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酒店食品供应链管理流程手册

前言

食品供应链管理是酒店运营的核心环节之一，直接关系到餐饮出品质量、宾客满意度、运营成本控制乃至酒店的品牌声誉与安全责任。本手册旨在规范酒店食品供应链的全流程管理，明确各环节的操作标准与职责分工，确保为宾客提供安全、新鲜、优质的餐饮产品，同时实现供应链效率的最优化和成本的有效控制。本手册适用于酒店餐饮部、采购部、仓储部及相关协作部门，全体相关人员须严格遵照执行。

一、总则

1.1管理目标

通过建立科学、规范、高效的食品供应链管理体系，确保食品原材料的安全与质量，保障供应的及时性与稳定性，优化库存结构，降低采购成本，提升酒店餐饮核心竞争力。

1.2基本原则

1.安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，将食品安全置于供应链管理首位。

2.质量优先原则：选择符合酒店品质标准的原材料，建立严格的质量验收体系。

3.成本效益原则：在保证质量的前提下，通过比价、议价、优化采购渠道等方式控制成本。

4.效率提升原则：优化流程，减少环节，提高供应链响应速度与运作效率。

5.可持续发展原则：优先选择具有良好社会责任和环保意识的供应商，推动绿色采购。

1.3适用范围

本手册涵盖酒店所有餐饮业态（包括各类餐厅、宴会厅、客房送餐等）所需食品原材料、饮品、以及相关一次性消耗品的采购、验收、存储、发放等供应链环节的管理。

二、食品供应链管理流程

2.1需求预测与计划

2.1.1需求分析

餐饮部各厨房根据历史销售数据、当前预订情况（团队、宴会、会议等）、季节变化、市场趋势及酒店经营策略，定期（每日/每周/每月）进行食材需求分析。

2.1.2采购计划制定

厨房负责人根据需求分析结果，结合现有库存水平，编制《食材采购申请单》，明确品名、规格、数量、质量标准、期望到货日期等信息，并按审批权限逐级报批。采购部汇总各部门需求，结合供应商生产周期、运输条件等因素，制定整体采购计划。

2.2供应商管理

2.2.1供应商选择与评估

1.准入标准：供应商需具备合法经营资质（营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证等），能提供符合国家及酒店质量标准的产品，具有良好的商业信誉和供货能力，可提供必要的票据（如检验检疫证明、出厂合格证等）。

2.考察与筛选：采购部联合餐饮部、质检人员对潜在供应商进行实地考察，包括生产环境、加工流程、质量控制体系等，并索取样品进行测试评估。

3.比价与谈判：对符合要求的供应商进行多轮比价和商务谈判，不仅考虑价格，还需综合评估质量、服务、付款条件等。

4.合同签订：与选定的供应商签订正式采购合同，明确产品规格、质量标准、价格、交货期、验收方式、违约责任等条款。

2.2.2供应商日常管理与绩效评估

1.建立供应商档案，动态更新供应商信息。

2.定期（如每季度/每半年）对供应商的供货及时性、产品质量稳定性、价格竞争力、售后服务、配合度等进行综合绩效评估，评估结果作为后续合作及订单分配的重要依据。

3.保持与核心供应商的良好沟通，建立长期稳定的合作关系。对于表现不佳的供应商，提出改进要求，限期整改，必要时暂停合作或终止合同。

2.3采购实施

2.3.1采购订单下达

采购部根据审批通过的《食材采购申请单》及采购计划，向合格供应商下达采购订单，明确各项采购要素。订单可采用书面、电子或系统等方式。

2.3.2采购过程跟踪

采购专员需对订单执行情况进行跟踪，及时与供应商沟通，确保按期供货。如遇特殊情况可能导致延期或质量风险，需立即上报并协调解决。

2.4验收管理

2.4.1验收标准与流程

1.到货核对：仓管员/验收员根据采购订单核对到货商品的品名、规格、数量、生产日期/保质期等是否与订单一致。

2.质量检验：

*感官检验：检查食材的色泽、气味、形态、新鲜度等是否符合要求。

*证件查验：索取并查验随货同行的检验检疫证明、出厂检验报告、合格证明等文件。

*温度检测：对冷藏/冷冻食品，使用温度计测量其中心温度是否符合存储要求。

*抽样送检：对部分高风险或大宗食材，按规定进行抽样送检。

3.不合格品处理：对不符合验收标准的食材，验收员有权拒收，并立即通知采购部与供应商联系退换货事宜，并做好记录。

2.4.2验收记录

验收合格后，仓管员/验收员填写《食材验收单》，详细记录验收信息，并由相关人员签字确认。验收单作为入库和付款的依据之一。

2.5仓储管理

2.5.1存储区域规划与条件控制

1.根据食材特性（常温、冷藏、冷冻、干货、鲜活等）划分不同存储区域，并有明确标识。

2.冷藏库温度控制在0℃-4℃，冷冻库温度控制在-18℃以下，定期监测并记录温度。

3.保持仓库清洁、干燥、通风、无异味，做好防鼠、防虫、防霉措施。