厨房食品安全管理制度.docxVIP

厨房食品安全管理制度

一、总则

本制度旨在规范厨房食品加工、储存、供应等各环节的操作行为，保障食品安全卫生，预防食源性疾病的发生，保护就餐者的身体健康和生命安全。本制度适用于厨房内所有从业人员及涉及食品处理的各项活动。所有相关人员必须严格遵守本制度规定，坚持“预防为主、全程控制、责任到人”的原则，确保食品安全无虞。

二、组织与职责

1.厨房负责人：对厨房食品安全负全面责任，负责本制度的组织实施、监督检查及人员培训工作，确保各项食品安全措施落实到位。

2.食品安全管理员：协助负责人开展日常食品安全管理工作，包括原料验收、过程控制、记录检查、问题整改及向负责人汇报食品安全状况。

3.各岗位人员：包括采购员、库管员、厨师、面点师、洗碗工、保洁员等，需严格遵守本制度及各岗位操作规程，对本岗位的食品安全负直接责任。

三、人员管理

1.健康要求：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.晨检制度：每日上岗前，应由负责人或指定人员对从业人员健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位。

3.个人卫生：

*从业人员应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服、勤理发、勤洗澡。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触污物等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手。

*不得在食品加工和供应场所吸烟、饮酒、嚼槟榔，不得从事其他可能污染食品的行为。

*进入操作间应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。

4.培训考核：定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，并进行考核，考核合格后方可上岗。

四、原料采购与验收

1.采购渠道：应从持有有效食品生产经营许可证的供货商处采购食品及原料，并签订供货合同。

2.索证索票：采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证，做到票证齐全、账物相符。

3.验收要求：

*设立专门的验收区域和验收人员，对到货的食品及原料进行严格查验。

*检查感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异味、异物等。

*核对生产日期、保质期，确保未过保质期。

*对预包装食品，检查包装是否完好无损，标签信息是否齐全规范。

*对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收并及时上报。

五、仓储管理

1.分区存放：食品仓库应根据原料性质分类、分区存放，做到生熟分开、荤素分开，成品、半成品、原料分开，并有明显标识。

2.规范堆放：食品及原料应离地、离墙存放，防止受潮、霉变和交叉污染。遵循“先进先出”原则，定期检查，及时清理变质或过期食品。

3.环境控制：保持仓库清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。定期进行清洁消毒，做好温湿度记录（如需要）。

4.禁止存放：严禁在食品仓库内存放有毒有害物品、个人生活用品及与食品无关的杂物。

六、加工制作过程控制

1.粗加工与切配：

*蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗，去除泥沙、杂质及残留农药。

*肉类、禽类、水产品等原料应在专用区域或容器内进行清洗、解冻和切配，避免交叉污染。

*刀具、砧板、容器等工具应生熟分开使用，并定期消毒。

2.烹饪加工：

*严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等。大块肉类应确保中心温度达到安全要求。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

*口味调整时，添加的调味料应符合食品安全标准。

3.备餐与留样：

*备餐间应保持清洁，具备空气消毒设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。

*供应前应对成品进行感官检查，确认无异常后方可供应。

*按照规定对每餐次的主要食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，并有详细留样记录。

4.餐用具清洗消毒与保洁：

*严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*定期对消毒设备进行维护保养和效果监测，确保消毒效果。

七、环境卫生

1.日常清洁：厨房各区域（包括地面、墙面、台面、炉灶、排烟罩、冰箱、货架等）应保持清洁卫生，每日进行清扫和擦拭，每周进行一次彻底大扫除。

2.垃圾处理：厨房产生的垃圾应及时清理，存放于带盖的专用垃圾桶内，并日产日清。垃圾桶