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2025年省级行业企业职业技能竞赛（食品检验员）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、食品中大肠菌群不得大于（）MPN/100g，方可判定为合格。

A.100

B.3

C.10

D.30

【参考答案】B

【解析】根据GB4789.3-2022《食品微生物学检验大肠菌群计数》，食品中大肠限值≤3MPN/100g为合格，选项B正确。其他选项数值过大或过小，不符合国家标准。

2、检测食品酸价时，常用指示剂为（）。

A.酚酞

B.酚酞-溴甲酚绿混合液

C.酚酞乙醇溶液

D.酚酞-甲基橙混合液

【参考答案】B

【解析】酸价检测需同时指示强酸和弱酸性范围，酚酞-溴甲酚绿混合液在pH8.2（强酸性）和pH3.8（弱酸性）处变色，符合检测需求，选项B正确。

3、食品中铅的限值（）mg/kg，以GB2760-2014为准。

A.0.2

B.0.3

C.0.1

D.0.5

【参考答案】A

【解析】GB2760-2014规定，铅的限值为0.2mg/kg，适用于粮食、油脂等食品类别，选项A正确。

4、检测食品中苯甲酸残留时，常用显色剂为（）。

A.钼酸铵

B.硫氰酸铁

C.铜丝蘸取浓硫酸

D.碘液

【参考答案】C

【解析】苯甲酸与浓硫酸反应生成紫色化合物，铜丝蘸取浓硫酸加热显色，选项C正确。

5、食品pH值检测中，电极校准应使用（）缓冲液。

A.pH40

B.pH6.8

C.pH7.0

D.pH9.2

【参考答案】C

【解析】pH7.0的缓冲液用于电极日常校准，确保检测准确性，选项C正确。

6、食品中二氧化硫残留量检测的最低检测限为（）mg/kg。

A.0.01

B.0.05

C.0.1

D.0.5

【参考答案】A

【解析】GB/T5009.34-2016规定，二氧化硫的最低检测限为0.01mg/kg，选项A正确。

7、食品中沙门氏菌培养时，最适培养温度为（）。

A.35℃

B.45℃

C.50℃

D.60℃

【参考答案】A

【解析】沙门氏菌在35℃条件下增殖最快，符合GB4789.4-2022标准，选项A正确。

8、食品中过氧化值检测的滴定终点颜色变化为（）。

A.红色

B.橙红色

C.紫色

D.绿色

【参考答案】B

【解析】盐酸-无水醋酸铁指示剂在滴定终点由橙红色变为蓝色，选项B正确。

9、检测食品中黄曲霉毒素B1时，需优先使用的吸附剂是（）。

A.硅胶

B.活性炭

C.脱脂棉

D.滤纸

【参考答案】B

【解析】活性炭对黄曲霉毒素吸附能力最强，优先用于富集，选项B正确。

10、食品中菌落总数检测的常用培养基为（）。

A.营养琼脂

B.营养肉汤

C.麦康凯琼脂

D.沙氏培养基

【参考答案】A

【解析】营养琼脂适合检测需氧菌总数，菌落总数检测标准GB4789.2-2022规定使用营养琼脂，选项A正确。

11、食品检验中菌落总数检测需使用哪种方法？

A.涂布平板法

B.倾注平板法

C.稀释涂布法

D.表面涂抹法

【参考答案】B

【解析】菌落总数检测采用倾注平板法（B），通过倾注样本至灭菌平板后培养计数。涂布法（A）适用于需均匀分布的样本，稀释涂布法（C）用于低浓度样本，表面涂抹法（D）常用于表面清洁度检测，故选B。

12、食品pH值的标准检测范围是？

A.3.0-9.0

B.4.5-8.5

C.2.0-12.0

D.5.0-10.0

【参考答案】B

【解析】食品pH值常规检测范围为4.5-8.5（B），超出此范围可能影响安全或品质。选项A涵盖过宽，C和D超出常规食品检测范围，故选B。

13、微生物检测仪器的校准周期建议为？

A.每月校准

B.每半年校准

C.每年校准

D.无需校准

【参考答案】B

【解析】微生物检测仪器（如PCR仪、分光光度计）需每半年校准（B），以确保检测精度。每月校准成本过高，每年校准可能影响数据可靠性，无需校准（D）违反标准操作规范，故选B。

14、食品加工车间常见的生物污染源是？

A.蟑螂

B.苍蝇

C.老鼠

D.空气

【参考答案】B

【解析】苍蝇（B）携带多种致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌），污染风险最高。蟑螂（A）和老鼠（C）虽也是污染源，但微生物种类和传播效率较低，空气（D）属于物理性污染，故选B。

15、亚硝酸盐检测中，0.1%的试剂配制浓度用于哪种检测？

A.定性检测

B.定量检测

C.空白对照

D.阳性对照

【参考答案】B

【解析】定量检测（B）需精确配