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9月食品理化检验技术习题库及答案

一、单项选择题

1.下列哪种方法不属于食品中水分测定的直接干燥法（）

A.常压干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.卡尔费休法

答案：D。卡尔费休法是利用化学反应测定水分含量，不属于直接干燥法。常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法都是通过去除水分来测定含量，属于直接干燥法相关范畴。

2.食品中灰分的测定，样品经高温灼烧后，剩余的无机物主要是（）

A.氧化物

B.碳酸盐

C.氯化物

D.以上都是

答案：D。食品经高温灼烧后，其中的有机物被氧化分解，剩余的无机物包括金属氧化物、碳酸盐、氯化物等多种物质。

3.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）

A.无水乙醚

B.乙醇

C.丙酮

D.氯仿

答案：A。无水乙醚具有良好的溶解脂肪的能力，沸点低，易挥发，是测定食品中脂肪含量常用的提取剂。乙醇、丙酮和氯仿在某些特定情况下也可用于脂肪提取，但不是最常用的。

4.下列哪种物质可用于食品酸度的测定（）

A.氢氧化钠标准溶液

B.盐酸标准溶液

C.硫酸标准溶液

D.硝酸标准溶液

答案：A。食品酸度测定通常是用氢氧化钠标准溶液进行中和滴定，通过消耗氢氧化钠的量来计算食品中的酸度。盐酸、硫酸和硝酸标准溶液一般不用于食品酸度的直接测定。

5.用比色法测定食品中还原糖含量时，常用的显色剂是（）

A.斐林试剂

B.碘液

C.酚酞

D.甲基橙

答案：A。斐林试剂能与还原糖发生氧化还原反应，产生砖红色沉淀，通过比色可测定还原糖含量。碘液用于淀粉的检测，酚酞和甲基橙是酸碱指示剂，不用于还原糖的比色测定。

二、多项选择题

1.食品中蛋白质测定的方法有（）

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.紫外分光光度法

D.考马斯亮蓝法

答案：ABCD。凯氏定氮法是经典的测定蛋白质含量的方法，通过测定氮含量换算蛋白质含量；双缩脲法利用蛋白质与双缩脲试剂反应显色来测定；紫外分光光度法基于蛋白质中芳香族氨基酸对紫外光的吸收特性；考马斯亮蓝法是一种快速、灵敏的蛋白质测定方法。

2.影响食品中水分活度的因素有（）

A.食品的组成

B.温度

C.湿度

D.食品的物理状态

答案：ABCD。食品的组成不同，其与水分的结合能力不同，会影响水分活度；温度升高，水分活度一般会增大；环境湿度会影响食品与周围环境的水分交换，进而影响水分活度；食品的物理状态如结晶态、非结晶态等也会对水分活度产生影响。

3.食品中重金属测定常用的方法有（）

A.原子吸收光谱法

B.电感耦合等离子体质谱法（ICPMS）

C.比色法

D.电位滴定法

答案：ABC。原子吸收光谱法可准确测定多种重金属元素；电感耦合等离子体质谱法灵敏度高、可同时测定多种元素；比色法通过特定试剂与重金属反应显色来测定。电位滴定法一般不常用于食品中重金属的测定。

4.以下属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.甜味剂

D.香料

答案：ABCD。防腐剂可防止食品腐败变质；抗氧化剂能延缓食品氧化；甜味剂可增加食品甜味；香料用于改善食品的香气和风味，它们都属于食品添加剂的范畴。

5.食品中维生素测定的方法有（）

A.高效液相色谱法

B.比色法

C.微生物法

D.荧光法

答案：ABCD。高效液相色谱法分离效果好、灵敏度高，可用于多种维生素的测定；比色法通过特定显色反应测定维生素含量；微生物法利用微生物对维生素的特异性需求来测定；荧光法基于维生素的荧光特性进行测定。

三、判断题

1.食品中的总糖是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。（）

答案：正确。总糖的测定通常是将食品中的蔗糖等可水解为还原糖的糖类水解后，与原有的还原糖一起进行测定，其总量即为总糖。

2.测定食品中灰分含量时，样品炭化过程要迅速，以防止样品燃烧。（）

答案：错误。样品炭化过程要缓慢进行，防止样品急剧升温而燃烧，使部分样品溅出，导致测定结果不准确。

3.食品中脂肪的索氏提取法适用于各类食品中脂肪的测定。（）

答案：错误。索氏提取法适用于游离脂肪含量高、能被乙醚或石油醚等溶剂提取的食品。对于结合态脂肪含量高的食品，该方法可能提取不完全。

4.凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，样品中的非蛋白质氮也会被测定出来。（）

答案：正确。凯氏定氮法是通过测定氮含量来换算蛋白质含量，样品中的非蛋白质氮如核酸、生物碱等含氮物质也会被测定，所以测定结果是粗蛋白含量。

5.食品中水分活度越大，食品越不容易变质。（）

答案：错误。水分活度越大，微生物越容易生长繁殖，化学反应速度也越快，食品越容易变质。

四、简答题

1.简述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理