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食品HACCP体系专员岗位考试试卷及答案
一、填空题（每题1分，共10分）
1.HACCP是指（危害分析与关键控制点）。
2.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂和（食品相关产品）的进货查验记录制度。
3.关键控制点的英文缩写是（CCP）。
4.危害分析包括（生物性）、化学性和物理性危害分析。
5.食品企业应定期对HACCP体系进行（内部审核）。
6.食品的储存条件主要包括温度、湿度和（光照）等。
7.控制措施是指能够预防和消除（显著危害），并将其降低到可接受水平的行动或活动。
8.HACCP体系文件通常包括手册、程序文件和（作业指导书）。
9.食品召回分为主动召回和（责令召回）。
10.食品加工过程中的交叉污染主要来自人员、设备和（环境）。
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.以下哪种不属于生物性危害（）
A.细菌B.农药残留C.霉菌D.病毒
答案：B
2.HACCP体系的核心是（）
A.卫生标准操作程序B.危害分析C.人员培训D.设备维护
答案：B
3.关键限值是区分（）的标准。
A.安全与不安全B.合格与不合格C.优质与劣质D.正常与异常
答案：A
4.食品企业的更衣室应设置在（）
A.生产车间内B.办公区域C.生产车间入口处D.仓库附近
答案：C
5.以下哪种情况需要重新进行危害分析（）
A.更换供应商B.设备定期维护C.员工请假D.正常生产
答案：A
6.食品添加剂的使用应遵循（）
A.随意添加原则B.不添加原则C.按需添加原则D.国家标准规定
答案：D
7.食品生产企业的清洁消毒频率通常取决于（）
A.生产规模B.设备价格C.产品种类D.卫生状况
答案：D
8.食品追溯系统应记录产品的（）
A.生产信息B.销售信息C.召回信息D.以上都是
答案：D
9.食品企业的废弃物处理应（）
A.随意丢弃B.分类存放并及时清理C.堆放在车间角落D.与原料混放
答案：B
10.HACCP小组的成员不包括（）
A.生产人员B.销售人员C.质量管理人员D.财务人员
答案：D
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1.食品加工过程中的物理性危害可能来源于（）
A.金属碎片B.玻璃碎片C.石头D.头发
答案：ABC
2.建立HACCP体系的步骤包括（）
A.组建HACCP小组B.产品描述C.绘制工艺流程图D.危害分析
答案：ABCD
3.食品企业的卫生标准操作程序（SSOP）应涵盖（）
A.水的卫生B.食品接触表面清洁消毒C.虫害控制D.员工个人卫生
答案：ABCD
4.食品生产企业的原辅料验收项目包括（）
A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.包装完整性
答案：ABCD
5.以下哪些属于食品企业的良好操作规范（GMP）内容（）
A.厂区环境B.厂房设施C.人员卫生D.生产过程管理
答案：ABCD
6.食品召回的原因可能有（）
A.产品存在安全隐患B.产品标签错误C.产品变质D.市场需求减少
答案：ABC
7.食品企业的记录文件应包括（）
A.进货记录B.生产记录C.检验记录D.销售记录
答案：ABCD
8.食品加工过程中的交叉污染可能发生在（）
A.不同原料之间B.原料与成品之间C.不同生产线之间D.人员操作过程中
答案：ABCD
9.食品企业的人员健康管理包括（）
A.定期体检B.个人卫生要求C.患病报告制度D.工作服清洁
答案：ABC
10.HACCP体系的验证活动包括（）
A.内部审核B.外部审核C.关键控制点验证D.产品检验
答案：ABC
四、判断题（每题2分，共20分）
1.HACCP体系只适用于食品生产企业。（×）
2.食品生产企业可以不进行危害分析直接确定关键控制点。（×）
3.食品添加剂只要不影响产品口感可以随意添加。（×）
4.食品企业的员工不需要进行HACCP培训。（×）
5.关键控制点一旦确定就不能更改。（×）
6.食品的储存温度越高越好。（×）
7.食品企业的卫生标准操作程序不需要文件化。（×）
8.食品召回只能由企业主动发起。（×）
9.食品加工设备不需要定期维护。（×）
10.HACCP体系文件不需要更新。（×）
五、简答题（每题5分，共20分）
1.简述HACCP体系的七大原理。
答案：HACCP体系的七大原理包括：危害分析；确定关键控制点；建立关键限值；建立监控程序；建立纠偏措施；建立验证程序；建立记录保持程序。危害分析识别可能存在的显著危害，确定关键控制点找出能控制危害的点，关键限值明确控制范围，监控程序实时监测，纠偏措施处理偏离，验证程序确保体系有效，记录保持程序记录整个过程，以保障食品安全。
2.食品企业实施HACCP体系有什么意义？
答案：实施HACCP体系意义重大。一方面，能有效预防和控制食品生产过程中的危害，降低食品安全风险，保障消费者的健康与安全。另一方面，有助于提高企业的
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