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餐饮连锁店安全检查实施细则

一、总则

1.1目的与依据

为全面规范餐饮连锁门店的安全管理工作，有效预防和杜绝各类安全事故的发生，保障顾客及员工的人身与财产安全，维护连锁品牌的良好声誉和正常运营秩序，依据国家相关法律法规及公司内部安全管理制度，特制定本细则。本细则旨在为各门店提供一套系统、可操作的安全检查标准与流程。

1.2适用范围

本细则适用于公司旗下所有直营及加盟餐饮连锁门店的日常安全检查、专项安全检查及不定期抽查工作。各门店管理层及相关岗位人员均须严格遵照执行。

1.3基本原则

安全检查工作应遵循“预防为主、防治结合，全员参与、责任到人，全面覆盖、重点突出，标准明确、持续改进”的原则。检查过程务求客观、公正、细致，对发现的问题必须及时整改，形成闭环管理。

二、食品安全管理检查

2.1原辅料采购与储存

*供应商资质：检查供应商资质证明文件的有效性及索证索票制度的执行情况，确保原辅料来源可追溯。

*验收标准：核查原辅料验收是否严格按照公司标准执行，重点关注生产日期、保质期、感官性状、包装完整性及冷链产品的温度记录。

*储存条件：检查仓库及后厨储存区域的温湿度控制、通风、照明情况。物品是否分类存放、离地离墙，先进先出原则是否得到遵守，有无过期、变质、标识不清的物料。

2.2加工制作过程

*区域划分：检查后厨是否严格划分清洁区、准清洁区与污染区，防止交叉污染。生熟食品加工工具、容器是否专用并明显标识。

*操作规范：核查员工是否按照标准作业指导书进行操作，如食材清洗是否彻底、烹饪温度是否达标、半成品与成品存放是否符合要求。

*食品添加剂：检查食品添加剂的采购、储存、领用记录，是否专人专柜管理，使用是否符合“专人、专用、专柜、专册”要求，有无超范围、超限量使用情况。

2.3餐用具清洗消毒与保洁

*清洗消毒流程：检查餐用具是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，消毒设备是否正常运转，消毒温度、时间是否符合规定。

*保洁设施：保洁柜是否密闭、专用，有无存放其他物品，餐用具存放是否符合卫生要求，防止二次污染。

*消毒效果监测：检查是否按规定开展消毒效果自检或委托检测，记录是否完整。

2.4从业人员健康与卫生

*健康证明：核查从业人员是否持有效健康证明上岗，健康证明是否在有效期内。

*个人卫生：检查员工上岗前是否穿戴整洁的工作衣帽、口罩，是否保持良好个人卫生习惯（如不留长指甲、不佩戴饰物、操作前洗手消毒等）。

*培训记录：检查员工食品安全知识培训及考核记录，确保具备基本的食品安全操作技能和意识。

2.5食品留样与追溯

*留样管理：检查是否按规定对每餐次的主要食品进行留样，留样品种、数量、保存条件及时间是否符合要求，留样记录是否规范完整。

*追溯体系：检查是否建立并有效运行食品追溯体系，确保在发生食品安全问题时能快速追溯源头。

三、消防安全管理检查

3.1消防设施与器材

*设施配置：检查灭火器、消防栓、应急照明灯、疏散指示标志等消防设施器材的配置是否符合规范要求，数量是否充足，设置位置是否明显、易于取用。

*完好有效：检查消防设施器材是否完好有效，如灭火器压力是否正常、有无过期；消防栓水压是否正常，水带、水枪是否齐全；应急照明、疏散指示标志是否能正常工作。

*维护保养：检查消防设施器材的定期检查、维护保养记录，确保处于良好备用状态。

3.2消防通道与标识

*通道畅通：检查疏散通道、安全出口是否畅通无阻，有无被锁闭、堵塞、占用等现象。

*标识清晰：检查疏散指示标志是否清晰、规范，指示方向是否正确；安全出口标识是否明显。

*应急照明：确保消防应急照明在断电情况下能自动启动并提供足够照度。

3.3用火用电用气安全

*用火管理：检查厨房灶台、烟道是否定期清洁，动火作业是否遵守安全规定，有无违规使用明火现象。

*用电安全：检查电气线路敷设是否规范，有无私拉乱接、超负荷用电、线路老化破损等情况；电器设备使用后是否及时关闭电源。

*用气安全：检查燃气管道、阀门、连接软管是否完好，有无泄漏；燃气报警器是否安装并正常工作；操作人员是否掌握燃气泄漏应急处置方法。

3.4消防安全巡查与培训

*日常巡查：检查门店是否建立并执行每日消防安全巡查制度，巡查记录是否完整。

*培训演练：检查员工消防安全知识培训、灭火和应急疏散预案演练记录，确保员工具备基本的防火、灭火和逃生自救技能。

四、设施设备安全管理检查

4.1厨房设备安全

*运行状况：检查炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冷库、和面机、绞肉机等厨房设备是否运行正常，有无异常声响、异味、漏油、漏气等现象。

*安全防护：检查设备的安全