2025年国家开放大学（电大）《烹饪原理与实践》期末考试备考试题及答案解析.docxVIP

2025年国家开放大学（电大）《烹饪原理与实践》期末考试备考试题及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.烹饪过程中，为了保持食材的色泽和营养，应该（）

A.频繁翻动食材

B.使用大火快速烹饪

C.控制火力，适当加盖

D.长时间浸泡食材

答案：C

解析：频繁翻动食材会导致食材表面水分流失，色泽变差，营养流失。使用大火快速烹饪容易导致食材外焦里生，营养破坏。控制火力，适当加盖可以保持食材内部水分，使食材受热均匀，色泽和营养得到保持。长时间浸泡食材会导致食材中的营养素大量流失。

2.烹饪中常用的“炒”技法，其主要特点是（）

A.用小火慢炖

B.用水煮食材

C.用旺火快速翻动

D.用油煎炸食材

答案：C

解析：炒技法的主要特点是旺火、热油、快速翻动，使食材在短时间内受热成熟。小火慢炖属于炖技法，用水煮食材属于煮技法，用油煎炸食材属于炸技法。

3.食材的成熟过程，主要是指（）

A.食材的形状发生改变

B.食材的内部组织发生变化

C.食材的颜色发生变化

D.食材的重量发生变化

答案：B

解析：食材的成熟过程，主要是指食材的内部组织发生变化，包括蛋白质变性、淀粉糊化等生化反应，使食材变得柔软、适口。

4.在烹饪过程中，为了使食材更加入味，应该（）

A.在烹饪初期加入调味料

B.在烹饪末期加入调味料

C.在烹饪过程中不断加入调味料

D.不需要加入调味料

答案：A

解析：在烹饪过程中，食材内部的蛋白质会变性，孔隙增大，此时加入调味料更容易渗入食材内部，使食材更加入味。在烹饪初期加入调味料效果最佳。

5.烹饪中常用的“蒸”技法，其主要特点是（）

A.用油煎炸食材

B.用水煮食材

C.利用蒸汽的热能加热食材

D.用火直接烤食材

答案：C

解析：“蒸”技法的主要特点是利用蒸汽的热能加热食材，使食材在密闭或半密闭的容器中受热成熟，这种方法可以保持食材的原汁原味和营养。

6.食材的“嫩化”处理，主要目的是（）

A.使食材更加坚硬

B.使食材更加柔软

C.使食材更加有弹性

D.使食材更加有嚼劲

答案：B

解析：食材的“嫩化”处理，主要目的是使食材更加柔软，易于咀嚼和消化。常用的嫩化方法有腌制、焯水、按摩等。

7.烹饪中常用的“炸”技法，其主要特点是（）

A.用水煮食材

B.用小火慢炖

C.利用热油高温快速加热食材

D.用蒸汽加热食材

答案：C

解析：“炸”技法的主要特点是利用热油高温快速加热食材，使食材外部形成酥脆的层，内部保持多汁。

8.食材的“保鲜”处理，主要目的是（）

A.使食材变质

B.使食材失去水分

C.延缓食材的腐败变质

D.使食材颜色变深

答案：C

解析：食材的“保鲜”处理，主要目的是延缓食材的腐败变质，延长食材的储存时间。常用的保鲜方法有冷藏、冷冻、真空包装等。

9.烹饪中常用的“烧”技法，其主要特点是（）

A.用大火快速烹饪

B.用小火慢炖

C.先用旺火，后用小火慢炖

D.用油煎炸食材

答案：C

解析：“烧”技法的主要特点是先用旺火将食材快速定型，后用小火慢炖，使食材更加软烂入味。

10.食材的“刀工”处理，主要目的是（）

A.使食材更加美观

B.使食材更容易入味

C.使食材更容易熟透

D.使食材的重量减轻

答案：A

解析：食材的“刀工”处理，主要目的是使食材更加美观，便于烹饪和食用。合理的刀工处理可以使食材的形状更加整齐，增大受热面积，有助于烹饪。

11.食材在烹饪前的清洗，主要目的是（）

A.去除食材的异味

B.增加食材的营养

C.使食材更加美观

D.提高食材的口感

答案：A

解析：清洗食材的主要目的是去除食材表面附着的泥沙、污物、农药残留等杂质和异味，保证食品安全和口感。清洗并不能显著增加食材的营养，主要作用不是美观或提高口感。

12.烹饪中常用的“焖”技法，其主要特点是（）

A.用旺火快速煮沸

B.用小火慢炖，汤汁较多

C.用大火快速收汁

D.用蒸汽加热食材

答案：B

解析：“焖”技法的主要特点是用小火慢炖，使食材在汤汁中慢慢成熟，汤汁较多，味道浓郁。旺火快速煮沸是煮技法，大火快速收汁是烧或烹技法，用蒸汽加热是蒸技法。

13.食材的“腌制”处理，主要目的是（）

A.使食材更加坚硬

B.使食材更加柔软

C.提高食材的咸度

D.延缓食材的腐败变质

答案：C

解析：食材的“腌制”处理，主要是利用盐分等调味料渗入食材内部，提高食材的咸度，同时也能起到一定的防腐作用，延缓食材的腐败变质。腌制通常不能使食材变软，反而可能使其更紧实。

14.烹饪中常用的“烤”技法，其主要特点是（）

A.用水煮食材

B.用油煎炸食材

C.利用