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2025年内蒙古事业单位招聘考试（食品科学与工程）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪种物质是天然抗氧化剂？A.维生素CB.亚硝酸钠C.丙酸D.苯甲酸

【参考答案】A

【解析】维生素C（抗坏血酸）是天然抗氧化剂，能清除自由基，延长食品保质期。亚硝酸钠（B）是人工防腐剂，但具有致癌性；丙酸（C）是防腐剂，苯甲酸（D）是人工防腐剂。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），维生素C可用于果蔬干类等食品。

2、巴氏杀菌的标准温度和时间是？A.60℃/30秒B.70℃/15秒C.80℃/1分钟D.85℃/5分钟

【参考答案】B

【解析】巴氏杀菌采用72-75℃加热15-30秒，杀灭致病菌且保留风味。选项B符合标准操作，高温（C、D）易导致营养流失，低温（A）杀菌不彻底。

3、发酵乳制品中主要益生菌是？A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.大肠杆菌

【参考答案】B

【解析】乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）是发酵乳制品的核心菌种，通过乳酸发酵产生酸性环境抑制杂菌。酵母菌（A）多用于烘焙，霉菌（C）可能产毒素，大肠杆菌（D）属致病菌。

4、食品中添加柠檬酸的主要目的是？A.防腐B.增稠C.调节pHD.强化营养

【参考答案】C

【解析】柠檬酸作为酸度调节剂（E编码），可降低食品pH值，抑制需氧菌繁殖。防腐（A）需依赖苯甲酸等，增稠（B）用果胶等，强化营养（D）需添加维生素。

5、食品中铜离子的主要功能是？A.抗氧化B.抑菌C.促发酵D.增强色泽

【参考答案】B

【解析】铜离子（Cu2?）具有抑菌作用，尤其在肉制品中抑制沙门氏菌。抗氧化（A）用维生素C，促发酵（C）用酵母，增强色泽（D）用焦糖色。

6、聚乙烯（PE）食品包装的适用范围是？A.高温蒸煮食品B.酸性食品C.油脂类食品D.金属罐头食品

【参考答案】C

【解析】聚乙烯耐油性良好，常用于油脂包装（如食用油袋）。高温蒸煮（）需铝箔复合膜，酸性（B）需PET，金属罐头（D）用马口铁。

7、黄曲霉毒素主要污染哪种食品？A.大米B.乳制品C.坚果D.罐头

【参考答案】C

【解析】黄曲霉毒素（B1/B2）由黄曲霉菌产生，易污染坚果（如花生）、谷物，因含油脂高且储存不当易霉变。乳制品（B）和罐头（D）密封性好，大米（A）污染较少。

8、食品标签中“营养成分表”必须包含的项目是？A.能量B.蛋白质C.维生素D.添加剂

【参考答案】A

【解析】根据GB7718-2011，营养成分表强制要求标明能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及钠含量。维生素（C）和添加剂（D）为选择性标注，但需注明“其他”含量。

9、食品辐照技术的电离辐射源是？A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线

【参考答案】B、C

【解析】X射线和γ射线均为电离辐射，可用于食品杀菌（如鲜奶、肉类）。紫外线（A）是非电离辐射，仅用于表面消毒；红外线（D）是热辐射。

10、下列哪种属于酸度调节剂？A.碳酸氢钠B.柠檬酸钠C.丙酸D.苯甲酸钠

【参考答案】B

【解析】柠檬酸钠（E330）是酸度调节剂，用于平衡pH并改善风味。碳酸氢钠（A）是膨松剂，丙酸（C）是防腐剂，苯甲酸钠（D）是防腐剂。

11、下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A.E100柠檬酸B.E202丙酸钙C.E211亚硫酸钠D.E300抗坏血酸

A.柠酸

B.丙酸钙

C亚硫酸钠

D.抗坏血酸

【参考答案】C

【解析】亚硫酸钠（E211）是常用的防腐剂，通过释放SO2抑制微生物生长。柠檬酸（E100）为酸度调节剂，丙酸钙（E202）是发酵剂，抗坏血酸（E300）是抗氧化剂。

12、巴氏杀菌法适用于哪种食品？A.罐头食品B.酸奶C.肉制品D.茶叶

A.罐头食品

B.酸奶

C.肉制品

D.茶叶

【参考答案】B

【解析】巴氏杀菌（72℃左右，15秒）用于液态乳制品，既能杀灭致病菌又保留营养。罐头食品需高温高压灭菌，肉制品多采用热风干燥，茶叶常用热风或微波干燥。

13、食品中检测重金属常用哪种仪器？A.HPLCB.离子色谱仪C.ICP-MSD.PCR

A.HPLC

B.离子色谱仪

C.ICP-MS

D.PCR

【参考答案】C

【解析】ICP-MS（电感耦合等离子体质谱）可同时检测多种重金属元素，灵敏度高。HPLC用于有机物分析，离子色谱仪检测无机离子，PCR用于基因检测。

14、下列哪种菌能产酸并导致豆腐变质？A.沙门氏菌B.霉菌C.乳酸菌D.霍乱弧菌

A.沙门氏菌

B.霉菌

C.乳酸菌

D.霍乱弧菌

【参考答案】B

【解析】霉菌（如毛霉、曲霉）分泌胞外酶分解蛋白质和脂肪，产生酸和气体导致豆