℃再拌入奶油，是为了避免？

A.奶油过稠无法拌匀

B.吉利丁提前凝固成颗粒

C.脂肪球膜破裂

D.蛋白质变性

答案：B。26℃接近吉利丁凝固点，可延缓过早凝胶化。

13.下列哪种氨基酸在高温油炸时最易与还原糖生成“烤土豆香”吡嗪？

A.赖氨酸

B.亮氨酸

C.天冬氨酸

D.苯丙氨酸

答案：B。亮氨酸通过Strecker降解生成异丁醛，再缩合为烷基吡嗪。

14.制作“冷熏三文鱼”时，最佳烟熏温度应控制在？

A.15℃以内

B.30℃以内

C.45℃以内

D.60℃以内

答案：B。30℃以下避免蛋白凝固，保持生鱼片质地。

15.下列哪种淀粉经羟丙基化改性后，冻融稳定性最佳？

A.玉米淀粉

B.木薯淀粉

C.马铃薯淀粉

D.小麦淀粉

答案：C。马铃薯淀粉磷酸酯含量高，羟丙基化后抑制回生。

16.在“分子料理”中，使用乳酸钙与褐藻胶制作“鱼子酱”球化，属于哪种球化类型？

A.基本球化

B.反向球化

C.冷冻球化

D.热不可逆球化

答案：B。高钙液体注入褐藻胶浴，形成外膜内液结构。

17.制作“云腿月饼”时，馅料中添加少量麦芽酚的作用是？

A.抑制油脂哈败

B.增强火腿风味阈值

C.促进焦糖色

D.降低水活度

答案：B。麦芽酚与火腿中肌苷酸协同，放大鲜味。

18.下列哪种鱼类的组胺风险最高，需在捕捞后立即冰埋？

A.鳕鱼

B.鲐鲅鱼

C.鲈鱼

D.比目