餐饮业食品安全管理制度样本.docVIP

通知

各餐饮服务单位：

依照《中华人民共和国食品安全法》及其实行条例、《餐饮服务允许管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规精神，市食品药物监督管理局制定了餐饮服务食品安全管理制度，供广大餐饮服务单位参照，请结合自身经营实际使用。

眉山市食品药物监督管理局

二○一○年十月二十日

餐饮服务单位食品安全管理制度

一、特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、大型快餐店、学校（含托幼机构）食堂、机关及企事业单位食堂、集体用餐配送单位、建筑工地食堂等，制定并悬挂1－14项制度，规格为42×30cm。依允许使用范畴选取制定第15、16项制度。若加工经营面积≤150㎡单位，因空间所限可张贴使用第18项，但文字版各项制度必要按以上规定建立健全。

二、小型餐馆、小型快餐店及小吃店、饮品店（加工经营面积≤150㎡或就餐座位在75座及如下），必要制定并悬挂第18项制度，规格为42×30cm，其她按餐饮单位实际经营状况选取相应制度上墙悬挂。

三、特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务公司总部，集体用餐配送单位必要制定并悬挂第17项制度，规格为42×30cm。

四、此“制度”内容仅供餐饮服务单位在制定食品安全管理制度时参照，各单位可依照实际状况补充、完善。

xxxxxx（单位）食品安全管理制度

目录

1.食品安全综合检查管理制度

2.防止食品安全事故制度

3.从业人员健康及卫生管理制度

4.从业人员食品安全知识培训制度

5.食品采购索证验收管理制度

6.食品仓储管理制度

7.食品添加剂使用管理制度

8.粗加工管理制度

9.烹调加工管理制度

10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

11.餐厅卫生管理制度

12.食品留样制度

13.食品用设备、设施管理制度

14.餐厨废弃物处置管理制度

15.面食糕点制作管理制度

16.专间食品安全管理制度

17.食品安全事件处置报告制度

18.小型餐饮单位食品安全管理制度

食品安全综合检查管理制度

1、依照法律、法规和食品安全原则从事加工经营活动，对社会和公众负责，采用有效管理办法，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照允许范畴依法经营，并在就餐场合醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务允许证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职通过培训合格食品安全管理员，对食品生产经营全过程实行内部检查管理并记录，贯彻责任到人和员工奖罚制度管理，积极防止和控制食品安全事件，严格贯彻监管部门监管意见和整治规定。

3、食品安全管理员须认真按照职责规定，组织贯彻贯彻管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好有关记录。

4、制定定期或不定期食品安全检查筹划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，重要检查各项制度贯彻贯彻状况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位与否有违背制度状况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指引、督促、检查员工进行寻常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同步检查各部门自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、在就餐场合设立食品安全宣传栏，积极公示诚信建设，及时解决消费者意见。

防止食品安全事故制度

1、依法制定并贯彻食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极防止和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口较高风险食品，必要有相应允许项目，并应严格按照专间规定进行操作。禁止超允许范畴经营和超过供餐能力承办大规模会餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查待加工食品及食品原料，发既有腐败变质或者其她感官性状异常，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止加工经营《食品安全法》第二十八条规定食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存储；员工要经常洗手，接触直接入口食品应消毒手部，发既有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场合清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触