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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A．劈刀法B．片刀法C．剁刀法D．剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是利用刀的前部或中部将原料平片成薄片的技术，要求刀面平稳、力度均匀，适用于黄瓜、豆腐皮、牛肉等原料的加工，成形薄而均匀，符合凉菜和涮菜对原料形态的要求。其他刀法中，劈用于带骨原料，剁用于制茸，剞用于雕刻花纹，均不适用于此场景。

2、调制水饺面团时，通常采用哪种面粉以保证面团筋道、不易破皮？

A．低筋粉B．中筋粉C．高筋粉D．糯米粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（约9%-11%），面筋强度适中，既保证面团延展性又具备足够韧性，适合制作水饺、面条等面食。低筋粉筋性差，易破皮；高筋粉筋性强但延展性差，口感偏硬；糯米粉无筋性，不适合单独做水饺皮。

3、以下哪种调味方式属于“码味”，常用于动物性原料的去腥增香？

A．成菜后撒盐B．加热中加入酱油C．烹调前用葱姜料酒腌制D．上桌前淋明油

【参考答案】C

【解析】码味是在原料加热前进行的调味处理，目的是去腥、解腻、增香、入味，常用葱、姜、料酒、盐等腌制。选项C符合码味定义。其他选项均为加热中或加热后的调味方式，属于“烹中调味”或“定味”。

4、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸B．炒C．蒸D．烤

【参考答案】C

【解析】蒸法利用水蒸气加热，温度稳定（约100℃），不直接接触油水，能最大限度保留食材的营养、色泽和本味，适用于鱼、蛋、蔬菜等。炸、烤温度高易破坏营养，炒虽快但高温导致部分营养流失。

5、制作宫保鸡丁时，traditionally使用的主要调味料组合是？

A．豆瓣酱、甜面酱B．酱油、蚝油C．酱油、醋、糖、花椒、干辣椒D．番茄酱、柠檬汁

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁属川菜经典，其味型为“糊辣荔枝味”，以干辣椒、花椒炝锅，调味突出“小荔枝口”——即酸甜适中、咸鲜微辣。酱油提咸鲜，糖醋调酸甜，符合传统风味。豆瓣酱用于麻婆豆腐，甜面酱用于京酱肉丝。

6、?（kào）是一种传统烹调技法，其主要特点是？

A．大火快炒，迅速成熟B．小火慢收，汁浓味厚C．高温油炸，外酥里嫩D．清水煮熟，原味清淡

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经初步熟处理后，加入调味汁，用中小火长时间加热，使汤汁自然收浓，味道深入原料内部，成品汁少味浓，如?虾、?肉。与红烧相似但更注重收汁，火候要求精准。

7、下列哪种食材在焯水时应冷水下锅，以利于血污排出？

A．菠菜B．猪排骨C．豆芽D．海带

【参考答案】B

【解析】动物性原料如猪排骨、鸡肉等焯水时需冷水下锅，随水温升高，内部血水和杂质逐步析出，便于清除。若沸水下锅，表面蛋白质迅速凝固，阻碍内部血污排出。植物性原料如菠菜、豆芽则需沸水下锅，缩短加热时间，保持色泽。

8、以下哪种情况属于“勾芡”的“薄芡”应用？

A．使汤汁浓稠如糊，包裹原料B．使汤汁略显稠润，不清不浊C．完全不加芡汁，保持清汤D．多次加芡，形成胶状

【参考答案】B

【解析】薄芡又称“琉璃芡”或“利芡”，用于汤菜或半汤菜，使汤汁略稠，能附着于原料表面但不粘腻，如西湖牛肉羹。厚芡用于干炒类，使汁浓裹料。选项B描述准确，符合薄芡特征。

9、下列哪项是“??鱼”成菜的关键步骤？

A．先炸后炖，大火收汁B．生料直接炖煮C．腌制后蒸制D．焯水后凉拌

【参考答案】A

【解析】?鱼通常选用整鱼，先经油炸定型、去腥增香，再加调料和汤汁，用中小火?制，使鱼肉入味、汤汁收浓。炸可锁住水分，?使味道渗透，是?法典型操作流程。其他方式不符合??技法要求。

10、在制作清蒸鱼时，为保证肉质细嫩，蒸制时间一般控制在？

A．3-5分钟B．8-12分钟C．15-20分钟D．25分钟以上

【参考答案】B

【解析】清蒸鱼以鲜活鱼为佳，蒸制时间根据鱼体大小调整。一般500-750克的鱼，水沸后上笼，蒸8-12分钟即可熟透，肉质嫩滑。时间过长会导致肉质变老、出水。蒸后需虚蒸1-2分钟，使受热均匀。

11、下列哪种油温适合滑油处理鸡丝，以保持其嫩滑口感？

A．120℃-140℃（三至四成热）B．180℃（六成热）C．200℃以上D．80℃以下

【参考答案】A

【解析】滑油是将原料在温油中快速加热至断生，保持嫩度。鸡丝等细嫩原料宜用三至四成热油温（120℃-140℃），避免高温导致表面焦硬、内部未熟。高温油适用于炸、爆等技法。

12、以下哪项是“??”与“红烧”的主要区别？

A．??不用糖