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9月食品理化检验技术模拟习题与答案

一、单项选择题

1.下列哪种方法可用于测定食品中的水分含量？

A.酸碱滴定法

B.比色法

C.干燥法

D.电位滴定法

答案：C。干燥法是测定食品中水分含量最常用的方法，通过加热使食品中的水分挥发，根据样品前后质量的变化来计算水分含量。酸碱滴定法主要用于测定具有酸碱性的物质；比色法常用于测定某些特定物质的含量，通过颜色变化进行定量；电位滴定法是利用电极电位的变化来确定滴定终点，用于一些氧化还原、酸碱等滴定分析。

2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是？

A.乙醇

B.乙醚

C.丙酮

D.水

答案：B。乙醚具有很强的溶解脂肪的能力，沸点低，容易挥发，是测定食品中脂肪含量常用的提取剂。乙醇虽然也有一定的溶解性，但对脂肪的提取效果不如乙醚；丙酮也可用于提取一些物质，但在脂肪提取中不如乙醚常用；水不能溶解脂肪。

3.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸铜的作用是？

A.催化剂

B.氧化剂

C.还原剂

D.指示剂

答案：A。在凯氏定氮法的消化过程中，硫酸铜作为催化剂，能加速有机物的分解，使蛋白质中的氮转化为铵盐。它不是氧化剂、还原剂，也不是指示剂。

4.下列哪种重金属元素在食品中限量要求最为严格？

A.铅

B.汞

C.镉

D.铬

答案：B。汞是一种毒性很强的重金属元素，在人体内蓄积后会对神经系统等造成严重损害，所以在食品中对汞的限量要求最为严格。铅、镉、铬也是常见的有害重金属，但汞的毒性和危害更为突出。

5.测定食品中维生素C含量常用的方法是？

A.碘量法

B.重量法

C.沉淀法

D.分光光度法

答案：A。碘量法是测定食品中维生素C含量常用的方法，维生素C具有还原性，能与碘发生氧化还原反应，通过滴定碘的用量来计算维生素C的含量。重量法主要用于测定一些可以通过称量质量来确定含量的物质；沉淀法是通过生成沉淀来分离和测定物质；分光光度法虽然也可用于测定维生素C，但碘量法更为经典和常用。

二、多项选择题

1.食品理化检验中常用的样品预处理方法有？

A.有机物破坏法

B.蒸馏法

C.萃取法

D.离子交换法

答案：ABCD。有机物破坏法可用于去除样品中的有机物，使待测元素游离出来；蒸馏法可用于分离和提纯挥发性物质；萃取法能将待测物质从样品中提取到合适的溶剂中；离子交换法可用于分离和富集某些离子。

2.以下哪些因素会影响食品中微生物的生长繁殖？

A.温度

B.水分活度

C.酸碱度

D.氧气

答案：ABCD。温度对微生物的生长繁殖影响很大，不同微生物有其适宜的生长温度范围；水分活度反映了食品中水分的可利用程度，水分活度越高，微生物越容易生长；酸碱度会影响微生物细胞内酶的活性，不同微生物适宜生长的pH值不同；氧气对于好氧、厌氧和兼性厌氧微生物的生长有不同的影响。

3.测定食品中糖类含量的方法有？

A.直接滴定法

B.高锰酸钾法

C.蒽酮比色法

D.电位滴定法

答案：ABC。直接滴定法是利用还原糖与斐林试剂的反应来测定糖类含量；高锰酸钾法可用于测定还原糖的含量；蒽酮比色法可用于测定总糖含量。电位滴定法一般不用于糖类含量的测定。

4.食品中可能存在的有害物质包括？

A.农药残留

B.兽药残留

C.生物毒素

D.放射性物质

答案：ABCD。农药残留是由于在农业生产中使用农药而残留在食品中的；兽药残留是在畜禽养殖过程中使用兽药导致的；生物毒素如黄曲霉毒素等是由微生物产生的；放射性物质可能来自环境中的放射性污染等。

5.关于食品添加剂的检验，以下说法正确的是？

A.要检测其使用范围是否符合规定

B.要检测其使用量是否符合标准

C.可以使用高效液相色谱法进行检测

D.可以使用气相色谱法进行检测

答案：ABCD。食品添加剂的使用必须在规定的使用范围和使用量内，所以要对其进行检测。高效液相色谱法和气相色谱法都可用于食品添加剂的检测，根据添加剂的性质选择合适的检测方法。

三、判断题

1.食品理化检验中，样品的采集必须具有代表性。（）

答案：正确。只有采集具有代表性的样品，才能准确反映整批食品的质量和安全状况，保证检验结果的可靠性。

2.测定食品中灰分含量时，灰化温度越高越好。（）

答案：错误。灰化温度过高可能会导致某些元素的挥发损失，影响测定结果的准确性，应根据样品的性质选择合适的灰化温度。

3.用分光光度法测定物质含量时，吸光度与浓度一定成正比。（）

答案：错误。在一定的浓度范围内，吸光度与浓度成正比，但当浓度过高时，可能会出现偏离朗伯比尔定律的情况。

4.食品中的重金属元素都对人体有害。（）

答案：错误。有些重金属元素如铁、锌等是人体必需的微量元素，在适量的情况下对人体有益，但过量摄入才会