（餐饮配送企业）餐厅内部操作管理31.docVIP

餐厅内部操作管理

目的

为规范餐厅内部各重点程序的管理，提供效率，减少事故发生，特制定本标准。

范围

适用于本公司餐厅内部人员。

3.操作管理要求

1上岗前准备工作

1.1健康要求

进入现场工作前需完成公司规定的相关训练课程,并办理健康证明方可进入现场工作。

1.2资格认证

厨师需持有技术技能检定证照，特殊工种需持有特殊工种上岗证照。

1.3课程要求

新进人员进行至少3小时以上新人教育训练,方可进厂服务．所有教育训练过程应检具书面数据及上课相片。新人教育训练需告之各操作间的管理制度，各岗位的操作程序，对紧急事件的处理（如对烫伤，割伤等），消防安全认知。

3.2个人卫生要求

3.2.1自我检查厨房人员于每日工作前必须依自我检查表内之项目进行自我检查,并真实记录其检查状况(餐厅个人卫生自我检查表),若有发现患有皮肤病、外伤发炎及肠道感染等可能会传染之疾病时应严禁从事接触食品作业。

3.2.2工作人员在每日工作前必须按照个人卫生自我检查表做好个人卫生，工作时也需注意个人卫生．餐厅管理人员有责任督导。

3.2.3个人卫生自我检查表之必检内容：

未腹泻、呕吐、发烧、感冒，洗手未留指甲，手部未受伤，未使用绷带，戴口罩，未戴手表戒指等易秽物，未涂指甲油，服装配备齐全、干净，未留胡子。

个人卫生图例

3.3用餐区管理

3.3.1保持地面及地毯的清洁干净，防止人员滑倒。

3.3.2餐桌、餐椅摆放整齐，清洁干净。

3.3.3调料台保持干净，物品放置整齐。

3.3.4保持消防信道畅通。

3.3.5餐具之供应及时/定位。

3.3.6汤/饭桶架定位与清洁。

3.3.7用餐区保持清洁、明亮、整齐、干净。

卫生图例

注：整理已消毒的餐具需带上一次性手套。用餐完毕后，剩下的餐具需重新消毒以待下餐使用。

注：整理已消毒的餐具需带上一次性手套。用餐完毕后，剩下的餐具需重新消毒以待下餐使用。

3.4洗消间及回收区管理

3.4.1餐具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。

3.4.2未经消毒的餐具不得使用。

3.4.3禁止重复使用一次性使用的餐具。

3.4.4严格执行“一洗、二冲、三消毒、四保洁”的程序。

3.4.5已消毒和未消毒的餐具应分开存放。

3.4.6回收区的设备于厨余回收后要保持干净。

3.4.7使用消毒柜时要注意安全,以防人员受伤。

3.5备餐间管理

3.5.1备餐间是一个高清洁区，工作人员进入备餐间时,必须佩带好网冒口罩及手套。

3.5.2备餐间内不允许出现个人物品、杂物等与配餐无关的东西。

3.5.3餐柜内的物品摆放整齐干净，餐具于开餐前需做好保洁工作。

3.5.4每餐餐后及时做好备餐间的清洁工作。

3.5.5每餐餐前30分钟开紫外线消毒灯消毒备餐间。

3.6烹饪间管理

3.6.1使用天然气时要注意安全,做到人走火灭,非相关工作人员不得擅自开启或关闭其设备。

3.6.2物品定位存放,摆放整齐干净。

3.6.3加工食品时发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。

3.6.4食品的加工程序需严格按照卫生要求，需要熟加工的食品应烧熟煮透。

3.6.5新进人员必须经过主管或厨师长培训设备的使用方法后方可操作设备。

卫生图例

3.7粗加工间管理

3.7.1粗加工间与其它食品加工区域分离，每个区域应标示清楚。

3.7.2粗加工间垃圾桶需加盖并定期清洁，整个区域保持清工洁、明亮、整齐。

3.7.3地面无积水,区域内无异味,下水道排放通畅。

3.7.4蔬菜与肉类需分区工作,防止交叉污染。

3.7.5肉类加工区内肉类及水产类需分池清洗,生食与熟食分区制作。

3.7.6加工人员加工食品及其食品原料时,发现有腐败变质或其他感官异常的,不得加工或使用。

3.7.7蔬菜清洗时需注意菜虫等异物。

3.7.8蔬菜区与肉类加工区的刀具,抹布及砧板不可混用。

3.8食品及原料采购知识

3.8.1对食品采购人员的要求；掌握相关规定、认真查验货物、严格索证管理、掌握检查技术。

3.8.2掌握定型包装食品的包装标识要求：食品包装和标签标识的意义、法律法规和标准对食品标签的基本要求、查验食品标识或标签时应注意的内容。

3.9食品加工过程的卫生管理

3.9.1保持良好的生产经营环境。

3.9.2有良好的加工条件和卫生设施。

3.9.3入口食品的工具、设备和容器必须保持清洁。

3.9.4有良好的卫生习惯，防止对食品的污染。