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炊事理论考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.在高原地区煮饭时，常出现“夹生”现象，其最主要原因是

A.水质偏硬

B.大气压力降低

C.米粒含水率高

D.火力不足

答案：B

2.下列哪种油脂最适合用于230℃以上深炸工艺

A.特级初榨橄榄油

B.精炼棕榈油

C.冷榨菜籽油

D.黄油

答案：B

3.制作法式清汤“Consommé”时，加入蛋清的主要作用是

A.增加蛋白质含量

B.形成“raft”吸附杂质

C.提高汤汁乳化性

D.调节酸碱度

答案：B

4.面团“扩展阶段”与“完成阶段”最显著的区别是

A.表面是否光滑

B.是否可拉出均匀薄膜且裂口光滑

C.体积是否翻倍

D.是否可回弹

答案：B

5.下列哪种糖具有最强抗结晶性，常用于拔丝类甜品

A.绵白糖

B.葡萄糖浆

C.赤砂糖

D.冰糖

答案：B

6.传统腊味制作中，亚硝酸盐的最大添加量（以NaNO?计）不得超过

A.30mg/kg

B.50mg/kg

C.150mg/kg

D.500mg/kg

答案：C

7.在pH7.0的蒸馏水中，明胶的凝胶强度峰值对应的Bloom值约为

A.50

B.100

C.150

D.250

答案：D

8.下列哪种氨基酸是“鲜味”最主要的贡献者

A.赖氨酸

B.谷氨酸

C.色氨酸

D.苯丙氨酸

答案：B

9.采用“65℃恒温慢煮”技术处理鸡胸肉，中心温度维持65℃25min，其首要目的是

A.杀菌

B.保水

C.美拉德反应

D.脱骨

答案：B

10.下列哪种面粉最适合制作日式乌冬面

A.T45

B.T55

C.T65

D.中筋粉（10%蛋白）

答案：D

11.在巧克力调温曲线中，将黑巧降温至27℃后再升至31℃，其目的是

A.蒸发水分

B.形成稳定β晶型

C.降低黏度

D.增加光泽

答案：B

12.制作传统湘味剁椒时，辣椒与食盐的最佳质量比通常为

A.100:2

B.100:5

C.100:8

D.100:15

答案：C

13.下列哪种酶最常用于肉类嫩化

A.胃蛋白酶

B.木瓜蛋白酶

C.蔗糖酶

D.乳糖酶

答案：B

14.在烘焙中，使用“汤种法”最主要的技术优势是

A.增加甜味

B.延缓淀粉回生

C.降低水分

D.提高筋度

答案：B

15.下列哪种物质属于天然抗氧化剂，可防止油脂酸败

A.BHA

B.TBHQ

C.茶多酚

D.山梨酸钾

答案：C

16.制作意式浓缩咖啡时，萃取时间25s，液重36g，其最佳粉液比约为

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B

17.下列哪种微生物是“豆豉”发酵的核心功能菌

A.米曲霉

B.毛霉

C.枯草芽孢杆菌

D.乳酸菌

答案：C

18.在低温慢煮袋中抽真空的主要目的是

A.节省空间

B.减少氧化与水分流失

C.加快传热

D.防止香味逸散

答案：B

19.制作千层酥皮时，折入用油脂与面团的温差最好控制在

A.0℃

B.4℃

C.10℃

D.20℃

答案：B

20.下列哪种糖类在烘焙中表现出最强保水性

A.蔗糖

B.果糖

C.乳糖

D.麦芽糖

答案：B

21.传统金华火腿“堆叠发酵”阶段，室温通常控制在

A.0–5℃

B.8–12℃

C.15–20℃

D.25–30℃

答案：C

22.制作马卡龙时，蛋白与糖粉的最佳打发终点是

A.湿性发泡

B.中性发泡

C.干性发泡

D.棉花状硬挺

答案：C

23.下列哪种鱼最适宜制作“盐焗”菜品，因其肌肉渗透压耐受高

A.鲈鱼

B.鳕鱼

C.带鱼

D.鲷鱼

答案：D

24.在酱油高盐稀态发酵中，盐水浓度一般控制在

A.5°Bé

B.10°Bé

C.18–22°Bé

D.30°Bé

答案：C

25.下列哪种维生素在牛奶巴氏杀菌（72℃15s）中损失率最低

A.维生素C

B.