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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成薄而均匀的片状，常用于炒菜前的处理？

A．直切B．推切C．拉切D．锯切

【参考答案】A

【解析】直切适用于质地较脆、无骨的食材，如土豆、萝卜等，刀垂直下落，用力均匀，能切出整齐薄片，是炒菜前常用的基础刀法。推切适用于易碎食材，拉切多用于韧性较强的肉类，锯切则用于带骨或质地较硬的食材。

2、下列哪项是“滑炒”技法的核心特点？

A．高温快炒，不勾芡B．原料先焯水再炒C．原料上浆后低温滑油，再快炒D．炒制过程中加水焖煮

【参考答案】C

【解析】滑炒要求原料上浆保护，经温油滑散后再快速翻炒，保持嫩滑口感。高温快炒多用于清炒，焯水后炒为熟炒特点，加水焖炒属烩或焖技法。

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用何种火候？

A．大火烧开后转小火慢炖B．始终用中火煮制C．持续大火煮沸D．先小火后大火

【参考答案】A

【解析】清汤需大火烧开去除血沫，再转小火慢炖，避免剧烈沸腾使杂质乳化，影响清澈度。持续大火会使汤浑浊，中火难以有效去杂。

4、以下哪种调味品在闽菜中常用于提鲜，且由小鱼虾发酵制成？

A．酱油B．鱼露C．蚝油D．豆瓣酱

【参考答案】B

【解析】鱼露是闽菜、粤菜中重要调味品，由小鱼虾发酵过滤而成，具有独特鲜味。酱油为大豆发酵，蚝油由蚝汁浓缩，豆瓣酱为蚕豆与辣椒发酵，均非闽菜特有鲜味来源。

5、下列哪种食材最适合采用“爆”法烹制？

A．猪腰B．豆腐C．土豆D．白菜

【参考答案】A

【解析】“爆”法要求食材质地脆嫩、刀工精细，快速高温烹制，猪腰处理得当后脆嫩适口，适合爆炒。豆腐易碎不耐高温，土豆、白菜水分多，不适合爆法。

6、菜肴“佛跳墙”属于哪个菜系的代表菜？

A．川菜B．粤菜C．闽菜D．鲁菜

【参考答案】C

【解析】佛跳墙是闽菜经典名菜，以多种山珍海味炖制而成，香味浓郁，体现了闽菜讲究汤品与食材融合的特点。其他菜系虽有炖菜，但无此代表性组合。

7、下列哪项是“上浆”处理的主要目的？

A．增加菜肴酸味B．使原料色泽变深C．保持原料嫩度和水分D．去除原料腥味

【参考答案】C

【解析】上浆是在原料表面裹一层淀粉或蛋液混合物，经加热形成保护层，锁住水分，保持嫩滑口感。去腥多靠腌制料酒，调色靠调味或糖色。

8、下列哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味？

A．炸B．蒸C．炒D．烤

【参考答案】B

【解析】蒸法利用水蒸气传热，不加额外油脂，温度适中，能最大限度保留食材营养与本味，是中式烹饪中最健康的技法之一。炸、烤易导致营养流失，炒需油量较多。

9、切“菊花花刀”适用于下列哪种食材？

A．黄瓜B．鱿鱼C．猪肉D．豆腐

【参考答案】B

【解析】菊花花刀常用于鱿鱼、墨鱼等软体海鲜，切后受热卷曲成菊花状，美观且易入味。黄瓜多用直切或斜刀，猪肉适合片切，豆腐不宜深剞。

10、下列哪项属于“调味三段法”中的“定味”阶段？

A．腌制去腥B．烹调中加盐确定咸淡C．出锅前淋香油D．原料焯水

【参考答案】B

【解析】“定味”指在烹调过程中加入主调味料（如盐）确定菜肴基本味型。腌制为“预调味”，出锅调味为“补味”，焯水为初步处理。

11、闽菜中“红糟”主要用于哪种作用？

A．增酸B．增辣C．增香赋色D．增稠

【参考答案】C

【解析】红糟是福建特产，由糯米发酵所得，具有独特酒香，用于菜肴可赋予红色并增添风味，如糟炒香螺片。不具增酸、增辣或增稠作用。

12、下列哪种情况属于食品安全“交叉污染”？

A．食材过期变质B．生熟食物共用砧板C．烹饪温度不足D．餐具未消毒

【参考答案】B

【解析】交叉污染指生食与熟食接触导致病原体传播，如共用砧板、刀具。食材过期属储存不当，温度不足影响杀菌，餐具未消毒为清洁问题。

13、“?”法的主要传热方式是？

A．油炸B．水煮C．长时间小火收汁D．蒸汽加热

【参考答案】C

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加调味汁小火慢?至入味收汁，突出浓油赤酱、味透肌理，常见于闽菜、苏菜，如?肉。非油炸或水煮为主。

14、下列哪种食材焯水时应冷水下锅？

A．菠菜B．青菜C．猪肝D．牛肉块

【参考答案】D

【解析】动物性原料如牛肉、猪肝等血污多，需冷水下锅，随水升温逼出血沫。蔬菜类如菠菜、青菜应沸水下锅，缩短加热时间，保持色泽与营养。

15、“勾芡”时使用“薄芡”适用于哪种菜肴？

A．汤羹类B．干炒类C．炸熘类D．爆炒类

【参考答案】A

【解析】薄芡（又称琉璃芡）浓度低，使汤汁略稠而不糊，适用于汤羹、烩菜