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2025年烹饪专业考试题库及答案.docx

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    2025年烹饪专业考试题库及答案

    一、单项选择题（每题1分，共30分）

    1.制作法式焦糖布丁时，焦糖的最佳熬制温度为

    A.140℃B.155℃C.170℃D.185℃

    答案：B

    解析：155℃左右蔗糖呈现深琥珀色，苦味与焦香平衡，低于140℃色浅味寡，高于170℃则苦重易糊。

    2.下列哪种酶对牛肉嫩化效果最显著且对风味影响最小

    A.木瓜蛋白酶B.无花果蛋白酶C.菠萝蛋白酶D.枯草杆菌蛋白酶

    答案：B

    解析：无花果蛋白酶最适pH5.5—7.0，与肌肉pH接近，水解肌原纤维蛋白而不产生明显硫味。

    3.传统意式浓缩

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