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T∕XAASS0012022浓缩苹果汁展青霉素预防控制技术指南

1.引言

随着食品工业的快速发展和消费者对食品安全问题的日益关注，食品中有害物质的防控技术逐渐成为食品生产过程中的重要环节。展青霉素（Patulin）作为一种真菌毒素，广泛存在于腐烂水果及其制品中，尤其在苹果及其加工产品中含量较高。展青霉素对人体健康具有潜在危害，包括免疫抑制、神经毒性及致癌性等风险。因此，有效控制浓缩苹果汁中展青霉素的污染水平，对于保障食品安全和消费者健康具有重要意义。

为规范浓缩苹果汁生产过程中的展青霉素污染控制，新疆维吾尔自治区农学会于2022年12月12日发布了《T∕XAASS0012022浓缩苹果汁展青霉素预防控制技术指南》。该指南旨在为浓缩苹果汁的生产企业提供一套系统、科学的防控措施，从原料采购、生产加工到贮运销售的全过程进行规范，以降低展青霉素的污染风险，确保产品的安全性。

本指南适用于浓缩苹果汁生产加工前期原料果的种植、采收、贮藏等操作，以及在浓缩苹果汁生产过程中涉及的苹果验收、清洗、挑选、破碎、果渣排放、辅料验收、超滤、吸附、巴氏杀菌、灌装、检测、包材验收、成品、灌装、贮藏运输等操作过程中的展青霉素污染控制。

2.适用范围

1.原料控制：从苹果种植、采收到贮藏的全程管理，确保原料果的新鲜度和卫生质量。

2.工艺控制：包括苹果验收、清洗、挑选、破碎、果渣排放、辅料验收、超滤、吸附、巴氏杀菌、灌装等生产环节的展青霉素污染控制。

3.贮运控制：针对浓缩苹果汁成品的包装、运输和储存条件进行规范，防止展青霉素的二次污染。

3.目的与意义

本指南的发布旨在通过系统化的技术规范，帮助浓缩苹果汁生产企业建立完善的展青霉素污染防控体系，提升产品质量安全水平，同时为相关监管部门提供技术依据，推动浓缩苹果汁行业的健康发展。

通过本指南的实施，企业可以：

明确展青霉素污染的来源和关键控制点；

制定科学合理的防控措施，降低展青霉素污染风险；

提高产品质量，增强市场竞争力；

满足消费者对食品安全的需求，促进行业可持续发展。

4.核心内容概述

本指南的核心内容包括展青霉素污染的来源分析、关键控制点识别、具体防控措施以及相关检测方法。具体章节将详细阐述各环节的操作规范和技术要求，确保企业在生产过程中能够有效控制展青霉素的污染风险。

5.实施与监督

为确保本指南的有效实施，企业应结合自身实际情况，制定相应的展青霉素污染防控方案，并定期对生产环节进行自查和评估。同时，相关监管部门应加强对浓缩苹果汁生产企业的监督检查，确保指南的执行效果。

2.展青霉素的来源分析

展青霉素主要由青霉菌、曲霉菌等真菌在适宜的条件下产生。在浓缩苹果汁的生产过程中，展青霉素的主要来源包括：

1.原料果污染：苹果在种植、采收和贮藏过程中，若受到真菌污染，可能导致展青霉素的。

2.加工环节污染：苹果在清洗、破碎、榨汁等加工环节中，若原料果表面携带的真菌未被彻底清除，可能会在加工过程中进一步繁殖并产生展青霉素。

3.贮运环节污染：在浓缩苹果汁的包装、贮存和运输过程中，若环境条件（如温度、湿度）控制不当，也可能导致真菌繁殖和展青霉素的。

3.关键控制点识别

1.原料果验收：确保原料果无腐烂、霉变现象，并通过检测确认展青霉素含量符合标准。

2.加工环节控制：在清洗、破碎、榨汁等环节，应采取有效措施（如使用高效清洗设备、优化加工工艺）以去除表面污染。

3.超滤与吸附处理：通过超滤和吸附技术，进一步降低浓缩苹果汁中的展青霉素残留。

4.巴氏杀菌：采用适当的巴氏杀菌工艺，确保杀菌效果，同时避免因温度过高导致展青霉素分解不完全。

5.包装与贮运：确保包装材料的清洁和无菌，同时控制贮运环境的温湿度，避免二次污染。

4.具体防控措施

1.原料果控制：

建立严格的原料果验收标准，确保原料果无腐烂、霉变。

在种植环节推广抗病品种，减少真菌污染的风险。

优化贮藏条件，控制温湿度，避免原料果在贮藏过程中霉变。

2.加工环节控制：

使用高效清洗设备，确保原料果表面清洁。

优化破碎和榨汁工艺，减少果渣排放，降低污染风险。

在超滤和吸附环节，选用高效的过滤材料和吸附剂，确保展青霉素的去除效果。

3.杀菌与包装控制：

采用科学的巴氏杀菌工艺，确保杀菌效果的同时避免展青霉素分解不完全。

使用符合食品安全标准的包装材料，确保包装过程的无菌操作。

控制贮运环境的温湿度，避免浓缩苹果汁在贮运过程中受到污染。

5.检测方法

1.高效液相色谱法（HPLC）：该方法灵敏度高，适用于复杂基质中展青霉素的定量检测。

2.固相萃取高效液相色谱法（SPEHPLC）：通过固相萃取技术净化样品，结合HPLC进行定量检测