四川省高职单招餐饮类《中式烹饪技艺》历年考试真题试题库(含答案.docxVIP

四川省高职单招餐饮类《中式烹饪技艺》历年考试真题试题库(含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）

1.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆最关键的步骤是（）

A.先加盐后加水

B.先加水后加盐

C.先加蛋清后加淀粉

D.先加淀粉后加蛋清

答案：C

解析：蛋清形成保护膜，淀粉锁住水分，顺序颠倒易脱浆。

2.下列哪组调料属于“鱼香”味型的必备组合（）

A.泡椒、白糖、陈醋

B.郫县豆瓣、花椒、酱油

C.干辣椒、豆豉、味精

D.八角、桂皮、山柰

答案：A

解析：鱼香=泡椒+糖+醋+姜葱蒜，缺一不可。

3.制作“回锅肉”时，煮肉的最佳成熟度为（）

A.全熟

B.断生

C.八成熟

D.三成熟

答案：C

解析：八成熟即中心略红，再炒时既出油又不老。

4.下列哪种糊最适合“软炸里脊”（）

A.全蛋糊

B.发粉糊

C.蛋清糊

D.拍粉拖蛋糊

答案：C

解析：蛋清糊质地松软，色泽淡黄，符合“软炸”要求。

5.川菜“水煮牛肉”最后泼油的主要目的是（）

A.增香

B.升温

C.杀菌

D.定型

答案：A

解析：180℃热油瞬间激发辣椒面与花椒的芳香物质。

6.制作“文思豆腐”时，刀工成形标准为（）

A.2cm×2cm×8cm

B.1mm×1mm×6cm

C.3mm×3mm×5cm

D.5mm×5mm×4cm

答案：B

解析：真品文思豆腐丝细如发，1mm见方，长6cm，入水清不散。

7.调制“怪味鸡片”时，最后淋入的调料是（）

A.花椒油

B.红油

C.芝麻酱

D.香油

答案：B

解析：红油封顶，既提色又封味，防止芝麻酱香挥发。

8.下列哪种食材最适合用“松炸”技法（）

A.猪排

B.香蕉

C.鳕鱼

D.茄子

答案：B

解析：松炸=低温膨糊，水果含水量高，可形成外壳酥脆、内部多汁。

9.制作“东坡肉”时，肉块最佳切割尺寸为（）

A.2cm见方

B.4cm见方

C.6cm见方

D.8cm见方

答案：C

解析：6cm见方既方便入味，又保持成菜完整不碎。

10.下列哪项不是“滑炒”与“滑熘”共有的技术关键（）

A.油温四成热下料

B.原料需上浆

C.需要勾芡

D.需要提前兑汁

答案：D

解析：滑炒可现调味，滑熘必须提前兑汁，防止脱浆。

11.制作“糖醋排骨”时，醋的最佳投放时机为（）

A.焯水时

B.油炸后

C.糖色炒好后

D.收汁起锅前

答案：D

解析：起锅前烹醋，挥发少，酸味明亮。

12.下列哪种刀法最适合“菊花胗”预整形（）

A.直刀剞

B.斜刀拉片

C.反刀剞

D.推刀剞

答案：A

解析：直刀剞深度一致，受热卷曲成菊花形。

13.制作“九转大肠”时，大肠需套叠为（）

A.一层

B.二层

C.三层

D.四层

答案：C

解析：三层套叠成“套肠”，外形饱满，口感弹韧。

14.下列哪种油温最适合“冲油”法给辣椒面上色（）

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

答案：D

解析：180℃瞬间出色，低于160℃易“闷”出暗红。

15.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后需用（）

A.冷水浸泡

B.热水焯透

C.盐水焯透

D.高汤煨透

答案：C

解析：淡盐水焯2min，去豆腥且定型，不易碎。

16.下列哪种味型属于“荔枝”味（）

A.咸鲜微辣

B.酸甜微咸

C.香辣回甜

D.麻辣鲜香

答案：B

解析：荔枝味=酸甜为主，微咸托底，入口似荔枝。

17.制作“干烧鱼”时，最重要的火候控制是（）

A.先旺火后小火

B.先小火后旺火

C.全程中火

D.全程小火

答案：A

解析：旺火定型，小火收汁，汤汁收干而鱼形完整。

18.下列哪种粉最适合制作“冰花蛋球”的表皮（）

A.糯米粉

B.澄粉

C.低筋粉

D.高筋粉

答案：B

解析：澄粉烫面后透明，炸制呈“冰花”裂纹。

19.制作“锅巴肉片”时，锅巴油炸最佳温度为（）

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

答案：C

解析：200℃瞬间膨化，低于190℃易“皮